INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA E TEMPO NO GRAU DE ESTERIFICAÇÃO DA PECTINA EXTRAÍDA DA CASCA DO BACURI

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Barbosa, V. (INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGI) ; Silva, W. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Mattietto, R. (EMBRAPA)

Resumo

Na região amazônica, o bacuri é um fruto apreciado em função do sabor peculiar de sua polpa, porém a mesma possui baixo rendimento, e a casca do fruto, resíduo do processamento, frequentemente ultrapassa 70% de sua composição. Com o objetivo de propor um aproveitamento a este resíduo, avaliou-se a extração da pectina presente na casca do bacuri sob duas condições: pH 2, 70 °C, 120 min (ensaio 1) e pH 2, 90°C por 60 min (ensaio 2), onde avaliou-se o grau de esterificação. Os resultados indicaram 71,43% e 61,86% para os ensaios 1 e 2, caracterizando a pectina como de alto grau de esterificação, dos tipos rápida e lenta. Ambos os valores são relevantes e indicam que a casca do bacuri, até então um resíduo de processamento do fruto, tem potencial para aproveitamento agroindustrial.

Palavras chaves

Platonia Insignis; aproveitamento; pectina

Introdução

O bacuri (Platonia Insignis Mart.) é um fruto oriundo da Amazônia Oriental (MENEZES et al., 2011). Em função do aroma e sabor característico, a polpa do fruto é utilizada para produção de sucos, sorvetes, cremes, doces, compotas e até mesmo para o consumo na forma in natura (NASCIMENTO et al., 2007). Há poucos estudos sobre a aplicação agroindustrial do fruto, geralmente os trabalhos concentram-se em análises da polpa e poucas possibilidades são propostas para os resíduos, como cascas e sementes. Algum aproveitamento da casca, que representa 70% do peso do fruto, já vem sendo indicado nos últimos anos, na elaboração de doces e cremes, porém é necessário que a casca anteriormente passe pelo processo de cozimento para eliminação das resinas que são consideráveis nessa parte do fruto (SOUZA et al., 2000; VILLACHICA, 1996; MATTIETTO et al., 2007). A casca comporta uma grande quantidade de pectina (5%), que depois de separado da resina, pode ser utilizada como fonte de pectina para produção de geleias (CORDOVA et al., 2005; GONDIM et al., 2005). A pectina é muito importante e utilizada na indústria de alimentos e em outras aplicações como em produtos cosméticos e farmacêuticos. E também são utilizadas como agentes de textura natural em cremes, unguentos e empregadas como estabilizante e espessante loções corporais e outros (FANI, p. 40, 2012). Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a obtenção de pectina a partir da casca do bacuri e observar como a temperatura e o tempo de extração influenciam no grau de esterificação do composto obtido, visando seu uso em geleias.

Material e métodos

As cascas de bacuri, adquiridas em feiras da cidade de Belém-PA, foram submetidas à fervura para eliminação da resina, pelo tempo necessário até o amolecimento das mesmas. Após remoção, separou-se a película que reveste a casca, homogeneizou-se e em bandejas o material foi colocado em estufa a 55°C por 12h. Em seguida, o material seco foi triturado e peneirado para os ensaios de extração da pectina. Utilizou-se 1,4 de amostra para 100 ml de solução ácida (ácido cítrico), seguindo as condições dos ensaios: pH 2, temperatura 70°C e tempo de 120min (ensaio 1) e pH 2, temperatura 90°C e tempo de 60min (ensaio 2). Para a precipitação da pectina foram adicionados ao extrato 100 ml de etanol a 96% na proporção 1:1 (v/v), por 30 min e a pectina foi separada por filtração a vácuo. A pectina foi então colocada em 100 ml de etanol a 96% e deixada em agitação por 5 min. Em seguida, realizaram-se duas lavagens com etanol a 96%, com volume de 100 ml e 50 ml. A pectina extraída foi seca em estufa a 55°C por 2h. Das pectinas extraídas foram determinados o grau de esterificação de acordo com metodologia proposta por PINHEIRO et al. (2008). A análise foi realizada em triplicatas e os dados obtidos foram submetidos a uma análise estatística descritiva, para se avaliar a normalidade dos mesmos pelo teste Kolmogorov-Smirnov, a 5% de significância. Em função da resposta obtida, para verificar a existência de diferença significativa entre os ensaios, os dados foram submetidos à análise de variância e as médias, quando significativas, comparadas pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando o programa Statistica® versão 5.0.

Resultado e discussão

Na Tabela 1 são apresentados os resultados do grau de esterificação obtidos para as pectinas extraídas a partir da casca de bacuri. Nota-se que, em uma mesma condição de acidificação (pH 2), uma temperatura menor por tempo maior acarretou em maior grau de esterificação da pectina obtida, sendo esta diferença significativa pelo teste estatístico aplicado. Para determinar se a pectina é de alto grau de esterificação, o teor de grupos metoxílicos deve ser acima de 50% (TURQUOIS et al., 1999). Assim, ambos os ensaios se apresentaram nessa condição. Comercialmente, pectinas de alto grau esterificação são classificadas em função do tempo de geleificação, sendo consideradas de lenta, de média ou de rápida solidificação. Pectinas com teor de grupos metoxílicos superior a 70% são denominadas pectinas rápidas, por geleificarem a temperaturas mais altas do que as pectinas com grupos metoxílicos inferiores. Dessa forma, o ensaio 1 enquadra-se nessa categoria. O ensaio 2, por sua vez, enquadra-se no tipo lenta. Este ponto é extremamente importante, pois influencia diretamente nas aplicações da pectina (DZIEZAK, 1991). ARRIGONI et al. (2013) no estudo da extração de pectina a partir da casca de maracujá amarelo, observaram uma variação de 58,33 a 85,53% no grau de esterificação das pectinas obtidas. Já MARCON et al. (2005) extraíram pectina de baixa esterificação (14,3% a 29,4%) de bagaço de maçã com ácido cítrico.

Tabela 1 - Grau de esterificação* da pectina da casca do bacuri obtida em duas diferentes condições de tempo e temperatura.

Conclusões

Em uma mesma condição de acidificação (pH 2), uma temperatura menor por tempo maior (70ºC por 120 min) acarretou em maior grau de esterificação da pectina obtida (71,43%), a caracterizando de alto grau e rápida solidificação. Em função apenas da modificação dos parâmetros de tempo e temperatura, igualmente pode se obter uma pectina de alto grau, porém de lenta solidificação. Isso indica que a casca do bacuri, até então um resíduo de processamento do fruto, apresenta grande potencial para aproveitamento agroindustrial como matéria-prima para obtenção de pectinas de diferentes características.

Agradecimentos

A Embrapa Amazônia Oriental pelo fomento ao projeto "Avaliação da composição e aproveitamento tecnológico de frutas nativas da Amazônia"

Referências

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CÓRDOVA, K.V., GAMA, T. M. M. T. B., WINTER, C. G., NETO, G. K.; FREITAS, R. J. S. Características físico-químicas da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) obtida por secagem. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.3, n.2, p.221-230, 2005.

DZIEZAK, J. D. A focus on gums: building in textures, stability, and emulsification are just some of ways in which gums aid products development. Food Technology, Chicago, v. 45, n.3, p. 116-132, 1991.

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