AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS CONGELADAS DE MANGA (Mangifera indica L.) COMERCIALIZADAS EM FORTALEZA-CE.
ISBN 978-85-85905-25-5
Área
Alimentos
Autores
Barbosa, S.M. (UECE-UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Liberato, M.C.T.C. (UECE-UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Teixeira, L.D.S. (UECE-UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Carvalho, A.B.S. (UECE-UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ) ; Souza, J.V.A. (UECE-UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ)
Resumo
Esta pesquisa objetivou avaliar as características físico-químicas de polpas de manga congeladas comercializadas em Fortaleza-CE, para verificar a qualidade das mesmas. Foram selecionadas três diferentes marcas comerciais. Visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, estas foram identificadas pelas letras A, B e C, e realizadas as seguintes análises físico-químicas: pH, acidez titulável e sólidos solúveis em Brixº, seguindo os métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados para pH variaram entre 3,54 a 3,61, para acidez total titulável 0,64 a 0,77, Brix 11,10 a 13,55º e a relação sólidos sólidos solúveis/acidez titulável (SST/ATT) 19,8 a 14,41. Pode-se concluir que as polpas analisadas atendem a legislação brasileira.
Palavras chaves
manga; polpas ; físico-químicas
Introdução
A manga (Mangifera indica L.) destaca-se entre as frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e internacional (BRANDÃO et al., 2003). A manga apresenta aparência exótica com grande quantidade de polpa, como também aroma e cor agradáveis. fonte de carotenoides e carboidratos. De acordo com Sugay (2002), a manga é uma fruta climatérica que apresenta respiração celular intensa após ser colhida apresenta uma deterioração mais rápida, o que dificulta a comercialização de toda a safra da fruta in natura, estimando-se uma perda de 15 a 50% pós-colheita. A produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas na época da safra evitando os problemas ligados à sazonalidade (BARRET et. al., 1994). Em virtude do crescimento elevado no consumo de polpas, o Ministério da Agricultura elaborou uma legislação contendo Padrões de Qualidade e Identidade (PIQ’s) que abrangem características sensoriais, físicas, químicas, microscópicas e sanitárias estabelecendo limites mínimos e máximos específicos para cada polpa de fruta (MAIA, 2009). Para polpa de manga (BRASIL, 2000) estabelece parâmetros físico-químicos como: pH mínimo de 3,50; sólidos solúveis totais em ºBrix, a 20 ºC: mínimo de 11,0; acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g): mínimo de 0,3. Entretanto existe uma grande variedade de sabores não contemplados na legislação, aliado ao crescimento do mercado informal, que podem levar a comercialização de produtos sem uniformidade e sem controle adequado (SANTOS; COELHO; CARREIRO, 2008). Desta forma, o estudo tem como objetivo avaliar as características físico-químicas das polpas congeladas de manga comercializadas em supermercados de Fortaleza-CE.
Material e métodos
Foram selecionadas três diferentes marcas comerciais de polpas de mangas congeladas, comercializadas em supermercados da cidade de Fortaleza-CE. Visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, as marcas foram identificadas pelas letras A, B e C. As amostras foram analisadas no laboratório de Biotecnologia da Universidade Estadual do Ceará (UECE). Antes dos testes, as amostras foram previamente descongeladas, homogeneizadas e deixadas equilibrar a temperatura ambiente. As determinações realizadas foram: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis em Brix. As análises foram realizadas em triplicata e calculada a média e o desvio padrão. As medidas de pH foram realizadas em um potenciômetro. Colocou-se o aparelho pHmetro da marca OHAUS modelo STARTER 3100, calibrado, em contato direto com a polpa, derretida naturalmente, em béquer. A acidez titulável foi determinada de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), utilizando solução de hidróxido de sódio 0,1M e fenolftaleína 1%. Sendo o resultado expresso em g de ácido cítrico/100g da amostra. Os Sólidos Sóluveis em Brixº foram determinados por meio de leitura direta em refratômetro manual da marca Biobrix modelo 2WAJ, colocando sobre o prisma 1 gota da amostra de polpa. Os resultados foram expressos em ºBrix. A relação SST/ATT foi obtida pela relação direta dos valores de sólidos solúveis totais e acidez total titulável.
Resultado e discussão
Os resultados das análises físico-químicas da polpa de manga congelada são mostrados
na Tabela 1. As diferentes marcas de polpa de manga apresentaram valores de pH que
variam de 3,54±0,02 a 3,61±0,01 revelando que todas as amostras atenderam ao valor
de pH exigido pela legislação. Esses valores também estão de acordo com os
resultados obtidos por Bueno et al. (2002) e Brunini et al. (2002), que encontraram
valores de 3,30 e 4,04, respectivamente. Segundo Benevides et al., (2008), o pH deve
ser abaixo de 4,5, para garantir a conservação da polpa, uma vez que valores
superiores a 4,5, favorece o crescimento do Clostridium botulinum. Quanto a acidez
total titulável os valores obtidos variaram de 0,64±0,03 a 0,77±0,02. A legislação
exige mínimo de 0,32 g de ácido cítrico 100g/ de polpa, dessa forma, o resultado
encontrado se enquadra na legislação. A acidez é um importante parâmetro na
apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Geralmente um
processo de decomposição do alimento, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação,
altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio, e por consequência sua
acidez OLIVEIRA et al, 1999). Ao analisarmos os sólidos solúveis em Brixº,
observamos uma variação de 11,10±0,05 a 13,55±0,32, estando em concordância com o
padrão de legislação. Os valores estão próximos de Machado et al (2007) e Bueno et
al. (2002), que são de 11,54% e 13,5%, respectivamente. Caso a polpa apresente
valores de Brixº abaixo do limite mínimo permitido, pode indicar a adição de água na
polpa. (BUENO et al. 2002). Os valores para a relação ºBrix/acidez variaram de 19,8
a 14,41. Segundo Viégas (1991) a relação SST/ATT indica o grau de equilíbrio entre o
teor de açúcares e ácidos orgânicos do fruto.
Conclusões
Nossos achados demostram que os parâmetros físico-químico das amostras de polpa de manga congelada, analisados em três marcas comerciais atendem à legislação vigente e então em concordância com os dados da literatura para as polpas de manga.
Agradecimentos
Ana Beatriz Silva Carvalho, João Vitor Araújo Souza, Layonara Dhuly da Silva Teixeira, Mirna Bernardo Lopes. Professora Conceição Liberato. Laboratório de Biotecnologia – (Labbiotec/UECE)
Referências
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