ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO DE LICOR DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum) PRODUZIDO EM BELÉM DO PARÁ

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

dos Reis Lima, J.P. (UFPA) ; Nobre de Moura Júnior, J.M. (UFPA) ; Pinheiro do Rosário, A.A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; dos Santos Neves, E.R. (UFPA) ; Magno Rocha, R. (LACEN - PA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O Licor de frutas é uma bebida alcoólica, a qual tem como principais componentes naturais as frutas. Este trabalho analisou 6 parâmetros físico- químicos (condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, pH, acidez, viscosidade e densidade) de licor de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), produzidos e comercializadas em Belém do Pará, com a intenção de contribuir para o controle de qualidade do mesmo. Os resultados dos parâmetros estudados se mostraram semelhantes com outros trabalhos realizados com licores de outros frutos ou com a legislação vigente, porém, a acidez desse licor se mostrou alta, e, assim, podendo influenciar negativamente na qualidade do produto.

Palavras chaves

Bebidas alcoólicas; Controle de qualidade; Amazônia

Introdução

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto típico da região Norte do Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente, é sua polpa que mobiliza e sustenta a produção, a industrialização e a comercialização deste fruto. Ela é muito apreciada para preparo de sucos, doces, compotas, bolos, tortas, licores, geleias, sorvetes, refrescos, picolés, cremes, biscoitos, pudim, pizza e outro. Segundo a legislação nacional, os licores são bebidas alcoólicas com o teor alcoólico entre 15 % e 54 %, a 20º C, com o teor de açúcar acima de 30º Brix, elaborado com álcool etílico, tendo adicionado substância de origem vegetal ou extrato (BRASIL, 2009). Ao aumentar o percentual de açúcar de um licor, normalmente se eleva também o seu teor em álcool, buscando-se um equilíbrio entre o gosto doce e o sabor alcoólico. Há uma tendência em se diminuir o teor alcoólico dos licores, sendo que o mais comum é que haja preferência para aqueles licores cujo teor alcoólico seja inferior a 25° GL (TEIXEIRA et al., 2007). Por este motivo, os licores são uma alternativa para o aproveitamento de frutas regionais, agregando valor e possibilitando a geração de renda para as famílias rurais (VIEIRA, 2010). Esse trabalho objetivou a caracterização físico-química de um licor de cupuaçu fabricado e comercializado em Belém, sendo os parâmetros físico- químicos estudados: pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), acidez, viscosidade e densidade, para contribuir com o controle de qualidade do produto.

Material e métodos

Para a realização das análises, foram adquiridas 7 amostras de licor de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.), produzidos e comercializados em Belém do Pará. Após serem adquiridas, no período de maio a junho de 2019, estas foram levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA, onde foram armazenadas até o momento das análises. Foram executadas os seguintes parâmetros físico-químicos: condutividade elétrica, executada com o emprego de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de licor contida em picnômetro de 25 mL (método picnométrico); acidez titulável, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1, tendo a fenolftaleína como indicador (ADOLFO LUTZ, 2008); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20° C (AOAC, 1992); e viscosidade, realizada através do escoamento do licor através do orifício do viscosímetro tipo copo Ford , sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho. Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, exceto a acidez (duplicata), sendo que os resultados dos parâmetros obtidos foram apresentados como média e desvio padrão.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos estão presentes na Tabela 1. O pH variou entre 2,90 e 3,53 (média de 3,17), que são próximos ao encontrado por Vieira et al. (2010) (licor de camu-camu, pH = 3,60). O pH influencia na palatabilidade, no desenvolvimento microbiológico, etc. (Chaves et. al., 2004). Os valores encontrados sugerem que o licor de cupuaçu é ácido, desfavorecendo o desenvolvimento microbiano. A densidade média encontrada foi de 1,195 g/mL, o que indica ser esse licor ligeiramente mais denso que a água. A condutividade elétrica oscilou entre 0,52 e 0,54 mS/cm, sendo maior do que os valores encontrados por Martins et al. (2015) para licor de bacuri (entre 0,21 e 0,50 mS/cm). Segundo Chaves et. al.(2004), Sólidos Solúveis Totais (SST) são representados como todos os constituintes da matéria-prima alimentícia que não a água e substâncias que vaporizem a temperaturas inferiores ou iguais a 105º C, e é constituída em maior parte de açúcares. Os teores de sólidos solúveis totais oscilaram entre 31,20 e 31,33º Brix, o que é superior ao valor de 29,8º Brix para licor de mangaba (LEITE et al., 2012), e inferior a 36º Brix, valor encontrado para licor de acerola e abacaxi (NASCIMENTO et al., 2012). Os valores médios encontrados para acidez foi de 3,03 % que são maiores ao encontrado por Leite et al. (2012) para licor de mangaba (1,13 %). Esse alto valor de acidez confirma o que o pH já havia indicado. Apesar da legislação brasileira não estipular os limites máximos para pH, acidez fixa e acidez volátil, deve-se respeitar os padrões estabelecidos pela legislação brasileira referente a bebida utilizada como base alcoólica para a produção do licor (Brasil, 1997). Os valores de viscosidade encontrados indicam que esse produto é pouco viscoso, sendo facilmente escoado.

Resultados expressos em termos de média seguida de desvio-padrão de três repetições.

Conclusões

De acordo com os resultados analisados, o licor de cupuaçu é um fluido com baixa viscosidade. A sua condutividade elétrica é aproximadamente a mesma que a da água doce e sua densidade não difere muito de outros resultados encontrados na literatura. Os dados obtidos para o pH e acidez desse licor indicam que esse produto tenha uma acidez alta, desfavorecendo o crescimento de microrganismos. No geral, o licor de cupuaçu apresentou valores semelhantes para os parâmetros físico-químicos estudados com o da literatura vigente, apenas diferindo em sua acidez. O que sugere que este tem boa qualidade,

Agradecimentos

A UFPA, a UFRA e ao LACEN.

Referências

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