ANÁLISE SENSORIAL DE GELATINAS DE SABOR ABACAXI EM DUAS FORMULAÇÕES: DIET E TRADICIONAL

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

dos Santos Nunes, L. (UFPA) ; da Silva de Almeida, M. (UFPA) ; Pinheiro Almeida dos Santos, T. (UFPA) ; do Nascimento Correa, R.L. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Magno Rocha, R. (LACEN-PA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Os alimentos para fins especiais buscam assistir os indivíduos que possuem restrições alimentares e dispõem de características diferentes das formas tradicionais. Realizaram-se análises físico-químico (pH e sólidos solúveis totais) de gelatina de sabor abacaxi, nas formulações diet e tradicional, seguindo metodologias oficiais, junto de sua análise sensorial, executada com 100 provadores não treinados, com ficha de avaliação contendo escala hedônica. Os resultados físico-químicos de ambas as gelatinas (pH de 3,57 e 3,70; e SST de 3,91º e 5,27º Brix) se igualaram, em parte, com o que sugere a literatura, e a análise sensorial expressou boa aceitabilidade de ambas as gelatinas, por mais que a avaliação dos entrevistados demostrasse maior gosto pela tradicional.

Palavras chaves

Controle de Qualidade ; Alimento industrializado; Produto dietético

Introdução

Dado ao constante surgimento de produtos que visem a atenção de uma clientela cada vez mais preocupada com o bem-estar corporal, os alimentos que apresentam em suas rotulações características diet e light acabam mudando o comportamento alimentar do consumidor. A legislação vigente é clara em relação aos alimentos para fins especiais, pois constituem como produtos industrializados que atendem as especificidades de alimentação do sujeito, tendo sua composição diversa dos convencionais (BRASIL, 2003). Por conseguinte, o manual de orientações aos consumidores da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2005) esclarece que os alimentos diet possuem modificações na sua qualidade nutricional, apresentando quantidade irrisória de um determinado composto ou sendo totalmente descartado o nutriente. Em contraposição, os light não apresentam isenção total do composto, porém a sua quantidade é limitada ou reduzida. Na ausência dessas duas definições, tem-se o produto vendido na sua tradicionalidade. Nesse aspecto, a análise sensorial será um campo da ciência para avaliar a partir do gosto, visão e olfato as características dos alimentos (ABNT, 1993). O presente trabalho buscou verificar a aceitação da gelatina de abacaxi de um mesmo fabricante nas formulações diet e tradicional, utilizando 100 provadores não treinados.

Material e métodos

Foram preparadas para o estudo, gelatinas diet e tradicional em sabor abacaxi de uma mesma marca obtidas em supermercado de Belém do Pará. A análise sensorial foi realizada na Universidade Federal do Pará com 100 provadores não treinados de distintos sexos e idades. Nessa pesquisa se utilizou um questionário de aceitação e avaliação (Figura 1), elaborado de acordo com a escala hedônica, para duas amostras, que foram identificadas com as letras H (tradicional) e M (diet) (MINIM, 2013). As amostras foram servidas em copo plástico de 50 mL, ofertando-se água entre cada degustação. Os avaliadores julgaram e atribuíram nota 1 para desgostei extremamente à nota 9 para gostei extremamente (BEHRENS; DA SILVA; WAKELING, 1999) e sendo acima de 6 significando a aceitabilidade do alimento (gostei ligeiramente). Todas as avaliações foram repetidas para a cor, aroma, textura, sabor, excetuando julgamento (atitude) marcando apenas uma alternativa. Em adição, as amostras foram avaliadas em seus rótulos, onde a gelatina em formulação diet não apresentava, na sua composição, a adição de açúcares; e em termos físico-químicos no Laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambiente (LACQUAMA), sendo analisado pH através de um pHmetro (INSTRUTHERM, PH-1700) regulado com solução tampão de pH 4 e 7 e Sólidos Solúveis Totais (SST) determinado a partir de um refratômetro (INSTRUTHERM, RT-30 ATC) na escala de 0 a 30º Brix e medido em temperatura ambiente antes da formação de gel (ADOLFO LUTZ, 2008). Os dados foram armazenados em planilhas do Excel e expressos em diagramas de barras. Os tratamentos estatísticos foram desenvolvidos no programa BioEstat 5.0.

Resultado e discussão

Na Figura 2 observa-se os resultados do teste sensorial aplicado na gelatina tradicional e diet. Percebeu-se que em relação à cor, a gelatina tradicional teve um grau de aceitação de 93 %, enquanto a amostra diet obteve 90 %, resultados próximos de Roman, Mendonça e Sgarbieri (2009), que identificaram uma preferência pela gelatina tradicional. A textura da amostra diet obteve aceitação de 84 % e superou a amostra tradicional, a qual teve 76 % e que foi contrário à Almeida (2012), onde a gelatina comercial de abacaxi foi mais aceita do que a feita por tarsos de frango. No quesito aroma, a amostra H e a amostra M apresentaram o mesmo valor de 82 % e o sabor também foram iguais para as duas gelatinas, com 87 % de aprovação, por mais que ambas tivessem diferenças em suas composições e a gelatina diet apresentassem muito mais aditivo e zero açúcar. Na escala de atitude na gelatina normal (Figura 2), verificou-se resultados semelhantes aos achados de Palazzo (2008), em que a gelatina tradicional foi a mais aceita. Os dados físico- químicos in situ demonstraram pH médio de 3,57 da amostra diet não sendo diferente comparado ao da gelatina tradicional, que apresentou pH médio de 3,70, e que se igualou a gelatina a base de quefir fermentada por 48 h (SANTOS; BASSO, 2016). No que toca ao teor de SST, houve uma média de 3,91° Brix da gelatina diet e de 5,27° Brix da gelatina tradicional de abacaxi e que não se aproximaram ou igualaram com o que preconiza a literatura (PALAZZO, 2008), mas significaram diferenças nos teores de açúcares entre as amostras.

Legenda: A= comerei isso sempre que tivesse oportunidade; …; I = Não comeria isso se fosse forçado(a).

Conclusões

A análise sensorial das gelatinas de abacaxi mostrou boa aceitação dos produtos entre os provadores, isso ocorre devido às poucas divergências nos resultados físico-químicos de ambas as amostras, mas que conferem a especificidade do alimento. A gelatina tradicional caracterizou ainda como a mais aceita, porém a gelatina de denominação diet foi satisfatoriamente avaliada pelos entrevistados e contribui para que as informações contidas na rotulagem em ambas as amostras não apresentassem divergências tão significativas quanto a escala hedônica e julgamento.

Agradecimentos

UFPA, UFRA, LACEN-PA.

Referências

ALMEIDA, P. F. de. Análise da qualidade de gelatina obtida de tarsos de frango e aspectos envolvidos no processo produtivo. 2012. 135 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia) - Universidade Nove de Julho, São Paulo, 2012.

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