CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS INDUSTRIALIZADAS DE GRAVIOLA (Anonna Muricata L.)

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Piani Correa, L. (UFPA) ; Nobre de Moura Júnior, J.M. (UFPA) ; Pinheiro do Rosário, A.A. (UFPA) ; dos Santos Neves, E.R. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Magno Rocha, R. (LACEN) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

A graviola é uma fruta de grande aceitação comercial, sendo cultivada principalmente nas regiões Norte e Nordeste, e, em virtude do potencial de comercialização de sua polpa, foram realizados estudos físico-químicos (pH, condutividade elétrica, densidade, sólidos solúveis totais e umidade) de duas marcas de polpa industrializada. Os resultados obtidos assemelham-se aos padrões presentes na literatura e a legislação vigente, além de estarem de acordo com resultados presentes na literatura, comprovando a boa qualidade dos produtos investigados.

Palavras chaves

Controle de quaidade; Frutas Regionais; Amazônia

Introdução

A demanda preferencial por produtos industrializados derivados de frutas regionais, como a polpa de graviola, fundamenta-se pela associação de produtos naturais a atribuições de saúde e bem-estar (NAKANO, 2012). O valor econômico da graviola é relacionado, principalmente, ao seu fruto comestível, o qual assume potencial de comercialização em sua forma natural ou em forma industrializada como sucos, sorvetes, geleias, além de possuir propriedades terapêuticas e valor nutricional (CORRÊA, 1984). Em forma ovoide, de polpa branca, doce e ligeiramente ácida, a graviola pode ser considerada a maior, mais perfumada e tropical da família das Anonáceas (SILVA, 1996). Além de suas consideráveis características organolépticas, a graviola e suas derivações oferecem grande importância para a indústria alimentícia e boa aceitação para o consumo (NAZARÉ, 2000). Diante disso, este trabalho visou obter dados comparativos entre duas marcas de polpa industrializada comercializadas em Belém do Pará, a fim de comparar parâmetros físico-químicos de cada uma das polpas para o seu controle de qualidade.

Material e métodos

Dez polpas industrializadas de graviola, sendo cinco de uma marca aqui denominada de H, e cinco de outra marca, denominada de M, foram adquiridas em dois supermercados em Belém do Pará, entre os meses de agosto de 2018 e janeiro de 2019. As amostras foram submetidas a análises físico-químicas no laboratório de Física Aplicada à Farmácia (LAFFA) da Faculdade de Farmácia da UFPA. O pH foi determinado por meio de um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7, a umidade das amostras foi obtida por processos de secagem das polpas em estufa a 105º C (ADOLFO LUTZ, 2008). A determinação de Sólidos Solúveis Totais (SST) foi realizada por refratometria estimada pelo índice de refração em escala variando de 0o Brix a 32º Brix (ADOLFO LUTZ, 2008). Também foram obtidos resultados de condutividade elétrica com o uso de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) previamente calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 µS/cm, e densidade, com o auxílio de uma proveta e balança analítica (BRASIL, 2010). Todos os procedimentos foram realizados em triplicata e os resultados expressos em termos de médias e desvios padrões. Para os tratamentos estatísticos se utilizou planilhas do Excel 2010 e o programa livre BioEstat 5.0.

Resultado e discussão

Os resultados encontrados estão dispostos na Tabela 1. O pH das polpas analisadas ultrapassa o valor estabelecido pelo Padrão de identidade e qualidade (PIQ) da polpa de graviola, que é de 3,5 (BRASIL, 2016), sendo similares para as duas marcas estudadas. Todavia, esses valores médios, de 3,64 para a marca H e de 3,67 para a marca M, estão dentro do intervalo entre 3,41 e 3,79 encontrados por Pinheiro et al. (2015) para polpas desta fruta. Os sólidos solúveis totais (SST) apenas da marca H se encaixa no padrão estimado no PIQ de polpa de graviola, que estabelece um mínimo de 9° Brix (BRASIL, 2016), mas essa marca se enquadra no intervalo entre 7,14 º Brix e 8,45º Brix encontrado por Pinheiro et al. (2015). A marca H apresentou uma média de 11,37º Brix e a M uma média de 7,16º Brix, indicando que a polpa da marca H é mais rica em açúcares que a M. A condutividade elétrica média par a polpa da marca H foi de 0,50 mS/cm e da marca M foi de 0,34 mS/cm, valores estes dentro do intervalo entre 0,33 mS/cm e 0,61 mS/cm encontrado por Pinheiro et al. (2015), também para polpas de graviola. A densidade das polpas aproxima-se ao resultado, também estudado em polpas de graviola, por Mattos e Mederos (2008), de 1,076 g/mL. Sendo a marca M mais densa por possuir mais fibras. A umidade da marca M (86,55 %) assemelha-se ao valor obtido por Salgado et al (1999) em polpas de graviola congeladas, que foi de 87,12 %, enquanto a umidade da marca H (90,52 %) é mais próxima do resultado obtido em análises da fruta in natura por Teixeira (2009), que foi de 91 %.

Letras iguais significar serem significativamente iguis entre si, com 95% de confiança.

Conclusões

As polpas industrializadas de graviola não apresentaram diferenças significativas dentre as análises físico-químicas e se encaixam nos padrões estabelecidos pelos padrões legais estabelecidos nacionalmente, sendo indicadas ao consumo humano. Também pode-se dizer que as duas marcas são bem distintas, pois, com exceção do pH, todos os outros parâmetros físico-químicos se mostraram diferentes.

Agradecimentos

UFRA, UFPA e LACEN

Referências

ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, v. 5, p. 1020, 2008.

BRASIL. Farmacopeia Brasileira. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. São Paulo, V. 2, 2010.

BRASIL. Portaria N° 94, Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de graviola. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília-DF, n.169, p. 2, 2016.

CORRÊA, M. P. Dicionário das plantas úteis do Brasil e das exóticas cultivadas. Ministério da Agricultura, Imprensa Nacional. Rio de Janeiro: IBDF, 1984.

MATTOS, J. S.; MEDEROS, B. JT. Densidade de polpas de frutas tropicais: banco de dados e determinação. Revista Brasileira de Engenharia de Biossistemas. v. 2, n. 2, p. 109-118, 2008.

NAKANO, L. A. Compostos bioativos em polpas de frutas da Amazônia. Embrapa. Campinas: SBCTA, 2012.

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PINHEIRO, S. D.; BRITO, K. A. F.; CARNEIRO, T. T.; BARBOSA, I. C. C.; SOUZA, E. C.; SILVA, A. S. ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE POLPAS DE GRAVIOLA INSDUSTRIALIZADAS NO PARÁ. In: 55º Congresso Brasileiro de Química, Gioânia, 2015.

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