Capacidade antioxidante de fermentados de kombucha

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Jessica C., Z. (UTFPR) ; Taise, C. (UTFPR) ; Camargo, D. (UTFPR) ; Aguiar, C.M. (UTFPR) ; Arruda, P.V. (UTFPR)

Resumo

O objetivo foi avaliar a atividade antioxidante de kombucha com chás de Camellia sinensis (preto, verde e branco). A fermentação foi realizada por 14 dias a 28ºC em meio constituído de chá (7 g/L), infundidos entre 10-15 minutos, açúcar cristal (10%) e 10% de inóculo de SCOBY (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras). Foi avaliado o potencial antioxidante com metodologia de sequestro de H2O2 (peróxido de hidrogênio). O chá verde apresentou a maior porcentagem de sequestro do radical quando comparado aos outros chás, com 85,26% no tempo inicial e 98,26% no final. Porém, o chá preto apresentou maior aumento, indo de 27,52 para 70,86% seguido pelo chá branco de 26,71 para 72,90%, após os 14 dias. Concluiu-se que a kombucha apresenta alta capacidade antioxidante independe do chá utilizado.

Palavras chaves

Camellia sinensis; radical livre; SCOBY

Introdução

Determinados tipos de chás oriundos da Camellia sinensis em conjunto com uma fonte de carbono e a SCOBY, resultam no fermentado denominado de kombucha. Essa bebida gaseificada apresenta leve acidez e propriedades benéficas à saúde, como aumento da imunidade, melhoras gastrointestinais, anti inflamatória, atribuídos à compostos bioativos como polifenóis e ácidos orgânicos derivados dos chás (JAYABALAN et al., 2014). Os chás derivados da Camellia sinenses são diferenciados pela elaboração de suas folhas em três tipos básicos: preto, verde e branco. O chá preto é derivado de folhas envelhecidas pela oxidação aeróbica das catequinas, enquanto o verde é produzido a partir de folhas frescas da planta. Já o chá branco é produzido a partir das folhas novas e brotos, colhidos antes das flores se abrirem (CHAKRAVORTY et al., 2016). Estudos de compostos com ação antioxidantes são cada vez mais necessários, na busca de alternativas que possam minimizar ou mesmo retardar o aparecimento das alterações metabólicas decorrentes do estresse oxidativo (Anjos et al. 2017). A atividade antioxidante pode ser realizada com métodos que avaliam o sequestro de radicais livres ou a capacidade de inibir a oxidação (SHWARTZ et al., 2001). Para capacidade de sequestrar os radicais livres, pode-se citar o que utiliza o H2O2, com a vantagem de ser um oxidante com relevância fisiológica, visto que o H2O2 é formado in vivo, no decurso de diversos processos metabólicos pela ação de enzimas como a glucose oxidase e superóxido dismutase (CARREIRA, 2012). Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante por meio da determinação do sequestro do H2O2 de diferentes fermentados de kombucha a partir de chá preto, verde e branco derivados da Camellia sinensis.

Material e métodos

OBTENÇÃO DA CULTURA DE KOMBUCHA E PREPARO DO INÓCULO. A SCOBY foi obtido de produtora caseira da cidade de Santa Helena/PR e cedida à Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Toledo. O inóculo foi obtido por cultivo à 28 ºC em BOD por 14 dias com chá (7 g/L) e açúcar cristal (100 g/L), conforme Malbasa et al (2006). MEIOS DE FERMENTAÇÃO. Os meios de fermentação foram preparados conforme descrito no preparo do inóculo, variando-se o tipo de chá (preto, verde ou branco). Os chás foram infundidos entre 10-15 minutos, acrescidos de 10% (m/v) açúcar cristal enquanto estavam quentes. Após arrefecimento à temperatura ambiente, foi adicionado 10% (v/v) do inóculo. As fermentações foram realizadas em BOD a 28 °C por 14 dias. As amostras do tempo inicial e final foram centrifugadas 4000 rpm por 15 minutos e o sobrenadante utilizado para determinação da atividade antioxidante. ATIVIDADE ANTIOXIDANTE. A porcentagem de sequestro do H2O2 foi realizada de acordo com Esmaeili e Sonboli (2010) e Carreira (2012). Em tubos de ensaio adicionou-se 500 µL de kombucha e 4,5 mL de solução 10 mM de H2O2 em tampão fosfato (50 mM, pH 7,4). A mistura foi incubada a 37 ºC ao abrigo da luz por 30 minutos. Após, fez-se a leitura da absorbância em espectrofotômetro (PG Instruments T+80) a 230 nm. Para o branco e controle seguiu-se a mesma metodologia, porém, sem H2O2 e água deionizada ao invés de kombucha, respectivamente. As amostras foram analisadas em triplicata, obtendo-se a percentagem de sequestro de H2O2 com a fórmula: %sequestro= [(Abscontrole–(Absamostra–Absbranco)/(Abscontrole)]x100. Os resultados foram analisados pelo teste de Tukey a 5% de significância entre os diferentes chás e os tempos de fermentação.

Resultado e discussão

Observa-se com a Tabela 1 que o chá verde apresentou a maior porcentagem de sequestro do radical quando comparado aos outros chás, nos dois tempos. Porém, o chá branco foi o que apresentou maior aumento (2,73 vezes), seguido pelo chá verde (2,57 vezes) na resposta entre o tempo inicial e final de fermentação. O chá de Camellia sinensis possui compostos como polifenóis, metilxantinas, vitaminas, aminoácidos, carboidratos, proteínas, clorofila, compostos voláteis, flúor, minerais, oligoelementos e outros (Cabrera et al., 2003). Alguns destes compostos podem ter proporcionado a maior atividade antioxidante no chá verde, independentemente do tempo de fermentação, em comparação com o chá preto e branco. Além disso, os métodos de produção diferem, sendo os chás preto e branco fermentados antes da secagem e o chá verde com sua folhas aquecidas, enroladas, comprimidas e secas para garantir a preservação da cor e dos constituintes naturais (Cabrera et al., 2003; Hilal & Engelhardt, 2007). Estes fatores podem ajudar a explicar a maior atividade antioxidante da kombucha produzida com o chá verde. Observa-se ainda que, para todos os chás, houve diferença significativa na atividade antioxidante após 14 dias. Jayabalan et al. (2008) mostraram que atividade antioxidante foi maior com o aumento no tempo de fermentação em estudo de produção de kombucha. Jayabalan et al. (2014) afirmam que a atividade antioxidante de kombucha é devida à presença de polifenóis, ácido ascórbico e ácido-D-sacárico-1,4-lactona e que apresenta maior atividade antioxidante do que o chá não fermentado devido à produção de componentes de baixo peso molecular e modificações estruturais de polifenóis por enzimas produzidas pelos microrganismos durante a fermentação.

Valores de média ± DP da atividade antioxidante (% sequestro de H2O2) de kombuchas fermentados com chá preto, verde e branco derivados da C. sinensis.

Conclusões

A kombucha demonstrou alta atividade antioxidante com qualquer um dos chás analisados. Quando o chá verde foi utilizado a capacidade antioxidante foi alta, independentemente da fermentação. Os resultados descritos neste trabalho demonstram essa bebida como uma fonte de ação antioxidante nos organismos, indicando possíveis benefícios para a saúde quando consumida apropriadamente.

Agradecimentos

Os autores gostariam de agradecer à Fundação Araucária – Paraná e a Universidade Tecnológica Federal do Paraná por todo o apoio durante o trabalho.

Referências

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CARREIRA, S., M., V.. Avaliação das propriedades antioxidantes e antimutagênicas de diferentes cultivares Vaccinium spp.: Partiot, Bluecrop, Duke, Earlyblue e O’Neal, produzidas na Sub-região do Baixo Vouga. Dissertação de mestrado. Tecnologia e Segurança Alimentar. Faculdade de Ciências e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa, 2012.

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