USO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL COM BLENDA BIOPOLIMÉRICA NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE COCO VERDE

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Oliveira, B.N.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO (UFERSA)) ; Garrido, M.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO (UFERSA)) ; Garrido, A.P.O.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO (UFERSA)) ; Souza, F.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO (UFERSA)) ; Marrocos, P.V.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO (UFERSA)) ; Aroucha, E.M.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO (UFERSA)) ; Leite, R.H.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO (UFERSA)) ; Santos, F.K.G. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO (UFERSA))

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos revestimentos biodegradáveis em cocos à base de quitosana e fécula. Para isto, foram considerados os seguintes parâmetros: perda de massa, cromaticidade, ângulo Hue, luminosidade, teor de sólidos solúveis e pH da água de coco dos devidos tratamentos durante o tempo de armazenamento (0, 7 e 14 dias) em temperatura ambiente (23°C e UR de 60%). Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (P<0,05). Verificou-se, que o revestimento comestível propiciou efeito significativo sobre as características de qualidade do coco. Houve menor perda de massa e preservação da coloração por mais tempo. Dessa forma, o revestimento biopolimérico mostrou-se eficaz na manutenção das características do coco verde.

Palavras chaves

Fécula; Biopolímeros; Quitosana

Introdução

A água-de-coco verde é um produto bastante consumido e de grande expressão na economia brasileira, seja in natura ou industrializada. Trata-se de um isotônico natural e seu constituinte químico principal é o açúcar na forma redutora (glicose e frutose), minerais e vitaminas (AROUCHA et al., 2014) O maior problema enfrentado para a comercialização do coco in natura nos mercados locais no nordeste está relacionado aos danos na aparência dos mesmos durante o período de armazenamento. Tal problema é maior no verão quando as temperaturas são elevadas e a umidade relativa é baixa. O uso de técnicas visando à conservação do coco está relacionado em geral com o uso do frio (QUEIROZ et al., 2009; RESENDE et al., 2002) bem como de filmes sintéticos (ARAÚJO, 2003). Atualmente, técnicas para a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças tais como a aplicação de revestimentos poliméricos, que propiciam atmosfera modificada estão sendo bastante estudada, visto que esta agride menos o meio ambiente (SILVA, 2017). Os revestimentos comestíveis têm sido aplicados sobre a superfície de produtos frescos para estender a vida de prateleira mantendo sua integridade física, reduzindo a migração de umidade e dos gases entre o fruto e o ambiente, através da redução da respiração e transpiração. Estes revestimentos podem também contribuir na diminuição da contaminação bacteriana e consequente deterioração (CASTAÑEDA, 2013). Nesse cenário, surgem: a quitosana, polissacarídeo obtido pela desacetilação parcial da quitina, apresenta uma atividade antimicrobiana e a também a capacidade de formar filmes semipermeáveis que podem resultar na modificação da atmosfera interna do produto que foi revestido. E a fécula de mandioca, um dos agentes mais estudados para formação de revestimentos comestíveis devidos suas características: boa transparência e boa resistência às trocas gasosas (CASTAÑEDA, 2013). O uso de blenda, ao qual se associa propriedades de dois polímeros tem sido uma alternativa interessante haja vista que uma sobrepõe a matriz da outra agregando características mecânicas superiores. Nesse contexto, esse trabalho teve por objetivo a aplicação de revestimento biodegradável à base de quitosana e fécula de mandioca sobre o coco verde, visando aumentar a sua vida útil de prateleira.

Material e métodos

Para o desenvolvimento desse estudo, foram utilizados cocos verdes cultivados na fazenda experimental Rafael Fernandes, pertencente à Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA), na localidade de Alagoinha, Mossoró-RN. Os frutos foram selecionados em função da cor, ausência de danos e tamanho. Ao chegarem ao laboratório de pós-colheita, os cocos foram lavados e sanificados com hipoclorito de sódio. Após secagem em temperatura ambiente, os frutos foram separados, aleatoriamente, em 5 grupos, cada um com 4 unidades, totalizando vinte cocos, pesados e numerados de 1 a 20 (Figura 1). Após a distribuição dos cocos em seus determinados grupos, foi preparada uma solução filmogênica mista de quitosana e fécula à 2%. A diluição da quitosana foi realizada em solução de ácido acético a 1%, e agitação por 24 horas em agitador magnético (Luca-0851-Lucadema Científica LTDA ME). Já a diluição da fécula, realizada em água destilada, foi realizada pela dispersão de fécula aquosa a 1% (p/p) aquecida a 70±5 °C e mantida a esta temperatura por 15 minutos em agitação constante para completar o processo de gelatinização. Após esses procedimentos, as soluções foram incorporadas uma a outra, juntamente com o plastificante (glicerol a 20% p/p) formando assim uma blenda biopolimérica. A solução foi aplicada da seguinte forma: com os cocos posicionados na bancada do laboratório, a solução foi disposta sobre estes, a fim de formar uma cobertura/película em sobre a casca do coco. Após isso, os cocos foram deixados na bancada a temperatura de 23ºC ± 2ºC e 60±5% de umidade relativa durante todo o experimento. Os cocos sem revestimento foram denominados de tratamento 1, e aqueles que receberam revestimento foram denominados de tratamento 2. Como pode ser observado na Tabela 1, o experimento foi realizado em três etapas (Tempo 0, 7 e 14 dias). No tempo 0, separou-se quatro cocos, sem cobertura, especificamente os cocos de 1 a 4, para a realização das análises na casca (colorimetria) e na água-de-coco (pH e sólidos solúveis (ºBrix)). Todas as análises foram realizadas em triplicata. O GP2 e GP4 constituíram os grupos controles durante o período de armazenamento. Os outros grupos foram revestidos com o biofilme previamente elaborado como descrito. As características de qualidade avaliadas durante o período de armazenamento foram as seguintes: Perda de massa, foi obtida pela diferença entre o peso inicial dos cocos e após o intervalo de tempo predeterminado para cada grupo e expresso em porcentagem; Avaliação da cor da casca, feita através de um colorímetro modelo CR 10, (Minolta); pH da água do coco, utilizando um pHmetro; análise de sólidos solúveis, realizada através do refratômetro digital modelo PAL-1 (Atago) e o resultado expresso em %. Para a análise estatística, foi realizada ANOVA e teste de Tukey à 5% de probabilidade, através do software SISVAR.

Resultado e discussão

PERDA DE MASSA Observaram-se acréscimos graduais da perda de massa dos frutos durante o armazenamento tanto nos frutos com revestimento (CR) como nos frutos sem revestimento (SR) (Figura 2A). A perda de massa dos frutos durante o período de armazenamento deve-se principalmente à transpiração (MAGUIRE et al., 2000), que está relacionada ao déficit de pressão entre esses e o ambiente. Nota-se que a perda de massa dos cocos sem revestimentos foi maior que a dos frutos com revestimento, durante todos os períodos de armazenamento, no entanto, apenas aos 14 dias observou-se diferença significativa entre tratamentos. Nesse período, cocos sem revestimento perderam em torno de 58% de massa a mais que os cocos com revestimento. Com relação ao tempo de armazenamento, não houve diferença estatística. Como se esperava, a cobertura biopolimérica teve efeito protetor na diminuição da perda de massa dos cocos. Isso se dá devido à sua habilidade de formar uma película semipermeável, o que pode modificar a atmosfera interna do fruto e diminuir a perda de massa por transpiração. COR A avaliação da coloração dos cocos seguiu-se a medição dos seguintes parâmetros: cromaticidade (C), ângulo de Hue (H) e luminosidade (L). Observa-se para a cromaticidade, que os tratamentos não diferiram estatisticamente entre si em (Figura 2B). Com relação ao tempo de armazenamento, observou-se diferença estatística nas amostras do 14º dia sem revestimento, mostrando-se inferior às amostras do mesmo período com revestimento. Na Figura 2C é possível observar que, com relação aos tratamentos, as amostras no tempo 0 e 7 não diferiram estatisticamente entre si. Enquanto que no 14º dia o tratamento 2 apresentou maior Ângulo Hue, ou seja, apresentava coloração mais verde em relação aos cocos do tratamento 1, que estavam mais amarelados. Com relação ao armazenamento, observou-se que a amostra do tratamento 2, no 14º dia mostrou-se superior às do tratamento 1. Na Figura 2D, com relação aos tratamentos, as amostras no tempo 0 e 7 não diferiram estatisticamente entre si. Enquanto que no 14º dia as amostras com o tratamento 2 manteve os valores de luminosidade, ao passo que os valores L dos cocos sem revestimento decresceram significativamente no mesmo período. Pode-se observar, através da coloração da casca que o revestimento influenciou de forma positiva, fato associado à boa barreira da blenda sobre os cocos. A presença de quitosana pode ter feito bastante diferença, haja vista que tem características antifúngica (COSTA FILHO, 2017). Os cocos revestidos adquiriram um aspecto transparente e brilhoso que se manteve durante os 14 dias de testes. A partir dos gráficos de coloração dos frutos notou-se que a longo prazo, os frutos sem revestimento apresentaram menores valores de cromaticidade e luminosidade, indicando escurecimento, além de um ângulo Hue menor. TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS Não houve diferença estatística entre tratamento para o teor de sólidos solúveis da água-de-coco (Figura 2E). Apenas os cocos sem revestimento apresentaram diminuição significativa de sólidos solúveis no 14º dia de armazenamento. O regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade da água-de- coco, através da Instrução Normativa n.º 27, de 22 de julho de 2009, estabelece que a água resfriada comercializada deve apresentar características sensoriais de aspecto, cor, sabor e odor característicos, e parâmetros físico-químicos, como pH de 4,3 a 4,5 e sólidos solúveis máximo de 6,7 ºBrix (BRASIL, 2009). Os resultados obtidos no trabalho foram positivos no quesito da eficiência do revestimento, visto que no fim dos 14 dias os frutos revestidos tiverem um maior teor de sólidos solúveis. pH Observou-se na primeira semana um aumento no pH (Figura 2F), especialmente nos frutos sem revestimento, tal evento pode estar associado ao processo normal de uso de ácidos como esqueleto de carbono no processo de respiração (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Na análise estatística, com relação aos tratamentos, as amostras não diferiram entre si em relação ao pH. Quanto ao tempo de armazenamento, as amostras do tratamento 1 no tempo 0 e 14 mostraram-se inferiores às amostras do tempo 7. Não houve diferença quanto ao armazenamento nas amostras do tratamento 2.

Distribuição dos cocos em grupos


Médias seguidas de mesma letra minúscula e maiúscula não diferem entre si.

Conclusões

Conclui-se que o revestimento prolongou a qualidade de cocos verdes, pois foi eficiente em barrar a perda de massa e manteve a coloração até 14 dias. Os teores de sólidos solúveis e pH na água de cocos revestidos preservaram-se melhor que em água-de-coco sem revestimento. Dessa forma, o revestimento biopolimérico à base de quitosana e fécula mostrou-se eficaz na preservação em longo prazo de coco verde, podendo ser uma alternativa econômica e biodegradável para uso por pequenos produtores.

Agradecimentos

À UFERSA e a CAPES por todo o apoio.

Referências

ARAÚJO, M. V. Ponto de colheita e armazenamento refrigerado de coco anão verde (Cocus nucifera L.), sob atmosfera modificada. 2003. 61f. Dissertação (Mestrado em Fitotecnia)-Escola Superior de Agricultura de Mossoró, Mossoró, 2003.

AROUCHA, E. M. M.; SOUZA, M. S.; SOARES, K. M. P.; AROUCHA FILHO, J. C.; PAIVA, C. A. Análise físico-química e sensorial de água-de-coco em função de estádio de maturação das cultivares de coco anão verde e vermelho. ACSA – Agropecuária Científica no Semi-Árido, v. 10, n. 1, p. 33-38, 2014.

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CASTAÑEDA L. M. F. Avaliação da quitosana e da fécula de mandioca, aplicada em pós-colheita no recobrimento de maçãs. Tese de Doutorado em Fitotecnia, Faculdade de Agronomia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre-RS, Brasil, 2013.

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: UFLA, 2005.

COSTA FILHO, C. F. B. Produção de quitosana a partir de exoesqueleto de camarão (Litopenaeus vannamei) em diferentes tamanhos de partículas avaliando a atividade antibacteriana em bactérias gram positivas e gram negativas. 2017. Dissertação (mestrado em desenvolvimento de processos ambientais). Universidade Católica de Pernambuco, Recife, PE, Brasil.

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RESENDE, J. M.; ASSIS, J. S.; REIS, C. S.; ARAGÃO, W. M. Colheita e Manuseio Pós-Colheita. In: ARAGÃO, W. M. (Ed.). Coco: pós-colheita. Brasília: Embrapa Informação Tecnologia, 2002. p.11-18. (Série Frutas do Brasil, n.29)

SILVA, A. F. Revestimentos comestíveis na aplicação em melancia e melão: adição do adjunto óleo de buriti e vida de prateleira. 2017. Dissertação (mestrado em Biotecnologia). Universidade Federal de Tocantins, Gurupi, Tocantins, Brasil.