Caracterização físico-química de massa alimentícia tipo macarrão com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de baru

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Antunes, G.G.B. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Santos, J.R.C. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Oliveira, B.A. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Pereira, T.N.A. (UFG) ; Vargas, M.R. (IFG CAMPUS GOIÂNIA)

Resumo

A flora do bioma Cerrado é constituída por diversas frutíferas com potencial biotecnológico. Dentre esses frutos, destaca-se o baru (Dipteryx alata Vog.), do qual a amêndoa é amplamente utilizada; porém, a polpa rica em fibras, é comumente descartada. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar físico-quimicamente macarrões com substituições de 10 e 20% da farinha de trigo pela farinha de polpa de baru. Os resultados demonstraram que as massas alimentícias com farinha de polpa de baru podem ser classificadas como alimentos com alto teor de fibra alimentar e ainda, apresentaram menor teor de carboidratos que a amostra controle (100% de farinha de trigo). Logo, os resultados apresentados possibilitam a ampliação de aplicação da polpa de baru na indústria alimentícia.

Palavras chaves

baru; polpa ; macarrão

Introdução

O macarrão, também denominado de massa alimentícia, é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias (BRASIL,1978). Atualmente, tem-se observado uma tendência à substituição parcial de farinha de trigo nas formulações por farinhas de diversos frutos (NETO et al, 2016; PEREIRA et al, 2017; NETO et al, 2013; PIETRO, 2016). A substituição é justificada pela disponibilidade de macarrões desenvolvidos a partir de formulações de baixo valor nutricional, com destaque à deficiência em fibras. Dentre os frutos disponíveis para substituição parcial, tem- se o baru (Dipteryx alata Vogel), especificamente a utilização da sua polpa para tal finalidade. A polpa é do tipo carnosa. Dentre os carboidratos, há predomínio de amido, fibras insolúveis e açúcares (SANO et al, 2004). Porém, essa é pouca inserida na alimentação humana apesar de inúmeras possibilidades de aplicação alimentícia após seu processamento (ROCHA & CARDOSO – SANTIAGO, 2009). Portanto, o objetivo do trabalho foi realizar análises físico-químicas de macarrões com substituições de 10 e 20% da farinha de trigo pela farinha de polpa de baru, elucidando-se o perfil nutricional das massas compostas parcialmente por um resíduo da cadeia de beneficiamento do baru.

Material e métodos

Os frutos da espécie Dipteryx alata Vogel foram adquiridos em outubro de 2017 em Rio Verde (Goiás).Para obtenção da farinha,a polpa foi submetida à secagem a 60°C por 12,5 h em forno elétrico;e,posterior moagem em moinho de facas.Foram desenvolvidas três formulações:controle (100% de farinha de trigo tipo 1);e duas formulações com farinha de trigo tipo 1 e farinha de polpa de baru nas proporções de 90:10 e 80:20,respectivamente.A umidade foi analisada em estufa de secagem com circulação de ar à 105ºC (método AOAC nº 925.10-Association Of Official Analytical Chemists),e o resíduo mineral fixo (cinzas) por incineração em mufla a 550ºC (método AOAC nº 923.03) (AOAC,1997).Os teores proteicos foram obtidos por meio da análise de nitrogênio total por Kjeldahl (método NTK),sendo utilizado fator para a conversão do nitrogênio em proteína bruta para consumo (método AOAC nº 960.52) (AOAC,1997).A fração de fibra alimentar total foi analisada pelo método gravimétrico-enzimático estabelecido pela Association of Analytical Communities-AOAC,adaptado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (método AOAC nº 985.29) (FREITAS et al,2011).Os lipídios totais foram extraídos pelo método de Bligh-Dyer (método AOAC nº 920.39C) (AOAC,1997).Os carboidratos disponíveis foram obtidos por diferença,subtraindo-se de cem os valores obtidos de umidade,cinzas,proteínas,lipídios e fibra alimentar total,de acordo com o estipulado na Resolução RDC nº 360 de 2003 que trata sobre rotulagem de alimentos (BRASIL,2003).A acidez e o pH foram determinados conforme estabelecido pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL,2008).O valor energético total (VET) foi estimado considerando-se os fatores de conversão de Atwater,atribuindo 4 kcal g- 1 para proteínas e carboidratos e 9 kcal g-1 para lipídeos (ATWATER & WOODS,1986).

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas podem ser observados na Tabela-Resultados das análises físico-químicas.O teor de umidade apresentado pela farinha de polpa de baru se encontra dentro do limite estabelecido pela RDC n° 12 (máximo de 14%) (BRASIL,1978).A mesma observação pode ser estendida à umidade das massas alimentícias,uma vez que a RDC n° 93 estabelece o limite máximo de 13,0% para massa alimentícia seca(BRASIL,2000).Para cinzas, observou-se que a farinha de polpa de baru apresenta teor de 4,975%,dos quais estão presentes potássio,cálcio,fósforo,magnésio como macrominerais(SILVA,2017).Ressalta-se que consumindo as massas com substituição parcial de 10 e 20% supre-se parte da necessidade diária de ingestão protéica,necessária para o crescimento, conservação e reparação de órgãos, tecidos e células(NETO et al,2016).Os teores de fibra alimentar total apresentado pelas massas alimentícias estão acima de 3%.De acordo com a Resolução n° 54 da ANVISA/2012 (BRASIL,2012),um alimento sólido é considerado como fonte de fibra alimentar se apresentar em sua composição no mínimo 3%;caso apresente no mínimo 6% de fibra alimentar total pode ser classificado como um alimento com alto conteúdo de fibra alimentar.Portanto,as massas alimentícias com substituição parcial da farinha de trigo podem ser classificadas como alimentos com alto conteúdo de fibra alimentar.Por fim,notou-se a redução do valor energético à medida que substituiu-se a farinha de trigo pela farinha de polpa de baru.Tal redução é resultado do aumento de fibras nas formulações desenvolvidas (PEREDA et al,2005).

Análises Físico-Químicas do Macarrão

Conclusões

A partir dos resultados apresentados, observou-se que as massas alimentícias com farinha de polpa de baru apresentam elevado potencial nutricional, podendo ser classificadas como alimentos com alto conteúdo de fibra alimentar. Assim, o consumo dessas massas supre a necessidade do mercado por produtos com formulações mais nutritivas. Os resultados possibilitam a ampliação de aplicação da polpa de baru na indústria alimentícia e nos segmentos da agroindústria familiar, destinando-se ao reaproveitamento um resíduo da cadeia do beneficiamento do baru.

Agradecimentos

Aos Orientadores pelo direcionamento na execução da pesquisa; IFG Goiânia e SENAI Vila Canaã por disponibilizarem laboratórios e plantas didáticas para desenvolvimento das análises.

Referências

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