DESENVOLVIMENTO DE CERVEJA ARTESANAL UTILIZANDO POLPA DO FRUTO DE CAJÁ-MANGA (Spondias dulcis)

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Santos, J.R.C. (IFG CAMPUS GOIANIA) ; Bertuci, G.R. (IFG CAMPUS GOIANIA) ; Castilhos, N.S. (IFG CAMPUS GOIANIA) ; Silva, F.R. (IFG CAMPUS GOIANIA)

Resumo

O mercada cervejeiro constitui um ramo bastante lucrativo no Brasil girando entorno de 107 bilhões, ocupando o terceira lugar como maior produção mundial de cerveja. Este trabalho objetivou a formulação artesanal de uma cerveja com a adição da polpa de cajá-manga (Spondias dulcis), como uma proposta de aditivo a cerveja. O processo produtivo foi constituído pela brassagem, fermentação, priming, envase e maturação. O aspecto físico-químico e microbiológico da cerveja desenvolvida atendeu aos parâmetros estabelecidos pelo MAPA para o registro do novo produto. Com a presença do aditivo de cajá-manga observa-se mudanças bastante marcantes e significativas nas características sensoriais e físico-químicas da nova cerveja formulada.

Palavras chaves

Cerveja; Aditivo; Cajá-manga

Introdução

Cerveja é classificada como bebida obtida pela fermentação alcoólica promovida por leveduras do mosto cervejeiro, proveniente da extração de açúcares da cevada utilizando água como solvente. A adição de lúpulo ao produto também é indispensável, pois fornece as características de amargor e aroma, agindo também como bactericida (BRASIL, 2009). Todos os insumos que participam da composição básica da cerveja contribuem com características ímpares para um produto final estável e de qualidade. O mercado consumidor é atraído pela qualidade, peculiaridade e sabor intrigante, por meio de receitas tradicionais adicionando uma maior quantidade de malte, quando comparado com as quantidades usadas em grandes cervejarias (SOUZA & ANDRADE, 2017; HINDY, 2015). A produção de cerveja é classificada como um processo biotecnológico, no qual os procedimentos de fabricação são compostos de diversas etapas, as principais são: produção do mosto, fermentação e acabamento da cerveja (SORBO, 2017). A malteação ou maltagem tem a finalidade de produzir enzimas no interior do grão, o desenvolvimento destas enzimas modifica o amido (REBELLO, 2009). Com a finalidade de agregar características aromáticas, alterando a composição da cerveja e seu sabor ou como suplementação ao malte da cevada podem ser adicionados carboidratos não maltados, são classificados, também, como fontes não maltadas de açúcares fermentescíveis, sendo classificados como adjuntos cervejeiros (FILHO & GASTONI, 2010). Contudo o emprego destes adjuntos cervejeiros não poderá ser superior a 45% em relação ao extrato primitivo. O cajá, fruto da cajazeira pode ser encontrada na América tropical, África, Ásia. Seu nome científico é Spondias dulcis.É fonte de carotenoides, vitamina A e vitamina C (JESUS et al., 2019)

Material e métodos

Para produção de 40L de mosto cervejeiro o processo de brasagem foi realizado com 8,31kg de malte moído e 26,5L de água mineral. O processo foi inteiramente controlado com análises físico-químicas até a obtenção do produto final, cerveja com adição de polpa de cajá-manga. Foram realizadas rampas de temperaturas para a conversão total do amido em monoses. Quando o mosto atingiu 78°C foi mantida por 15 minutos, onde ocorre a desnaturação das enzimas presentes. A cada rampa de temperatura o teste de iodo foi realizado para verificação da conversão de amido em açúcar.O mosto foi transferido para tina com válvula acoplada e filtro de aço inox do tipo bazooka. Após realização da lavagem do mosto utilizando água pré aquecida a 78°C, procedimento realizado para extração de todos os açúcares ainda presentes nos grãos, ocorreu à fervura do mosto. Na tina de fervura A foram adicionados 5 gramas de lúpulo e 277 gramas de polpa de cajá- manga ao início da fervura e na tina de fervura B somente 11,5 gramas lúpulo foi adicionado em recipiente filtrante. Completado os 60 minutos, ainda na tina de fervura, foi realizado o método whirlpool. Após decantação das partículas o mosto foi submetido ao sistema de resfriamento composto por um pré chiller e um chiller de imersão. A fermentação foi realiza em um balde fermentador provido de airlock que permite a saída de CO2 resultante da fermentação, cada fermentador recebeu um volume de 10 litros e 11,5 gramas de fermento cervejeiro. Os fermentadores foram mantidos em geladeira com temperatura controlada a 18°C por 5 dias, em seguida a temperatura foi elevada para 20°C e mantida por mais 5 dias, com um total de 10 dias de fermentação, sendo o período de maturação de 15 dias. As analises de caracterização ocorreu segundo normas do MAPA.

Resultado e discussão

Os dados obtidos pela pesagem dos frutos e os rendimentos obtidos na extração da polpa foram superiores a 75%. Na Tabela 1 estão dispostos os resultados obtidos através das análises físico-químicas das cervejas produzidas de forma artesanal. Os valores expostos foram encontrados por meio da média dos resultados das triplicatas. A amostra "A", que teve a adição da polpa na etapa de fervura, apresentou maior teor alcoólico, ja amostra "C" apresentou o menor teor.Classifica-se como cerveja clara as cervejas que apresentam valores inferiores a 20 unidades EBC. A Tabela 1 indica os valores obtidos na escala EBC para as amostras estudadas. A intensidade de coloração observada é resultante da adição de polpa de cajá-manga em diferentes momentos, já que o fruto é amarelado e intensifica a coloração fornecida pelo malte. As amostras analisadas apresentaram resultados de extrato seco superiores a 6%. Os diferentes valores obtidos para extrato seco podem ser diretamente relacionados ao teor alcoólico. Sendo a amostra "A" a de menor extrato seco e maior teor alcoólico. Altos resultados de acidez total em produtos cervejeiros podem caracterizar contaminações microbiológicas, a matéria-prima e os procedimentos de fabricação. Apesar de todos os cuidados de higienização durante o processo, as amostras apresentaram contaminação microbiológica (tabela 2). Como em todas as amostras houve crescimento de bolores e leveduras, a possibilidade de contaminação no momento da adição de polpa foi descartada, já que na amostra A o incremento de cajá-manga foi realizado no momento da fervura. É possível que a contaminação tenha ocorrido durante o processo de envase, já que o procedimento necessita de extremos cuidados para a transferência da cerveja artesanal.

Resultados das análises físico-químicas das amostras de cervejas. Fonte: a autora, 2019.


Resultados das analises microbiológicas das amostras de cervejas. Fonte a autora, 2019.

Conclusões

O processo produtivo, proporcionou um incremento nas características básicas do produto. Sensorialmente e por meio de análise físico-química nota-se facilmente a diferença entre os produtos que se diferenciam nos momentos em que há o incremento de polpa de cajá-manga, principalmente na coloração do produto final. Para tentar eliminara contaminação microbiológica uma nova etapa será desenvolvida para que haja a pasteurização do produto desenvolvido, possibilitando uma análise sensorial das formulações avaliando a preferência do público consumidor.

Agradecimentos

Agradecemos ao IFG Campus Goiânia.

Referências

BRASIL, V. Estudo do uso de trigo sarraceno cultivado na região centro-oeste
para produção de cerveja artesanal.Universidade de Brasília, Brasília, 2016.
SOUZA, P.; ANDRADE, W. Caracterização do amargor da cerveja em microcervejarias da cidade de Ponta Grossa –PR. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
HINDY, S. A revolução da Cerveja Artesanal – Como um grupo de microcervejeiros está transformando a bebida mais apreciada do mundo.1º ed. São Paulo, 2015.
SORBO, A. Avaliação das propriedades de uma cerveja artesanal tipo pilsen suplementada com polpa de maracujá. Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2017.
REBELLO, P. Produção de cerveja. Revista Agrogeoambiental, Vol. 1, N°3, Dezembro,2009.
FILHO, V.; GASTONI, W. Bebidas Alcoólicas – Ciência e Tecnologia.
Volume 1. Blucher, São Paulo, 2010.
BRASIL. DECRETO N° 6.871, 4 de Junho de 2009. p. 20, 6 maio 2009.
JESUS, I.; SOUZA, A.; FERREIRA, I.; SANTOS, L.;SILVA, A.; CARVALHO, M.; Caracterização e aceitação sensorial de doce em pasta com biomassa de banana e polpa de cajá. Segurança alimentar e nutricional, Vol. 26, p. 1 –11, Campinas, 2019.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Alimentos regionais brasileiros. Secretaria de atenção à Saúde, Departamento de atenção básica, 2ª Ed. Brasília, 2015.