ANÁLISE DA QUALIDADE DOS ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURAS DE ALIMENTOS NAS LANCHONETES E RESTAURANTES DA CIDADE DE CAXIAS - MA

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Sousa, D.P. (IFMA - CAMPUS CAXIAS) ; Pessôa, P.A.P. (IFMA - CAMPUS CAXIAS)

Resumo

A fritura é um método de grande anuência por sua característica de rapidez no preparo de alimentos. Visto sua eficácia, passou a ser empregada em estabelecimentos comerciais que adotam o processo de fritura por imersão, sendo esta uma técnica culinária com grande anuência independentemente de faixa etária e classe social. Com isso, o objetivo da pesquisa foi avaliar a qualidade dos óleos e gorduras utilizados para frituras de alimentos em lanchonetes e restaurantes da cidade de Caxias-MA. Obtida as amostras, estas foram armazenadas a -18ºC e analisadas em triplicata pelos métodos: índice de ácidos graxos livres e reação de Kreis, revelando que os óleos se encontravam oxidados e com percentuais de ácidos graxos livres acima do estabelecido pela Legislação vigente.

Palavras chaves

Qualidade; Fritura imersa; Óleos comerciais

Introdução

A população atualmente tem preferência pela fritura por imersão devido aos novos modelos de vida, que exigem pressa contra o tempo (ANS, MATTOS, JORGE, 1999). Há dois tipos de fritura por imersão, contínua e descontínua. A contínua é normalmente utilizada pelo mercado industrial (massas fritas, pré-fritura, fritura de batatas) já a fritura descontínua é empregada majoritariamente pelo mercado institucional que abrange os serviços de fast food, restaurantes, lanchonetes, cantinas escolares e fritura doméstica (CAMILO et al, 2010). Os óleos vegetais atuam no controle hormonal, pois o ser humano na faixa etária de 25-35 anos a taxa de produção hormonal decresce. Os ácidos graxos mono ou poliinsaturados podem ser considerados agentes redutores no risco de doenças cardiovascular e já que o ser humano não é capaz de produzi-los, eles podem ser adquiridos pela ingestão de alimentos, onde esses ácidos são responsáveis tanto pela composição e manutenção das membranas celulares como na regulação de disfunções do organismo. Ainda não existe uma lei para regulamentar o processo de fritura por imersão, no entanto há no Brasil um Informe Técnico nº 11 de 05 de outubro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), objetivando que alimentos fritos tenham qualidade e existe também a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC 21617), que indica a temperatura máxima de 180ºC (BRASIL, 2004b). A pesquisa demonstrou através dos resultados obtidos a partir das análises dos óleos comercializados nos estabelecimentos entrevistados, que o índice de ácidos graxos livres nas amostras variou de 4,24 a 5,62 %oleico, ou seja, acima do permitido pela Legislação e com elevada oxidação, demonstrada pela reação de Kreis. Conclui-se que é necessária a adoção de medidas no processo de fritura por imersão descontínua, para aprimorar esse método considerado tão eficiente ao modo de vida no mundo moderno, pois as análises físico- químicas realizadas os resultados não foram satisfatórios. Diante desses resultados os consumidores podem ter uma probabilidade maior em desenvolver algumas doenças, por exemplo, doença cardiovascular. Portanto para amenizar os níveis de alteração pensou-se em uma conduta para melhorar a qualidade dos óleos nos estabelecimentos comerciais, mediante a isso a pesquisa teve a finalidade de avaliar o uso dos óleos e gorduras nos processos de fritura para examinar a qualidade, o tempo de uso e a renovação e a qualidade dos mesmos em restaurantes e lanchonetes na cidade de Caxias- MA utilizando testes laboratoriais de análise de óleos.

Material e métodos

Primeiramente, iniciou-se a revisão da literatura, em periódicos e livros da área, a fim de compreender as etapas da pesquisa e desenvolver a fundamentação teórica da mesma. Os óleos utilizados em frituras nos restaurantes e lanchonetes do município de Caxias-MA foram coletados e armazenados em frascos de vidro âmbar de 100 mL, filtrados com sulfato de sódio anidro e estocados a uma temperatura de -18ºC, em freezer, até o momento das análises. Antes da coleta foi aplicado um questionário sobre o processo de fritura nas lanchonetes e restaurantes levando em consideração o tempo e temperatura de fritura, tipos de óleo e de alimento, tipo de fritadeira, reposição de óleo fresco, dentre outras características. A escolha dos estabelecimentos comerciais que fazem uso da fritura por imersão no preparo dos alimentos teve como critérios: os que mais distribuem para a cidade; os localizados em avenidas centrais e em bairros referenciados sobre seus produtos comercializados. Durante o processo de coleta só foi possível obter 8 amostras. As análises físico-quimicas foram realizadas no Laboratório de Pesquisa em Ciências Naturais do IFMA, Campus Caxias. As amostras foram analisadas, em triplicata, quanto aos teores de acidez e reação de Kreis, conforme metodologias descritas: Ácidos graxos livres será realizada pelo método oficial Ca 5a-40 da AOCS (2009), sendo expressos em percentual de ácido oleico; Reação de Kreis, realizada pelo método 333/IV segundo a norma do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985).

Resultado e discussão

Foram selecionados ao todo para participar do presente estudo 16 restaurantes e lanchonetes comerciais em Caxias-Ma. O estudo visou contemplar toda a população de estabelecimentos da região central, porém 5 gerentes/proprietários recusaram-se a participar, relatando não possuir interesse, e 3 foram excluídos pela dificuldade em localização após três tentativas de contato no local de trabalho. Entre os entrevistados, 75% eram do sexo feminino, 12,5% declararam possuir ensino superior. A tabulação dos dados mostrou a frequência de utilização de óleos e gorduras nos restaurantes e lanchonete, no entanto comparando o uso dos óleos e gorduras nas preparações, verificou-se que, entre os óleos vegetais, o de soja foi o mais utilizado no processo produtivo do kibes, coxinhas, pasteis, carnes, batata frita, peixe, pizza, camarão, entre outros, e esses alimentos na maioria das vezes eram fritos no mesmo óleo, algo que não é aconselhável e dependendo dos alimentos fritos pode haver prejuízo na qualidade dos alimentos fritos, interferindo na aceitação sensorial dos consumidores (OSAWA, GONÇALVES, MENDES, 2010). O óleo de soja, (com mais de 60%) e a gordura vegetal hidrogenada foram os mais empregados nas frituras de imersão. No monitoramento da temperatura do óleo durante o processo, 87,5% monitoram e apenas 12,5% não faz uso desse processo, e em média a temperatura utilizada no processo foi de 130°C, somente um estabelecimento usava a temperatura de 200°C, porém este foi orientado a diminuir, para evitar malefícios à saúde humana, sendo que a faixa de temperatura de 175ºC a 185ºC é reportada como temperatura máxima do meio de fritura e a ANVISA estabelece que a temperatura de fritura não deva ultrapassar os 180ºC. Pois o aumento da temperatura de fritura de 185ºC para 200ºC ocasiona um drástico aumento nas taxas de degradação térmica e oxidativa, além do aumento da formação de isômeros trans, no qual os alimentos fritos não podem ser declarados como isentos de trans (OSAWA, GONÇALVES, MENDES, 2010). Referindo-se ao equipamento, 50% usam fritadeira elétrica e os outros 50% usam tacho. O período de tempo de utilização dos óleos e gorduras nas frituras foi de até 7 dias e na troca do óleo fazendo-se uso da subjetividade, os critérios mais mencionados para a troca do óleo/gordura foram a cor (58,1%), formação de espuma (27,4%) e odor (24,2%). Todos os estabelecimentos comerciais reciclam o óleo para a produção de sabão. Foi possível observar em relação à utilização de óleos/gorduras, o óleo de soja foi o mais utilizado no processo de fritura dos alimentos, que do ponto de vista nutricional é saudável, pois os óleos vegetais produzem melhores efeitos nos lipídios séricos, devendo ser a primeira escolha para a cocção dos alimentos (GAGLIARDI, MANCINI-FILHO, SANTOS, 2009). Nos estudos de Almeida et al, 2011, eles submeteram uma análise em ratos com diversos tipos de lipídios e averiguou-se que o óleo de soja foi o que obteve os melhores resultados ao compara-lo com outros fontes lipídicas (manteiga, gordura suína, margarina) pois estas causaram efeito sérico e tecidual desfavorável nos animais, sendo que estas podem contribuir para o surgimento e progressão das doenças cardiovasculares. A Figura 1 mostra que a taxa de renovação do óleo é a cada três dias, isso é um período bom, mas os resultados na análise de ácidos graxos livres (AGL) e na reação de Kreis os resultados não foram satisfatórios. Isso pode ser justificado por alguns fatores que influenciam no processo de fritura por imersão como o equipamento utilizado, a quantidade de alimento, o tipo de óleo, a temperatura, o tempo, entre outros. Nesse processo eles podem sofrer hidrólise, formando ácidos graxos, monoacilglicerol e diacilglicerol, ou podem oxidar, formando peróxidos e entre outras substâncias maléficas (NEUZA JORGE, 2010). Na Tabela 1 estão incluídas as determinações de ácidos graxos livres (%), todas se encontram fora do padrão estabelecido pela ANVISA, na qual se recomenda que a quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9%; o teor de compostos polares não seja maior que 25%; e, os valores de ácido linolênico do óleo de fritura não devam ultrapassar o limite de 2%. Embora a recomendação da ANVISA sugira o limite de ácidos graxos livres de 0,9% todas se encontraram fora do padrão. Isso mostra que os clientes podem desenvolver doenças cardiovasculares, estudos (SANIBAL, MANCINI-FILHO, 2004) comprovam que alimentos fritos podem conter substâncias tóxicas ou cancerígenas, devido às alterações físico-químicas dos óleos tendo como produtos aldeídos, cetonas, radicais livres e ácidos graxos trans. A reação de Kreis é um teste qualitativo rápido que indica a oxidação de óleos e gorduras. As amostras formaram uma coloração avermelhada, resultante da reação da floroglucina com os produtos de degradação do peróxido em meio ácido, ou da reação de outros produtos de óleos e gorduras com a floroglucina, esta análise mostrou que os óleos já estavam oxidados.

Conclusões

Observou-se que alguns estabelecimentos faziam uso de temperaturas adequadas, mas outros usavam temperatura abusiva e outros não a controlavam durante a fritura dos alimentos, mas a maioria controla a temperatura. Algo evidente usado na troca de óleo, é que a maioria depende de critérios sensoriais para descartar os óleos e gorduras de frituras ou se baseavam no tempo de uso. Os resultados desta pesquisa permitem concluir que diversos tipos de óleos e gorduras podem ser utilizados no processo produtivo das refeições, sendo o óleo de soja o mais utilizado nos estabelecimentos comerciais pesquisados. Diante dos resultados constatou-se que os gerentes/proprietários precisam de boas técnicas de fritura, para assim evitar prejudicar a saúde dos consumidores.

Agradecimentos

Agradeço a Instituição do IFMA Campus Caxias-Ma,agradeço ao meu orientador Dr. Pedro Alberto Pavão Pessôa, assim como os estabelecimentos comerciais e aos demais colegas do curso.

Referências

GAGLIARDI, A.C.M, MANCINI-FILHO J, SANTOS R.D. Perfil nutricional de alimentos com alegação de zero gordura trans. Rev Assoc Med Bras. 2009;55:50-3. http://dx.doi.org/10.1590/S0104-42302009000100015
ALMEIDA, M.E.F, QUEIROZ, J.H, COSTA, N.M.B, MATTA, S.L.P. Lipídeos séricos e morfologia hepática de ratos alimentados com diferentes fontes lipídicas (óleo de soja, gordura de peixe e porco, margarina e manteiga). Rev Nutr. 2011;24:143-52. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732011000100014
OSAWA, C.C; GONÇALVES, L.A.G; MENDES, F.M. Avaliação dos óleos e gorduras de fritura de estabelecimentos comerciais da cidade de Campinas/SP. As boas práticas de fritura estão sendo atendidas? Brazilian Journal of Food & Nutrition/Alimentos e Nutrição, v. 21, n. 1, 2010.
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ANS, V.G.; MATTOS, E.S.; JORGE, N. Avaliação da qualidade dos óleos de frituras usados em restaurantes, lanchonetes e similares. Ciênc. Tecnol. Aliment, v.19 n.1, 1999.
JORGE, N. Matérias graxas alimentícias. São Paulo: Cultura Acadêmica, 2010.
CAMILO, V.M.A.; ALMEIDA, D.T.; ARAÚJO, M.P.N.; CARDOSO, L.A.; ANDRADE,
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. ANVISA. Informe Técnico nº 11, de 05 de outubro de 2004. Estabele normas para óleos e gorduras utilizados em frituras. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 05 out. 2004b.
. ANVISA. Consulta Pública nº 85, de 13 de dezembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 13 dez. 2004a.