Desenvolvimento e caracterização do potencial antioxidante do molho de pequi com pimenta dedo-de-moça e pimenta biquinho.

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Passos, A.C.B. (IFMT - BELA VISTA) ; Siqueira, A.E.B. (IFMT - BELA VISTA) ; Silva, E.P. (IFMT - BELA VISTA) ; Barros, (IFMT - BELA VISTA) ; Santiago, E.S. (IFMT - BELA VISTA) ; Cristo, P.F.R. (IFMT - BELA VISTA) ; Nascimento, E. (IFMT - BELA VISTA) ; Cavenaghi, D.F.L.C. (IFMT - BELA VISTA) ; Masson, J. (IFMT - BELA VISTA) ; Sousa, D.A. (IFMT - BELA VISTA)

Resumo

Pequi e pimentas do gênero Capsicum são frutos com compostos bioativos de atividade antioxidante. Estudos com a associação destes frutos são escassos. Visamos desenvolver um molho de pequi com pimenta dedo-de-moça e biquinho, quantificar a atividade antioxidante (AA) e parâmetros físico-químicos. O desenvolvimento do produto foi realizado por planejamento experimental simplex, tendo como resposta os resultados de AA para DPPH e compostos fenólicos totais. Dentre as sete formulações propostas, foi selecionado o produto que resultou em DPPH de 6,61 % e compostos fenólicos de 31,25%. A composição físico-química foi coerente com os valores relatados na literatura para os produtos in natura. O produto desenvolvido apresentou ser fonte de lipídeos, de proteínas e de antioxidantes naturais.

Palavras chaves

Capsicum; Caryocar brasiliense; compostos bioativos

Introdução

Tão importante quanto a Floresta Amazônica, o Cerrado é o segundo maior bioma, em área, do Brasil. Rico em biodiversidade, frutos deste bioma tem se tornado foco de diversas pesquisas científicas. Na área de alimentos, o desenvolvimento de novos produtos a partir de espécies vegetais típicas deste bioma desponta como alternativa para o seu uso sustentável e agroextrativista, fomentando o desenvolvimento socioeconômico da região central do país. O pequizeiro (Caryocar brasiliense), planta perene, produz um fruto de sabor intenso e muito característico. O uso tradicional do pequi é praticamente no consumo direto, cozido sozinho ou com carnes e arroz. Produtos alimentícios derivados do pequi ainda são escassos no comércio, sendo, geralmente, encontrados na forma de picolé/sorvete e alguns molhos/cremes, tornando-se um nicho de mercado. Além das possibilidades de desenvolvimentos de novos produtos alimentícios, o pequi, de cor amarela intenso, é rico em carotenoides e outros compostos bioativos que possuem ação antioxidante (LIMA et al., 2007). Além de proporcionar sabor e picância ao alimento, as pimentas também são destaque em compostos com atividade antioxidante, em especial na composição de ácidos tituláveis, ácido ascórbico, fenóis totais, flavonoides, antocianinas, carotenoides, clorofila a, clorofila b e atividade DPPH (LOURISMAR et al., 2019). O gênero Capsicum apresenta grande variedade de grupo, desde pimentas suaves até aquelas com alta concentração de capsaicina, composto bioativo característico deste gênero responsável pela pungência. E, seus frutos são caracterizados como condimentos (LANNES et al., 2007; REIFSCHNEIDER, 2000). Com relevância econômica entre as pimentas, a “dedo-de-moça” (Capsicum baccatum var. pendulum) é, culturalmente, apreciada por suas qualidades sensorias (cor, sabor e pungência) sendo umas das mais consumidas pelos brasileiros (DE MORAES et al., 2013). Por outro lado, a pimenta biquinho (Capsicum chinense) é apreciada pelo sabor e por não apresentar nenhuma pungência, sendo classificada como pimenta doce (DE CARVALHO, 2006). Apesar de o pequi e a pimenta serem importantes fontes de nutrientes, de compostos antioxidantes e de uso tradicional, em especial, em Mato Grosso, as estatísticas de produção, comercialização e beneficiamento destes frutos são escassas e, quando disponíveis, não refletem a realidade em parte porque o pequi é essencialmente extrativista enquanto a pimenta são, em grande maioria, comercializadas por produtores locais que não são abarcados pelas pesquisas econômicas oficiais. Os antioxidantes são substâncias, enzimáticas ou não, presentes em baixas concentrações, importantes por atuarem em diversos processos mecanismos de combate à radicais livres no organismo, auxiliando na manutenção de processos metabólicos. Os principais mecanismos de atuação destas substâncias são o impedimento de formação de radicais livres ou impedindo o ataque de radicais sobre os lipídeos, aminoácidos e bases de DNA, preservando a célula. Os antioxidantes provenientes da alimentação (compostos fenólicos, vitamina C, carotenoides, etc.) atuam na interceptação dos radicais livres (BIANCHI E ANTUNES, 1999). O uso de pequi como fonte de antioxidantes naturais, por ser rico em carotenoides (LIMA et al., 2007), pode ser viável, assim como tem sido o uso de pimentas do gênero Capsicum. Aliar diferentes fontes de antioxidantes naturais em um único produto pode garantir maior variedade e qualidade dos compostos bioativos. Sendo então necessário o estudo do desenvolvimento de novos produtos e a avaliação de sua segurança alimentar. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar um molho à base de pequi com pimenta dedo-de-moça e pimenta biquinho, a partir de um planejamento experimental simplex, determinar a atividade antioxidante das diferentes formulações dos molhos e avaliar a composição físico-química da formulação escolhida.

Material e métodos

O pequi e as pimentas foram adquiridos em feiras na cidade de Cuiabá-MT. Um seleção visual foi realizada, eliminando os frutos que possuíam bolores, manchas ou injurias. No laboratório de Processamento de Vegetais, do IFMT – Campus Bela Vista, as pimentas foram sanitizadas por imersão (NaClO 200 ppm / 15 min) e em seguida enxaguadas, enquanto que o pequi foi sanitizado por branqueamento em água a 90ºC por 10 s, seguido de rápido resfriamento em água fria. Retirado os pedúnculos das pimentas e a polpa do pequi, os frutos foram embalados, à vácuo, e refrigerados (4 oC) até manipulação. Foi construído um planejamento experimental simplex considerando como variáveis independentes as proporções de pimenta dedo-de-moça e de pimenta biquinho, em sete níveis distintos. A quantidade, em gramas, de pequi, alho, sal, vinagre, água, azeite e açafrão tiveram suas proporções fixadas. A formulação originou de uma base fixa de massa de 309g (tabela 1) e de ingredientes variáveis (pimentas) com massa total variando de 50 a 100 g, estabelecida pelo planejamento experimental simplex (tabela 2). A atividade antioxidante foi utilizada como resposta para o planejamento proposto e determinada pela Atividade Antioxidante Total (AAT) através do método de seqüestro de radicais livres, conforme proposto por Rufino et al. (2007), e de compostos fenólicos extraíveis totais, conforme Meinhart et al. (20010). Os resultados foram analisados através da análise de variância (ANOVA) e teste de Tuckey utilizando o software R (x64 3.4.1) para a comparação das médias entre as amostras, com nível de significância de 5%. Todas as 7 formulações foram preparadas no mesmo dia, visando garantir a homogeneidade dos procedimentos. Para o preparo de cada molho, foi triturado e homogeneizado, com liquidificador industrial, os ingredientes da base fixa e as pimentas, então filtrado e acondicionado em recipiente plástico a 6 °C, até análises. Para o molho com melhor resposta de atividade antioxidade, determinado pelo planejamento proposto, foi determinada a sua composição físico-química: pH, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável total (mg/100 g de ácido cítrico), relação SST/ATT, cinzas e proteínas de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008) e lipídios por Bligh & Dryer seguindo o recomendado pela AOAC (1997). Os resultados foram demonstrados por meio da média e desvio padrão das triplicatas.

Resultado e discussão

As respostas de atividades antioxidantes, expressa pela capacidade de seqüestro de radicais livres no método DPPH e de compostos fenólicos estão descritas na tabela 3. As atividades antioxidantes totais pelo DPPH variaram entre 0,79 a 10,4 (g molho / g DPPH), indicando que o molho com a formulação 1 (100 g de pimenta biquinho) apresentou, significativamente (p <0,05), a maior capacidade de sequestro de radicais livres. As concentrações de compostos fenólicos extraíveis totais variaram entre 9,2 e 31,3 (mg polifenóis / 100 g molho), sendo que a formulação 2 (100 g de pimenta dedo-de-moça) foi a que apresentou, significativamente (p <0,05), maior quantidade de polifenóis totais. Já os molhos das formulações 3 e 4 apresentaram concentrações baixas, nas duas análises realizadas, porém houve diferença significativa (p <0,05) entre as amostras. Nota-se que a pimenta foi uma importante fonte de compostos antioxidantes, pois a formulação 3 (sem pimenta) apresentou valores significativamente (p<0,05) menores quando comparados com as formulações 1 e 2 (100 g de pimenta). Apesar do molho 5 ter a segunda maior concentração de fenólicos totais obteve uma concentração muito baixa de DPPH. Desta forma, nota-se que a diminuição na quantidade de pimentas, para a possível associação na formulação, resultaram em resultado menor de atividade antioxidante. Portanto, o molho com a formulação 2 (100 g de pimenta dedo-de-moça) foi o escolhido pois, teve melhor resposta dentre os demais molhos, apresentou valores altos de concentração para as duas análises de atividade antioxidante realizadas e houve diferença significativa (p <0,05) entre os demais molhos. Diversos estudos comprovam que a pimenta dedo-de-moça, entre as pimentas vermelhas, se destaca por ter alta capacidade de atividade antioxidante. UEDA (2013) comparou a concentração de antioxidante das pimentas dedo-de-moça e cambuci, por meio das análises de fenólicos totais, carotenoides totais e método de captura do radical livre DPPH. A pimenta dedo-de-moça foi a que obteve maior concentração em todas as análises proposta em comparação com a pimenta cambuci. Moraes, et. al. (2012) desenvolveram um molho de pimenta dedo-de-moça fermentado e avaliaram a atividade antioxidante por meio das análises de compostos fenólicos totais e método de captura do radical livre DPPH. Os autores observaram que a concentração de antioxidantes diminuiu de acordo com a concentração de carotenoides, observou-se pela tonalidade da amostra com coloração mais intensa (vermelho-bordô), em relação à cor apresentada no início da fermentação (vermelho-laranja). Por ser tratar de um molho artesanal não foram encontrados na literatura dados sobre parâmetros de controle de qualidade que devem ser obedecidos na produção de molho de pequi com pimenta. De acordo com a RDC 276, de 22 de setembro de 2005, que fixa os padrões de identidade e as características mínimas de qualidade de especiarias, temperos e molhos, não são determinados os atributos físico- químicos e seus valores aceitáveis. Dessa forma, não há como fazer comparações dos valores encontrados neste trabalho com os demais encontrados em outros trabalhos científicos ou ainda aqueles determinados pela legislação. Os resultados da composição físico-química do molho selecionado (formulação 2) estão descritos na tabela 4. O pequi (C. coriaceum) é um fruto de baixa acidez por apresentar pH entre 5,0 e 7,0 (VERA et al., 2007; OLIVEIRA et al., 2010). Souza et al. (2012) avaliando diferentes cultivares de pimentas Capsicum obtiveram pH 5,0 para pimenta dedo-de-moça. Deste modo, o pH do molho (4,31) foi atribuído à acidez das matérias-prima. O valor de sólidos solúveis totais (SST) foi de 3,73 °Brix e está relacionado diretamente com o índice de maturação dos frutos utilizados no preparo do molho e seu valor baixo deve-se, provavelmente, a diluição da polpa em água e vinagre. Souza et al. (2004) verificaram a estabilidade do molho de pequi armazenando-o por 300 dias e obteve valores dos sólidos solúveis variando de 5,8 a 5,2 neste período e acidez total titulável (ATT) de 1,61 a 1,70%. A pouca variação da acidez indica a estabilidade do molho. A acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Geralmente, no processo de decomposição do alimento, seja por hidrólise e oxidação, seja por fermentação, altera sempre a concentração de íons hidrogênio e, consequentemente, sua acidez (OLIVEIRA et al., 1999). O molho produzido neste estudo apresentou valor de ATT de 1,07 %, próximo aos valores citados em outros estudos. A relação SST/ATT é utilizada como indicador de paladar, de forma que o aumento desta relação pode significar aumento no sabor e indicar o amadurecimento de frutos. Essa relação é maior nos frutos maduros, devido ao aumento de sólidos solúveis totais (SST) e diminuição da acidez total titulável (ATT), durante a maturação. Pôde-se observar uma relação SST/ATT de 3,49. O valor de cinzas obtido foi de 0,50 %, sendo que o teor de cinzas está diretamente ligado a quantidade de sal adicionada na composição do molho. Neste caso, como se trata de um processo de desenvolvimento de produto e o sal adicionado não obedece a um padrão pré-estabelecido sendo ajustado durante o processo. A polpa do pequi (C. brasiliense) é rica em lipídeos (33,4 %) e também constitui fonte importante de fibra alimentar (10,02 %), com teor de 3 % de proteínas, fornecendo cerca de cerca de 358 Kcal∙100g-1 de material (BRASIL, 2003). O óleo da polpa de pequi é rico em ácidos graxos insaturados, sendo os principais, ácido oleico (60%) e palmítico (35%), além dos ácidos palmitoleico, esteárico, linoleico e outros ácidos graxos em menores quantidades (AZEVEDO; AMAYA, 2004). O molho de pequi com pimenta dedo- de-moça apresentou valor lipídico de 25,22 %. De acordo com Melo (2015), que avaliou a composição centesimal das pimentas e determinou que dentre as 7 pimentas analisadas a pimenta dedo-de-moça teve o menor teor de proteínas (0,92%). Lima et al. (2007) e Brasil (2003) encontraram 3 % de proteína na polpa de pequi, próximo do presente estudo, que encontrou valor de 3,98 %. Indicando que o teor de proteína do molho é constituído, principalmente, pela polpa de pequi na formação.

tabelas citadas em materiais e métodos


Tabelas citadas em resultados

Conclusões

Foi possível determinar a atividade antioxidante dos 7 molhos desenvolvidos e a partir do planejamento experimenta. O molho que contém em sua composição 100 g de pimenta dedo-de-moça foi o que demonstrou ter maior capacidade antioxidante. Como não há legislação e trabalhos sobre molhos à base de pequi e pimenta foi possível fazer comparações somente com estudos publicados sobre as matérias-primas. Os resultados obtidos da composição físico-química do molho se mostram bem próximos dos valores encontrados na literatura do produto in natura, essa foi a comparação mais próxima feita, visto que, o molho não sofreu tratamento térmico, somente foi processado. O molho comprovou ser uma fonte de alto teor lipídico, proteico e possuir compostos antioxidantes naturais. Assim, o molho proposto neste trabalho pode representar uma boa fonte de alimentação para dietas saudáveis e como fonte bibliográfica para trabalhos futuros.

Agradecimentos

IFMT, FAPEMAT, CNPq.

Referências

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