O ESTUDO DA ACIDEZ EM BLENDS DE ÓLEOS DE BURITI E SOJA

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Borba Alves, E. (IFMA-CAMPUS CAXIAS) ; Rodrigues Alves, A. (IFMA-CAMPUS CAXIAS) ; da Cruz Conceição, A.V. (IFMA-CAMPUS CAXIAS) ; Moreira Silva, E.L. (IFMA-CAMPUS CAXIAS) ; Cardoso Figueiredo, F. (COLÉGIO TÉCNICO DE TERESINA-UFPI) ; Ferreira de Castro, J. (IFMA-CAMPUS CAXIAS) ; de Sousa, J. (IFMA-CAMPUS CAXIAS) ; Matias Lima, I. (IFMA-CAMPUS CAXIAS) ; Lobo Quinzeiro, S.F. (IFMA-CAMPUS CAXIAS) ; Pavão Pessôa, P.A. (IFMA-CAMPUS CAXIAS)

Resumo

O óleo de buriti, têm um elevado percentual de ácidos graxos monoinsaturados e compostos bioativos. Já o óleo de soja é uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais. E os blends de óleos são produtos obtidos a partir da mistura de óleos, são usados com o intuito de melhorar sua qualidade. Uma das principais aplicações dos óleos é em frituras, mas, durante a fritura ocorrem reações que degradam o óleo. Visto isso, esta pesquisa teve como objetivo determinação do nível de acidez dos blends, óleos de buriti e soja no município de Caxias-MA. O método da análise de ácidos graxos livres, Ca 5a-40 da AOCS. O blend de buriti e soja, S/B20 apresentou apresentou o melhor resultado em relação aos níveis de acidez, tendo a menor degradação do óleo, aumentando o seu tempo de uso em frituras.

Palavras chaves

Óleos de buriti e soja; Blends; Nível de acidez

Introdução

O buritizeiro é uma planta oleaginosa, em virtude do elevado percentual de lipídios e por isso, estudos têm sido realizados para verificar o seu potencial como óleo comestível e valor nutricional. Dentre as principais substâncias encontradas no óleo de buriti, têm o elevado percentual de ácidos graxos monoinsaturados (ALBUQUERQUE et al., 2005) e compostos bioativos (WONG et al., 2014; SANTOS et al., 2015; SPERANZA et al., 2016). Assim, como o óleo de buriti, o óleo de soja é uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais, apresentando em sua composição 7% de ácido linolênico e 50% de ácido linoleico, além de 23,3% de ácido oleico, também conhecidos como ômega 3, 6 e 9, respectivamente (ALMEIDA e MEDEIROS, 2013). Os blends de óleos são produtos obtidos a partir da mistura de óleos de duas ou mais espécies vegetais através de processos adequados (BRASIL, 2005). São usados com o intuito de melhorar a estabilidade a oxidação durante o processamentos, suas características sensoriais, e a composição lipídica (DIJKSTRA, 2007; CORREIA, 2013). Uma das principais aplicações dos óleos é em frituras, método mais comum no preparo de alimentos, por ser rápido e de custo acessível, além de conferir ao alimento características agradáveis de cor, sabor, textura e palatabilidade (JORGE, 2010). No entanto, durante a fritura ocorrem diversas reações que degradam os óleos comprometendo os aspectos organolépticos do alimento e ainda, pode ocasionar problemas de saúde aos que ingerirem-nos (MBA; DUMONT; NGADI, 2015). Diante do exposto, este estudo teve como objetivo determinar o nível de acidez dos blends dos óleos de buriti e soja comercializados no município de Caxias-MA.

Material e métodos

Realizou-se a aquisição do óleo de buriti comercial, em uma barraca à margem da BR 316, localizada no povoado Brejinho, município de Caxias-MA. No laboratório de Pesquisa em Óleos, Gorduras e Emulsões (LAPEM) do IFMA, Campus Caxias, o óleo bruto foi filtrado com sulfato de sódio anidro, envasado em frascos de vidro âmbar e estocado a uma temperatura de -18ºC. O óleo de soja foi comprado no comércio de Caxias-MA. As formulações dos óleos de soja (S100), buriti (B100) e Soja/Buriti (SB20, SB50 e SB80) desenvolvidas foram respectivamente: 100%, 80/20%, 50/50% e 20/80%, todas em v/v. A seguir utilizou-se 75 mL dos óleos para o ensaio de termoxidação, com o uso de uma chapa elétrica (Quimis), a 180°C, em béqueres de 250 mL, obedecendo a relação superfície/volume de 0,4/cm (COSTA-SINGH, 2015), os blends e óleos foram coletadas nos tempos 0; 0,5; 2; 4 e 6 horas em frasco âmbar e armazenadas à temperatura de -18°C. A análise de ácidos graxos livres (AGL) foi realizada de acordo com o método Ca 5a-40 da AOCS (2009) e os resultados expressos em percentual de ácido oleico.

Resultado e discussão

Os resultados da análise de ácidos graxos livres (AGL) realizada nos óleos antes e após o ensaio de termoxidação encontram-se na Tabela 1. Os valores para os AGL dos blends e óleos de buriti e soja, encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela BRASIL (2005) e pelo Codex Alimentarius Comission (2009), que estabeleceram o limite de 2% para óleos brutos e não refinados, para óleos refinados Codex (2019) estabelece o índice de acidez de 0,6 mg de KOH/g, e utilizando o fator de conversão para AGL, o limite corresponde a 1% de AGL. Para o óleo de buriti, Sales (2016) encontrou valores de 2,3 a 4,3% para AGL em sua pesquisa, Silva et al. (2015) encontraram valores de 3,63%¨para AGL, valores superiores ao do óleo analisado. Para o óleo de soja, encontrou valores 0,10 a 0,23% de AGL, para o óleo de soja refinado. A tendência, dos valores de AGL decrescerem com o tempo de teste de termoxidação, pode está relacionado, com a natureza de obtenção do óleo de buriti, com o tempo de termoxidação e com os produtos da decomposição dos óleos. Segundo Jorge (2010) no processo de fritura, os produtos de decomposição podem ser dividido em dois: em compostos voláteis que são parcialmente eliminados durante o processo de frituras, e em compostos não voláteis que permanecem dissolvidos no óleo de fritura fazendo parte da dieta ao serem incorporado ao produto frito. Do ponto de vista analítico, tais compostos estão relacionados com a alteração do óleo, e segundo Amaral et al., (2013) os AGL são moderadamente voláteis, e durante o aquecimento, quantidades desconhecidas podem ser perdidas, a determinação destes compostos dependente da natureza do óleo utilizado e do processo de fritura. Nota-se assim, a importância do AGL para a compreensão da degradação dos óleos de frituras.

Conclusões

Os óleos e blends de buriti e soja apresentaram níveis de acidez abaixo do limite estabelecido, e o blend de S/B20 apresentou o melhor resultado em relação aos níveis de ácido graxos livres, tendo a menor degradação do óleo, aumentando o seu tempo de uso em frituras. Agradecemos a FAPEMA, à PRPGI e ao IFMA Campus Caxias-MA por proporcionar a pesquisa e pela concessão da bolsa, à UFPI e aos demais colegas do laboratório de Pesquisa em Óleos, Gorduras e Emulsões (LAPEM), Laboratório de Bromatologia e do curso de Licenciatura de Química.

Agradecimentos

Referências

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