DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C EM POLPAS DE GRAVIOLA

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Braga da Silva Cordeiro, L. (UFPA) ; dos Reis Lima, J.P. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Costa Ribeiro, M. (UFPA) ; Souza de Oliveira, A.F. (UFPA) ; Pinheiro Pereira, S.F. (UFPA) ; Sarkis Muller, R.C. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Sarkis Muller, M. (UNAMA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Neste trabalho foi realizada a determinação de vitamina C de polpas de graviola comercializadas em Belém-Pará, utilizando o método espectrofotométrico UV-visível, analisando se os valores condizem com o recomendado pela legislação. Das cinco amostras analisadas (A, B, C, D, E), a amostra C apresentou os menores valores 5,90 mg/100g, já as amostras A, B e E apresentaram valores próximos ao recomendado pela legislação que foram de 7,13; 8,46 e 8,89 mg/100g de polpa. Somente a amostra D apresentou valor acima do mínimo recomendado pela legislação. Sugere-se que as variações encontradas nas polpas deve-se a problemas no ciclo de processamento, transporte e armazenamento dos produtos

Palavras chaves

Controle de qualidade; Amzônia; Produtos vegetais

Introdução

A qualidade de polpas de fruta é regulamentada pela Instrução Normativa N°37 de 08 de outubro de 2018, entre as polpas descritas encontra-se a polpa de graviola. Polpa ou purê de graviola é o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível da Annona muricata, através de processo tecnológico adequado. Na instrução Normativa é descrito que a polpa de graviola deve apresentar cor branca ou marfim, sabor ácido e valor mínimo de vitamina C de 10 mg/100 g (BRASIL, 2018). A vitamina C é encontrada em quase todas as frutas e hortaliças. O ácido L-ascórbico é o principal composto da vitamina C, uma substância estável na forma seca que dissolve-se facilmente em água tornando-se muito sensível ao oxigênio, temperatura e a luz (LIMA et al, 2007). O produto da oxidação do ácido L-ascórbico, o ácido L- desidroascórbico, tem a mesma atividade biológica, mas é pouco estável. Após sua formação, sofre uma reação para formar o ácido 2,3-diceto-L-gulônico. Sua formação é praticamente instantânea em pH alcalino, rápida ao redor da neutralidade e lenta em condições ácidas, devido a esses fatores, frutas cítricas possuem boa estabilidade de vitamina C. A degradação do ácido L- desidroascórbico para ácido 2,3-diceto-L-gulônico leva a perda da atividade biológica conforme condições do meio, sendo os fatores de maior influência a pressão, pH, temperatura e íons metálicos tais como Fe+3 e Cu+2 que catalisam a oxidação reduzindo a quantidade de vitamina C nos produtos alimentícios (PEREDA, 2005). Nesse trabalho determinamos o conteúdo de vitamina C em polpas de graviola por meio da reação do ácido ascórbico com 2,6-dicloroindofenol e posterior detecção espectrofotométrica.

Material e métodos

Foram adquiridas cinco amostras diferentes de polpa de graviola comercializadas nos supermercados de Belém-Pará. As amostras foram estocadas em recipientes âmbar até o momento das análises. Pesou-se aproximadamente 8 g da polpa que foram diluídos em 50 mL de solução de ácido oxálico 0,4 % e agitado por 60 minutos em seguida o material foi filtrado a vácuo e a solução resultante diluída 1/10. Transferiu-se 1 mL do extraído para tubos de ensaio e acrescentou-se 9 mL de solução de dicloroindofenol 0,03 mg/mL. Os tubos foram agitados por 1 minutos e levados para leitura espectrofotométrica no UV-visível (Even Modelo IL-0082), com comprimento de onda de 520 nm (OLIVEIRA, 2010). O branco das análises corresponde a 1 mL de ácido oxálico 0,4% acrescido de 9 mL da solução de dicloroindofenol.A construção da curva de calibração foi realizada com sucessivas diluições de ácido ascórbico em ácido oxálico 0,4 %, retirando-se alíquotas de 1 mL e acrescentando-se 9 mL de dicloroindofenol levando-se para análise em UV- visível, obtendo-se a equação da reta y= 0,0484x – 0,0037 com coeficiente de correlação igual a 0,997. As amostras foram nomeadas A, B, C, D, E, todas as análises foram realizadas em triplicata.

Resultado e discussão

Os resultados foram calculados seguindo a equação a seguir: Vitamina C=((Y x F x V1 x 100)/(〖10〗^3 x m)) Onde Y é a quantidade de ácido ascórbico, calculado através da curva de calibração; F fator de diluição da amostra; V1 volume do balão volumétrico; 10^3 conversão da massa obtida em mg de ácido ascórbico para grama; m é a massa em g. Os resultados encontrados estão expostos na Tabela 1. Os valores encontrados de vitamina C variaram entre 5,90 e 10,18 mg/100 g de polpa. A amostra C apresentou o valor mais baixo, o que pode estar associado a um lote mais antigo, já os valores das amostras A, B e E são valores próximos ao mínimo recomendado. Apenas a amostra D superou os 10 mg/100 g recomendados pela Instrução Normativa N°37 de 08 de outubro de 2018, os valores obtidos pelas outras amostras podem ser atribuídos a uma série de fatores tais como: condições de estocagem, condições de armazenamento, tipo da embalagem (plástico transparente) que expõe o material a luminosidade facilitando a oxidação/degradação da vitamina C.A polpa de graviola apresenta valores menores de ácido ascórbico se comparada a outras polpas tais como a acerola (800 mg/100 g), o caju (80 mg/100 g), a goiaba (40 mg/100 g) e a cupuaçu (18 mg/100 g) (BRASIL, 2018). O método espectrofotométrico utilizado mostra-se como uma alternativa em contraponto a métodos titulométricos, podendo reduzir a margem de erro das análises eliminando a presença de interferentes e gerando resultados mais precisos.

Conclusões

Os resultados obtidos através do método espectrofotométrico foram satisfatórios. A polpa de graviola se comparada com a de outras frutas apresenta um teor de vitamina C bem inferior, ainda assim mostra-se como uma fonte alternativa para ajudar a complementar a recomendação diária de vitamina C. Pode-se considerar que ocorreu perdas durante o processo possivelmente devido à temperatura, manuseio e transporte das frutas, processamento e estocagem, uma vez que a vitamina C oxida facilmente em condições inapropriadas.

Agradecimentos

A UNAMA, a UFPA e a UFRA.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução normativa Nº 37 de 8 de outubro de 2018. Estabelece regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil , Brasília DF, n. 37 Seção I, p. 28, 08 out. 2018.

DE OLIVEIRA, L. A. Manual de laboratório, Análises físico-químicas de frutas e mandioca. Embrapa. 2010.

LIMA, E. S.; SILVA, E. G.; MOITA NETO, J. M.; MOITA, G. C. Redução de vitamina C em suco de caju ( Anacardium Occidentale I.) industrializado e cajuína. Química Nova, São Paulo, v. 30, n. 5, p. 1143-2246, 2007

PEREDA, J. A. O. (Org). Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos processados. Porto Alegre: Artmed, 2005. V.1, 294 p.