ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE SUCO INDUSTRIALIZADO DE TAPEREBÁ

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Piani Correa, L. (UFPA) ; dos Reis Lima, J.P. (UFPA) ; Nobre de Moura Júnior, J.M. (UFPA) ; Pinheiro do Rosário, A.A. (UFPA) ; dos Santos Neves, E.R. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Ferreira de Moraes Junior, E. (UFPA) ; Sarkis Muller, R.C. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O taperebá é um fruto muito apreciado na região Norte e Nordeste, além de ter um grande potencial nutritivo. Dessa forma, o presente trabalho visou explorar as características físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, densidade, condutividade elétrica e viscosidade) de suco industrializado deste fruto. A densidade média foi de 1,19 g/mL, o pH de 2,3, os sólidos solúveis totais de 19,82° Brix, a viscosidade média de 13,84 cSt, e condutividade elétrica média de 0,97 mS/cm. Os resultados encontrados não se mostraram em total acordo com a literatura, porém isso pode ser atribuído a variações da matéria – prima (frutos) usados no preparo destes sucos, e não a uma falta de qualidade.

Palavras chaves

Bebidas não alcoólicas; controle de qualidade; frutas brasileiras

Introdução

O comércio de frutos tem grande valor para populações nativas e que dependem do valor atribuído aos frutos por serem de difícil extração e sua safra não ser perene. Além do setor primário, o comércio e a indústria também se beneficiam, pois a produtividade do fruto fornece produtos de alto valor, desde o produto fresco até o industrializado. No caso do taperebá (Spondias sp), em massa, utiliza-se o produto fresco na fabricação artesanal de geleias e cremes, assim como o suco e tem uma excelente aceitação pelos consumidores. O taperebá, também popularmente conhecido como cajá, pertencente à família Anacardiácea, sendo encontrado em abundância no semiárido brasileiro, e tem grande importância na saúde humana, pois é rico em sais minerais, vitaminas e fibras (SACRAMENTO, 2000). Por mais que haja inúmeros benefícios deste fruto ao homem, são raros os estudos sobre suas propriedades químicas, especialmente físico-químicas. Assim, esse trabalho buscou caracterizar em termos físico-químicos suco de taperebá industrializado e comercializado em Belém do Pará.

Material e métodos

Cinco amostras de suco industrializado de taperebá, embaladas em caixas tipo tetra pack de 1 L, de uma mesma marca, foram adquiridas em supermercados de Belém do Pará, entre os meses de maio e julho de 2019. As amostras foram levadas ao laboratório de físico-química na faculdade de farmácia da UFPA, onde as seguintes determinações foram realizadas: pH, que foi determinado por meio de um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7; Sólidos Solúveis Totais (SST), que foi realizada por refratometria estimada pelo índice de refração em escala variando de 0o Brix a 32º Brix (ADOLFO LUTZ, 2008); condutividade elétrica, com o uso de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) previamente calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 µS/cm; viscosidade, que foi determinada pela cronometragem do tempo de escoamento do material pelo orifício de um viscosímetro do tipo copo Ford 3, sendo o tempo (medido em segundos) convertido para viscosidade com o emprego de equação fornecida pelo fabricante do aparelho; e densidade, com o auxílio de um picnômetro e balança analítica (BRASIL, 2010). Todas as determinações foram executadas em triplicata e os resultados tabulados e tratados com a ajuda do programa Excel 2010.

Resultado e discussão

Os valores encontrados para os parâmetros estudados estão dados na Tabela 1. A média de sólidos solúveis totais encontrada foi de 19,82º Brix, valor este diferente dos 10º Brix encontrado por Folegatti et al. (2003) e bem superior aos 9o Brix estipulado na legislação para suco de cajá (BRASIL, 2018). Tal diferença pode ocorrer porque o teor de SST varia conforme diversos parâmetros, dentre eles o estado de maturação dos frutos. A densidade da polpa, de 1,01 g/mL, foi bem diferente do encontrado por Pereira et al. (2015), que foi de 1,47 g/mL. O valor médio encontrado para a viscosidade foi de 13,64 cSt, o que sugere ser este suco de baixa viscosidade. A condutividade elétrica média encontrada foi de 0,97 mS/cm, que é inferior aos resultados médios iguais a 1,41 mS/cm e 1,95 mS/cm encontrados por Santos et al. (2016) pra nectares de laranja. O pH médio foi de 2,3, o que é um valor próximo ao valor de 2,2 estipulado para o suco de cajá, pela legislação nacional (BRASIL, 2018).

Conclusões

Os resultados obtidos sugerem ser esses sucos ácidos, pouco viscosos, de menor condutividade elétrica do que outros produtos similares, pouco denso e com uma presença de sólidos solúveis totais (principalmente açúcares) elevados. Esse alto teor de sólidos solúveis pode ser atribuído ao estado de maturação dos frutos que talvez tenham sido utilizados no preparo do suco.

Agradecimentos

A UFRA e a UFPA

Referências

ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, v. 5, p. 1020, 2008.

BRASIL. Farmacopeia Brasileira. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. São Paulo, V. 2, 2010.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37, 2018.

FOLEGATTI, M. I. S. et al. Aproveitamento industrial do umbu: processamento de geléia e compota. 2003.

PEREIRA, T. S. E. et al. ESTUDO DO POTENCIAL ENERGÉTICO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE UMBU CAJÁ (Spondia spp.), XI Congresso Brasileiro de Engenharia em Iniciação Científica, julho de 2015.

SACRAMENTO, C. K. Caja (Spondias mombin L.). Funep, 2000.

SANTOS, J. C. R.; SILVA, K. P.; SOUZA, C. M.; SANTOS, I. T.; BARBOSA, I. C. C.; SOUZA, E. C.; SILVA, A. S. ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE NÉCTAR DE LARANJA. In: 56º Congresso Brasileiro de Química, 2016.