ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE LEITE CONDENSADO DE BÚFALA

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Sewnarine Cancela, L. (UFPA) ; Piani Correa, L. (UFPA) ; Nunes Moon, S.E. (UFPA) ; Gabriel Garcia Sodré, L.G. (UFPA) ; Nonata Gama da Costa, A. (UFPA) ; Felipe Marques, J.R. (UFPA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O leite é considerado um dos alimentos mais equilibrados e completos, sendo consumido em todas as partes do mundo, tanto na sua forma líquida como na forma de seus diversos derivados, em função disso, observa-se o crescimento da indústria de lacticínios dos bubalinos. O presente trabalho objetivou analisar a qualidade do leite condensado produzido a partir do leite de búfala, avaliando parâmetros físico-químicos (densidade, pH, condutividade elétrica, umidade e sólidos solúveis totais). Os resultados obtidos estão em conformidade com outros trabalhos, exceto os de sólidos solúveis totais, que foram inferiores ao relatado na literatura.

Palavras chaves

Controle de qualidade; Produtos lácteos; Amazônia

Introdução

O leite condensado é o produto formado a partir da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína alterados unicamente para o atendimento das características do produto (BRASIL, 2018). Além da produção tradicional, a utilização de leite previamente concentrado por membranas de osmose reversa está iniciando-se no Brasil. A pré-concentração por membranas não necessita de aquecimento, o que contribui para a preservação da funcionalidade das proteínas e também para a redução do custo de produção, principalmente com relação ao consumo de vapor (MENDES, 2011). O Brasil é o país que mais consome leite condensado no mundo, são 200 mil toneladas ao ano. Ele tem boa receptividade em vários países, principalmente os árabes. Porém, o produto nacional destaca-se pela qualidade, pela escala de produção de alto padrão tecnológico e por oferecer valor agregado. É por esse motivo o brasileiro não resiste aos encantos de qualquer que seja o doce feito com esse ingrediente (SHINOHARA et al., 2013). Este trabalho teve como propósito analisar os parâmetros físico-químicos de leite condensado produzido a partir de leite de búfalas das raças Murra e Mediterrâneo pertencentes a EMBRAPA Amazônia Oriental, localizada em Belém do Pará.

Material e métodos

O leite condensado analisado neste trabalho foi obtido a partir do leite de búfala que foi coletado na ordenha do rebanho da fazenda Felisberto Camargo, através do Programa de Melhoramento Genético de Búfalos (PROMEBULL), localizada em Belém do Pará, em julho de 2019, pertencente as raças Mediterrânea e Murra, tendo sido adquiridas 7 amostras no total, que foram levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA. Para a obtenção do leite condensado, o leite foi armazenado por 2 dias sob refrigeração (12º C), posteriormente o mesmo foi fervido, adicionada aproximadamente 2,0 kg de sacarose refinada, inciando o processo de cozimento em fogo baixo por 2 h até engrossar, mexendo sempre. Por fim foi o produto final por 1 dia sob refrigeração, processo pelo qual consolidou a sua finalização como leite condensado. Após esse tempo, se analisou os seguintes parâmetros: pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7; densidade, determinada através da medida de massa de nata em proveta de 50 mL; condutividade elétrica (CE), feita com o uso do condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; umidade, determinada se pesando a massa da amostra em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado à estufa a 105°C, até secura completa (Brasil, 2005); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em refratômero portátil (INSTRUTHERM, modelo ART 90) com escala de 0 a 65º Brix, e seus resultados corrigidos para 20° C (ADOLFO LUTZ, 2008). As análises foram feitas em triplicata e os resultados foram expressos em termos de médias e desvios padrões.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos estão na Tabela 1, em que se pode observar que o pH encontrado para o leite condensado foi de 6,67, em média, assemelhando-se aos valores encontrado por Brondi et al. (2011), que encontrou o valor médio de 6,27. A Umidade encontrada no presente trabalho foi, em média de, 22,59% o que se aproximou dos resultados relatados na pesquisa de Santos et al. (2012), que foi de 26,78%. Verificou-se que os valores encontrados para densidade foi de 1,38 g/mL que está semelhante ao encontrado por Paiva (2007), que foi de 1,31 g/mL. O teor de sólidos solúveis (SST) foi de 0,93° Brix o que não corrobora com os relatados por Mendes et al.(2011), que foi de 25,46 °Brix. A condutividade elétrica encontrada foi de 0,43 mS/cm, porém, não há registros deste parâmetro para leite condensado na literatura especializada.

Conclusões

Os parâmetros estudados mostraram-se concordantes, em sua maioria, com os valores existentes na literatura e demonstraram também a qualidade do produto. O teor de sólidos solúveis teve valor diferente ao comparado com relatos de outros autores, enquanto dados de condutividade elétrica não foram encontrados na pesquisa realizada. Logo, embora os resultados foram positivos, provando a qualidade do leite condensado, nota-se a carência de estudos físico-químicos sobre esse produto.

Agradecimentos

Ao grupo PROMEBULL da Embrapa Amazônia Oriental pela disponibilidade das amostras, e a UFPA e a UFRA, pela possibilidade de desenvolver as análises deste trabalho.

Referências

ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, v. 5, p. 1020, 2008.

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