Comparação entre viscosidades de massas de pão com e sem glúten

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Silveira, D.E.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS) ; Yamamoto, E.H. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS) ; Fernandes, B.C. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS) ; Souza, K.L.G. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS) ; Silva, S.M.L.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS) ; Silva, L.C.P. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS) ; Costa, O.S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS)

Resumo

A importância do estudo do comportamento reológico é de grande valor no entendimento, manuseio e desenvolvimento de produtos alimentícios. Neste âmbito, foi comparado a influência de diferentes formulações sobre a viscosidade de massas de pão com e sem glutén, a partir dos dados de Reis (2015) e Banu et al. (2011). A viscosidade de todas as formulações diminuiu com o aumento da taxa de corte, sendo que as formulações com glúten obtiveram os menores valores. As incorporações de amido 5% e inóculo (Lactococcus lactis), podem ser um fator de redução da viscosidade da massa de pão.

Palavras chaves

taxa de corte; levedura; centeio

Introdução

O pão é definido como um produto obtido da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionado de líquido, resultante do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto. Pode apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005). Esse produto é classificado de acordo com os ingredientes e/ou processo de fabricação e/ou formato: pão ázimo, pão francês, pão de forma, pão integral, panetone, “grissini”, torrada, farinha de pão ou de rosca (BRASIL, 2000). Quanto à composição, os componentes essenciais para a obtenção do pão são farinha de trigo, água, sal e fermento biológico. Outros componentes também podem ser adicionados tanto para mudar suas características tecnológicas, como melhorar o volume, ou a maciez, ou a incorporação de ar e a durabilidade, como para conferir ao pão alguma outra característica desejada. Alguns desses componentes podem ser: gorduras vegetais, açúcares, emulsificantes, agentes oxidantes e enzimas (PEREIRA et al., 2013; EL-DASH, CABRAL, GERMANI, 1994). A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, é a farinha mais usada na elaboração de pães, já que contém todos os ingredientes essenciais para a obtenção de uma boa massa. O glúten é um complexo de proteínas (gliadinas e gluteninas) potencialmente desenvolvido pela farinha de trigo, que atua na estrutura do pão, permitindo a adequada expansão e crescimento da massa, já que retém o CO2 produzido durante a fermentação (CANELA-RALWS, 2003). As gliadinas, proteínas de cadeia simples, são responsáveis pela consistência e viscosidade da massa, enquanto a glutenina, que apresenta cadeias ramificadas, por ser elástica confere a característica de extensibilidade. Desse modo, o glúten confere características tecnológicas de grande importância na fabricação de produtos de panificação, porém a sua ausência estabelece pontos positivos aos portadores da doença celíaca, que são intolerantes à ingestão de glúten (EWERLING, 2016; NUNES et al., 2006). De forma consequente, a ausência de glúten produz problemas tecnológicos e sensoriais na produção de produtos de panificação. Algumas opções como farinha e creme de arroz, amido e farinha de milho, fubá, farinha de mandioca, polvilhos doce ou azedo e fécula de batata são utilizados como alternativa na elaboração de produtos de panificação sem glúten (SCIARINI et al., 2012; CÉSAR et al., 2006). A substituição do glúten da farinha de trigo por outro ingrediente é desafiante, pois este representa a rede de proteína responsável por reter o gás carbônico, produzido no processo de fermentação e, consequentemente, pela expansão da massa. Por isso, aditivos como hidrocolóides, emulsificantes, produtos lácteos, proteínas, amido gelatinizado e enzimas têm sido utilizados buscando melhorar as qualidades reológicas da massa, o volume final, as características estruturais e de textura, bem como a vida- de-prateleira de pães sem glúten (CÉSAR et al., 2006; GALLAGHER, GORMLEY e ARENDT, 2004). Este trabalho visou comparar as viscosidades de diferentes formulações de massas de pão com e sem glúten a partir dos dados das publicações de Banu, Vasilean, Aprodu (2011) e Reis (2015).

Material e métodos

Os dados de viscosidades aparentes das massas de pão em função da taxa de corte (taxas de deformação ou cisalhamento) foram obtidos dos seguintes artigos: 1) Quality evaluation of the sourdough rye breads (BANU, VASILEAN, APRODU, 2011), formulações contendo glúten; e 2) Desenvolvimento de um mix para pão sem glúten: efeito do amido de arroz nativo e modificado nas propriedades reológicas e de textura (REIS, 2015), composição sem glúten. O Quadro 1 apresenta as formulações das massas de pão estudadas.

Resultado e discussão

A Figura 1 ilustra a comparação entre as viscosidades aparentes das diferentes formulações das massas de pão com e sem glúten em função da taxa de corte, onde se observa que a viscosidade de todas as massas de pão diminuíram com o aumento da taxa de corte. Sendo que, as formulações das massas de pão sem glúten apresentaram viscosidades maiores em relação às massas com glúten. Isso indica que a mistura de aditivos, como os hidrocoloides nas formulações sem glúten podem promover um aumento considerável da viscosidade. Em ambos os casos (com e sem glúten), as massas controle apresentaram maiores viscosidades, indicando que a presença do inóculo (Lactococcus Lactis) e do amido 5% podem causar uma redução na viscosidade de suas respectivas massas, sendo essa diferença mais clara para valores de taxa de corte menores (< 40 s^-1). Os valores mínimos foram obtidos para a massa com glúten contendo o inóculo, porém constata-se que esta massa é pouco alterada com o aumento da taxa de corte, sendo mantido praticamente constante. Apesar de as massas de pão serem classificadas como viscoelásticas, percebe- se também um comportamento pseudoplástico (BANU; VASILEAN; APRODU, 2011), uma vez que houve diminuição da viscosidade em função do aumento da taxa de cisalhamento aplicada. As viscosidades, apesar de apresentarem o mesmo comportamento com a taxa de corte, os perfis das curvas foram dispersos. As massas de pão (com amido 5%) e inóculo (Lactococcus Lactis) mostraram resultados satisfatórios, conforme é relatado por seus respectivos autores. Isso reforça que a qualidade da massa de pão depende de uma série de fatores, além da viscosidade.

Conclusões

Todas as massas de pão avaliadas quanto à viscosidade aparente, demonstraram um comportamento não newtoniano pseudoplástico. Houve diminuição da viscosidade das massas com o aumento da taxa de corte, independentemente de ter glúten ou não, sendo que as massas contendo glúten e inóculo apresentaram os menores valores de viscosidade em função da taxa de corte. Tanto o amido 5% quanto o inóculo incorporados à massa mostraram-se como um fator redutor da viscosidade da massa de pão.

Agradecimentos

À coordenação do curso de Química Industrial da Universidade Estadual de Goiás.

Referências

BANU, I; VASILEAN, I; APRODU, I. Quality evaluation of the sourdough rye breads. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI – Food Technology.
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