DESENVOLVIMENTO DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM MAMÕES SOB REFRIGERAÇÃO E SUA RELAÇÃO COM ANÁLISES DE pH E ACIDEZ EM DIFERENTES EMBALAGENS

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Menezes, J.L.R. (UECE/FECLESC) ; Costa, J.M.C. (UFC) ; Afonso, M.R.A. (UFC) ; Moreira, E.S. (UECE/FECLESC) ; Menezes, F.A.M. (UECE)

Resumo

O mamão é um fruto climatérico, em que o amadurecimento ocorre após a colheita e desencadeia uma séria de alterações em sua composição química. A diminuição da temperatura de armazenamento, após a colheita, bem como certos tipos de embalagens, podem contribuir para a diminuição dos processos metabólicos que causam o amadurecimento dos frutos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo analisar o desenvolvimento do teor de ácido ascórbico e valores de pH e acidez no mamão Formosa colhido em estágio 2 de maturação durante armazenamento refrigerado em diferentes embalagens, por 20 dias. Verificou-se, mediante a avaliação dos atributos pesquisados, que a temperatura associada as embalagens foram eficientes no controle das atividades metabólicas que promovem o amadurecimento do fruto.

Palavras chaves

Vitamina C; pH e acidez; Mamão

Introdução

O mamão (Carica papaya L.) é nativo da América tropical e hoje é amplamente conhecido e consumido em vários países do mundo. É disponível para o consumo ao longo de todo o ano e tem boa aceitabilidade entre crianças e adultos (ROCHA et al., 2005; SENTANIN; AMAYA, 2007). Os frutos dependendo da variedade apresentam formato, tamanho, peso e coloração distintos, mas normalmente, com polpa macia, adocicada e bastante aromática. A polpa do mamão é fonte de vitaminas C e do Complexo B, além de sais minerais (Cálcio, Ferro e Fósforo), sendo o mamão ‘Formosa’, rico também em betacaroteno, responsável pela formação da vitamina A no organismo humano (AGRIANUAL, 2008). Os frutos do mamoeiro se caracterizam por apresentar vida útil pós-colheita relativamente curta, completando seu amadurecimento em poucos dias ou semanas, quando em temperatura ambiente, sendo sujeito também, a uma diversidade de injúrias mecânicas (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Durante a maturação o fruto passa por mudanças bioquímicas, fisiológicas e estruturais, os sabores e odores específicos se desenvolvem em conjunto com o aumento da doçura, amaciamento do fruto e mudança na coloração. Portanto essa fase corresponde basicamente às mudanças sensoriais de sabor, odor, cor e firmeza, o que torna o fruto apto para consumo. Desta forma este trabalho teve como objetivo analisar o desenvolvimento do teor de ácido ascórbico e valores de pH e acidez no mamão Formosa ‘Tainung 01’ colhido em estágio 2 de maturação durante armazenamento refrigerado (10 ± 1ºC e 90 ± 5% U.R.) em diferentes embalagens, por 20 dias.

Material e métodos

Mamões da variedade Formosa ‘Tainung 01’ foram colhidos em pomar comercial localizado no Perímetro Irrigado Jaguaribe-Apodi, em Limoeiro do Norte, no Estado do Ceará. Os frutos foram colhidos em estádio de maturação ‘M2’, que corresponde a 25% da casca mostrando cor amarela, conforme o Programa de Exportação do Papaya Brasileiro – APHIS/USDA – IS – SDA/ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Após a colheita, os frutos foram lavados, recobertos com cera à base de carnaúba, secos sob ventilação forçada, envoltos em rede de polietileno, acondicionados em caixas de papelão e transportados para o Centro de Ciência Agrárias da Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Após a recepção no laboratório, os frutos foram rapidamente resfriados à temperatura na qual seriam armazenados (10 ± 1ºC e 90 ± 5% U.R.). Após resfriamento, os frutos foram divididos em quatro lotes, referentes às seguintes condições de acondicionamento: frutos sem embalagem, embalagem à vácuo parcial (sacos de nylon/polieteno em dimensões de 30 cm x 40 cm e espessura de 0,12μm), embalagem em atmosfera modificada (sacos de poliamida) e embalagem em atmosfera modificada (sacos de poliamida) associada ao absorvedor de etileno (sachê de KMnO4). Os frutos foram armazenados sob refrigeração (13± 1ºC e 90 ± 5% U.R.) por um período de 15 dias. Durante este período amostras foram retiradas de maneira aleatória a cada intervalo de cinco dias e transferidas para a temperatura ambiente (24 ± 2 ºC e 48 ± 5% UR), onde permaneceram por 24 horas priori às análises de perda de massa e firmeza. A acidez titulável e pH foram determinado segundo normas analíticas do IAL (2005); o ácido ascórbico foi determinado conforme metodologia descrita por Strohecker e Henning (1967). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, com três repetições, em esquema de parcelas sub-divididas, sendo a parcela principal referente aos tratamentos e as sub-parcelas aos tempos de armazenamento. Os dados foram submetidos à análise de variância e regressão, utilizando o teste de Tukey ao nível de 5% de significância para comparação das médias. O programa SISVAR versão 5.3 foi utilizado para análise estatística dos dados.

Resultado e discussão

Os valores médios de acidez titulável apresentaram um aumento inicial ao quinto dia de armazenagem para os frutos armazenados sem filme, à vácuo e sob atmosfera modificada; no entanto um decréscimo foi observado ao décimo dia, para os frutos sob vácuo e ao décimo quinto dia de armazenagem para os frutos armazenados sob refrigeração sem filme e atmosfera modificada (Tabela 1). O aumento da acidez pode se justificar pela formação de ácidos orgânicos produzidos por enzimas, como a pectinametilesterase e poligalacturonase que degradam a parede celular durante a maturação do mamão (OLIVEIRA JÚNIOR et al., 2006). Já sua diminuição se explica pela redução da atividade respiratória (SAÑUDO-BARAJAS et al., 2008) provocada pela utilização de filmes em associação com a refrigeração. Para os frutos armazenados em atmosfera modificada mais absorvedor de etileno, observou-se que não houve acréscimo significativo no aumento da acidez titulável, durante os 20 dias de armazenagem refrigerada. A aparente estabilidade observada neste tratamento pode ser um indicador de provável estabilidade metabólica, pois os mesmos servem de substrato para reações tais como respiração e produção de voláteis durante o amadurecimento. Pinto et al. (2006) observaram fato semelhante em armazenamento de mamões ‘Golden’, e atribuíram esta menor tendência à acidificação, ao reduzido acúmulo de CO2 provocado pela menor atividade metabólica de frutos armazenados em filmes de poliamida. Os valores de acidez estiveram próximos ao reportado por Gayosso-Garcia et al. (2010) e Souza et al. (2014), cuja a variação esteve entre 0,05 e 0,11 g 100 g-1 de massa fresca da polpa. Quando compa¬rado com outros frutos tropicais, o mamão apresenta baixo conteúdo de ácidos orgânicos e, consequen¬temente, um pH mais elevado, o que pode ser um problema para o processamento por favorecer o desenvolvimento de microrganismos (NUNES et al., 2017). Desta forma, o comportamento do pH foi o inverso daquele observado para a acidez titulável. Os valores de pH encontrados nos frutos analisados variaram entre 5,62 a 5,93 (Tabela 1). Estes valores foram superiores aos encontrados por Castro et al. (2011) em mamões recobertos com película de amido e armazenados a 8º C, cuja variação esteve entre 5,03 a 5,50. Nos frutos armazenados em atmosfera modificada e refrigeração sem filme, observaram-se aumento no valor de pH, ao final da armazenagem refrigerada, indicando um possível amadurecimento, resultado do maior consumo de ácidos orgânicos como substrato para os processos respiratórios. De acordo com Pimentel et al. (2011), as variações de pH estariam atribuídas à degradação inicial e à posterior síntese de ácidos orgânicos com diferentes potenciais de dissociação iónica, sendo que o menor valor de pH estará asso¬ciado a um nível mais avançado de maturação. Já nos frutos sob atmosfera modificada com absorvedor de etileno e à vácuo verificaram-se redução nos valores de pH ao décimo quinto e vigésimo dia de armazenamento, respectivamente (Tabela 1). Pinto et al. (2006) relataram algo similar em sua pesquisa com frutos do mamoeiro cv ‘Golden’ mantidos sob refrigeração à 10º C, onde as medidas de acidez titulável mostraram uma tendência ao incremento na fase inicial do armazenamento e uma redução pronunciada (aumentando o pH) entre os 8 e 16 dias de armazenagem, principalmente com os frutos embalados com filmes de PEBD, atribuindo este fato as maiores concentrações de CO2 advindas do processo de respiração, em que alguns ácidos são utilizados no metabolismo do ciclo de Krebs. Estes mesmos autores, relataram aumento de acidez e redução nas medidas de pH entre o décimo sexto e vigésimo dia de armazenagem e concluíram que pode ser devido a intensificação da atividade metabólica, característica do pico climatérico do mamão, levando a síntese de ácidos orgânicos. Já as oscilações nas médias da acidez ao longo do armazenamento, segundo Chitarra e Chitarra (2005), podem estar relacionadas aos processos bioquímicos do metabolismo respiratório, que tanto sintetiza quanto consome ácido como esqueleto de carbono. Os teores de ácido ascórbico tiveram acréscimos em todos os tratamentos, com valor máximo ao décimo dia de armazenamento, decrescendo após este período em consequência da provável perda deste composto orgânico durante armazenamento (Tabela 1). Este comportamento assemelha-se ao observado por Fernandes et al. (2010), em que os teores de ácido ascórbico aumentaram até o vigésimo dia de armazenagem, com posterior decréscimo após esse período. Segundo Costa et al. (2014) o teor de ácido ascórbico possui um acréscimo gradual com o passar do tempo de armazenamento, podendo aumentar até 3 vezes durante o amadurecimento.

Acidez titulável, pH e ácido ascórbico em mamões ‘Tainung 01’ acondicionados sob refrigeração (10 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) em diferentes embalagens

Conclusões

Verificou-se em relação aos valores de acidez e pH que embora com pequenas alterações, esses atributos no mamão, permaneceram estáveis durante armazenamento refrigerado. Já para o ácido ascórbico, observou-se aumento crescente dos teores nos frutos, com exceção dos que foram submetidos à vácuo. Observou-se que este resultado indica que os mamões submetidos ao vácuo juntamente com refrigeração (10 ± 1ºC e 90 ± 5% UR) tiveram sua atividade metabólica bastante reduzida, impedindo a síntese de ácido ascórbico com o decorrer do amadurecimento dos frutos, durante 20 dias de armazenamento.

Agradecimentos

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo incentivo à pesquisa

Referências

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