ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE DE BÚFALA PRODUZIDO NO ESTADO DO PARÁ

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Piani Correa, L. (UFPA) ; Nunes Moon, S.E. (UFPA) ; Sewnarine Cancela, L. (UFPA) ; Gabriel Garcia Sodré, L.G. (UFPA) ; Felipe Marques, J.R. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Brito Negrão, C.A. (UFPA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

A expansão da indústria de lacticínios dos bubalinos, com ênfase na produção do leite é uma atividade que tem crescido e adquirido demasiada visibilidade nos últimos anos no Brasil, particularmente no Pará. Este trabalho analisou alguns parâmetros físico-químicos (pH, condutividade elétrica, umidade, densidade e acidez) do leite obtidos a partir de búfalas das raças Murra e Mediterrâneo criadas no município de Belém do Pará, no qual, foram adquiridas 6 amostras, e levadas ao laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia (UFPA). Os resultados foram tabelados e comparados com outros trabalhos realizados, confirmando os parâmetros padrões para a qualidade do leite, o aproveitamento adequado e seguro, além dos benefícios dessa matéria-prima e sua importância para o consumo humano.

Palavras chaves

leite de búfala; caracterização físico-quí; indústria de laticínios

Introdução

Nos últimos 50 anos, o aumento na produção do leite de búfala foi de 301%, enquanto que no mesmo período a produção do leite de vaca foi de apenas 59,3% e o de ovelha 54,5%, sinalizando a grande evolução da bubalinocultura leiteira. Atualmente, o leite de búfala ocupa a 2ª colocação em importância, quanto a relação de leite produzido, perdendo apenas para o leite de vaca, e isso se deve em decorrência das características peculiares que esse o leite possui (RICCI; DOMINGUES, 2012). Conforme Verruma (1994), o leite de búfala é rico em proteínas, fósforo, vitamina A e outros componentes importantes, mas também são notavelmente mais elevado em teor de gordura do que o leite tradicional (100% a mais). Quanto ao teor de minerais, esse leite também apresenta dados superiores na proporção de Ca e Fe, além de concentrar menos colesterol. Seu conteúdo proteico é altamente rico principalmente em aminoácidos (lisina, valina e leucina). A alta concentração de certos nutrientes faz com que este seja benéfico para a saúde cardiovascular, para o crescimento e desenvolvimento, para o sistema imunológico e para a circulação, fazendo com que o leite de búfala ganhe mais espaço nos mercados brasileiros não apenas como matéria-prima, mas também com os seus derivados (queijo cottage, requeijão, ricota, manteiga e queijo frescal). Este trabalho analisou a parâmetros físico-químicos (pH, condutividade elétrica, acidez, densidade e umidade) do leite de búfala obtido a partir de búfalas das raças Murra e Mediterrâneo, produzidas em uma fazenda da EMBRAPA Amazônia Oriental, em Belém do Pará.

Material e métodos

As 6 amostras de leite de búfala do presente trabalho foi obtidas a partir da ordenha do rebanho da fazenda Felisberto Camargo, através do projeto Programa de Melhoramento Genético de Búfalos (PROMEBULL), localizada em Belém do Pará, no mês de junho de 2019, pertencente às raças Mediterrânea e Murra, que foram levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA. As análises físico-químicas foram: pH, que foi determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7; densidade, que foi determinada através da medida de massa de leite em picnômetro de 25 mL; condutividade elétrica (CE), feita com o uso do condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; acidez, através da titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1; umidade, que foi determinada pesando 5 g de massa em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a estufa a 105º C, até secura completa (BRASIL, 2005); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65º Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); e viscosidade, realizada através do escoamento do leite através do orifício do viscosímetro tipo copo Ford 3, sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho. As análises foram feitas em triplicata e os resultados expressos em termos de médias e desvios padrões.

Resultado e discussão

Na Tabela 1 estão expostos os resultados obtidos para as amostras do leite de búfala. O pH médio foi de 7,00, o que se aproxima da variação de pH entre 6,43 a 6,80 citado por Furtado (1980) e Huhn et aI. (1984); a acidez média foi de 10,05 %, o que não concorda com a determinada por Huhn et al. (1991). É possível também observar que, a média da umidade foi de 81,98 %, o que apresenta proximidade no valor estabelecido por Teixeira et al. (2005), que foi de 81,9 %. A viscosidade média encontrada para o leite de búfala foi de 34,67 cSt, o que indica que esse produto é de baixa viscosidade, sendo, então, considerado um líquido com boa fluidez. A condutividade elétrica média encontrada foi de 3,m41 mS/cm. O valor médio da densidade foi de 1,01 g/mL e se aproxima daqueles observados por Furtado (1980a) e Huhn et aI. (1982). Os teores de sólidos solúveis(SST) foram, em média, de 13,50 ºBrix, o que não corroborou com os valores médios de sólidos totais, encontrado por Narder Filho (1986), que foi de 15,64 ºBrix.

Conclusões

A partir dos resultados encontrados, percebe-se que há discordâncias em alguns parâmetros analisados quando compara-se o leite de búfala e o de vaca, indicando ser o leite de búfala um produto diferente do leite tradicional (de vaca). Percebe-se também qualidade no produto estudado, pois as divergências apontadas não inviabiliza este produto, em termos físico-químicos, apenas o distingue do leite de vaca.

Agradecimentos

Ao grupo PROMEBULL da Embrapa Amazônia Oriental pela disponibilização das amostras e as universidades UFPA e UFRA pela possibilidade de realização das análises.

Referências

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