PRODUÇÃO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS (GELEIAS) A PARTIR DE FRUTAS REGIONAIS E DA MUCILAGEM DA CHIA (Salvia hispanica L)

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Vasconcelos, (UECE) ; Nascimento, A. (UECE) ; Silva, D. (UECE) ; de Paula, F. (UECE) ; Aguiar, G. (UECE) ; Muniz, H. (UECE) ; Sales, K. (UECE) ; Liberato, M.C. (UECE) ; Ribeiro, S. (UECE)

Resumo

Atualmente, a população mundial passou a procurar cada vez mais produtos que possam servir como alimentos mais saudáveis, devido ao aumento de doenças crônicas, e o consumo de frutas e suas polpas têm sido muito indicados por seu valor nutricional. Trabalhos recentes têm apontado esses alimentos como fontes de compostos fenólicos com ação antioxidante, onde se vem buscando comprovar a influência de determinados alimentos na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. A chia (Salvia hispanica L.) é uma semente que possui em sua composição, grande teor de ácidos graxos essenciais. Este trabalho alia frutas típicas da caatinga com a semente de chia na produção de geleias. Foram avaliados os aspectos físico-químicos e fitoquímicos, dos frutos e das geleias produzidas.

Palavras chaves

Frutas; Geleias; Alimentos funcionais

Introdução

De acordo com Brasil (1999), foi criada a portaria nº 338 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, que regulamenta o alimento funcional como um alimento ou ingrediente que além das funções nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde. Alimentos funcionais são produtos que contêm em sua composição constituintes biologicamente ativos que promovem efeitos metabólicos ou fisiológicos no organismo resultando em redução do risco de desenvolvimento de doenças (RIBEIRO et al., 2012).O Ceará está no domínio da Caatinga, um bioma semiárido exclusivamente brasileiro, caracterizado por ter seu período chuvoso restrito a três ou quatro meses do ano e alta biodiversidade e como consequência, se destaca por possuir muitas fruteiras exclusivas com um imenso potencial para exploração comercial, agroindustrial no setor alimentício e fitoterápico. Atualmente, não existe produção em escala comercial dos frutos da Caatinga. Porém mesmo assim, já existe uma demanda para a fabricação de frutas desidratadas, polpas, sucos, picolés, sorvetes, geleias, doces e licores (LUCENA; MAJOR; BONILLA, 2015). Para esse projeto foram selecionadas as seguintes frutas: Acerola (Malpighia emarginata), Umbu-Cajá (Spondias mombin L.) e Caju (Anacardium occidentale L.). Nativa do México, a semente da chia (Salvia hispânica L.) é altamente nutritiva proteínas, fibras e ácidos graxos essenciais. Na culinária é usada como semente inteira, farinha, mucilagem e óleo. A produção de geleias de frutas associada a chia supostamente elevaria o valor nutricional e econômico do produto.

Material e métodos

Obtenção das Amostras: Foram obtidos 3 diferentes frutos,em mercados locais: acerola, cajá umbu e caju e transportados ao Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia da Universidade Estadual do Ceará, onde foram selecionados e lavados com água e detergente neutro e com 200 mg/L de hipoclorito de sódio. A semente de chia e o açúcar foram obtidos no comércio local, enquanto o ácido cítrico PA de grau alimentício e a pectina para fins alimentícios foram obtidos em empresas especializadas. pH: Para medição foram utilizados 15 mLs da polpa de cada amostra e diluído em 15 mLs de água destilada, em seguida se foi levado para o pHmetro para que se fosse realizado a leitura. Brix: A análise foi realizada através do método de refratometria, usando-se o refratômetro (BRASIL, 2005). Determinação do Ponto de Maturação do Fruto: O teste foi feito de acordo com a metodologia descrita em INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Ele é empregado para determinar o estágio de maturação da matéria prima, definindo o balanço do sabor doce e ácido. Análise de Compostos Fenólicos: A determinação do teor de fenóis totais foi feita utilizando o método de Folin-Ciocalteu adaptada. Análise do teor de Flavonoides: Para determinação de flavonóides foi utilizado o método de Dowd adaptado por Arvouet-Grand, Vennat, Pourrat e Legret (1994). Extração da mucilagem da semente de chia: Aqueceu-se 800 mL de água destilada a 800 C com 20 g de semente de chia, com agitação durante 2 horas. Em seguida a mistura foi centrifugada por 20 minutos à 20 0C, em rotação de 3500 rpm. Industrialização da geleia: As géleias foram fabricadas seguindo 2 formulações diferentes, uma com a adição de pectina (1%) e outra com a adição de mucilagem de chia (1%), as quais foram feitas comparações para ver qual geleia se sairia melhor.

Resultado e discussão

Foram obtidos os resultados respectivos aos testes de pH, brix e ponto de maturação para se averiguar se as características das frutas estavam dentro dos conformes para a produção das geleias.Verificou-se que a acerola (3,4) e o caju (4,5) apresentaram um valor de pH elevado para a obtenção da geléia, enquanto que a cajá(3,2) se manteve dentro do padrão. O pH ideal para a formação de gel é de 3,0 a 3,2 pois a acidez excessiva pode causar desidratação e hidrólise da pectina, resultando em sinérese.Brix ou sólidos solúveis, medidos por refratometria, são usados como índice dos açúcares totais em frutos, indicando o grau de maturidade.De acordo com Brasil (2000), os valores da acerola estavam bem abaixo da norma, 3º brix, enquanto que as do caju (10º brix) e cajá (11º brix) estão dentro dos padrões. Foi avaliado as atividades fitoquímicas para se averiguar a presença de fenóis,comparando a quantidade presente na fruta e nas diferentes formulações de geléia. Os resultados da quantificação dos compostos fenólicos das frutas e geleias obtidos nas amostras em ppm de EAG (equivalente de ácido gálico), onde, de acordo com o trabalho de MELO et.al (2008) as amostras da acerola (fruta) apresentou uma menor concentração, cerca de 18.19 +- 1,98, porém mais alto que as demais frutas, cajá( 3,14 +-0,23) e caju (1,73 +- 0,41). Às geleias apresentaram uma queda na concentração de fenóis em relação a suas frutas. Acerola pectina 1,12 +-0,44, acerola chia 1,37 +-0,25; Cajú pectina 0,66+-0,04, cajú chia 1,18 +-0,60 e cajá pectina 1,56 +-0,36, cajá chia 1,12+-0,41. Nota-se que durante o processo de industrialização as geleias, perderam grande parte de seus compostos fenólicos, se comparados com as frutas, sendo o aquecimento uma das causas responsáveis por tais perdas.

Conclusões

Com base nos resultados previamente observados pudemos observar que apesar da necessidade da adição do ácido cítrico como estabilizante na acerola e no caju, foi possível elaborar as geléia em ambas as suas formulações, além de se notar que a geléia feita a partir da formulação de chia acabou por demonstrar- se mais eficaz que a geléia feita com pectina, devido a menor perda de compostos, porém mais testes são necessários para se realmente comprovar essa eficácia.

Agradecimentos

Agradeço a UECE, ao Laboratório de bioquímica e biotecnologia (LABBIOTEC),onde foram realizados os testes. Ao CNPq/Capes pela oportunidade de bolsa que ajudaram a financiar esse projeto.

Referências

BRASIL. Constituição (1999). Portaria nº 398, de 30 de abril de 1999. DIRETRIZES BÁSICAS PARA ANÁLISE E COMPROVAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE ALEGADAS EM ROTULAGEM DE ALIMENTOS. Disponivel: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/1999/prt0398_30_04_1999.html Acesso em 08/08/2019

BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000 http://www.2agricultura.rs.gov.br Acesso:12/08/19
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LUCENA, E. M. P. de; MAJOR, I. ; BONILLA, O. H. Frutas da Caatinga Cearense. – Fortaleza: EdUECE, 2015.156p.

STÜRMER, J. Comida: um santo remédio – 4ª Ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2003. 199p.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 1ª Ed. São Paulo: Edgard Blücher. 2004.

OLIVOS-LUGO, B. L.; VALDÍVIA-LÓPEZ, M. Á.; TECANTE, A. Thermal and Physicochemical properties and Nutritional Value of the Protein Fraction of Mexican Chia Seed. (Salvia hispanica L.) Food Science and Technology International, v.16(1), 89-96, 2010.

MELO, E.A. et al. Teor de fenólicos totais e capacidade antioxidante de polpas congeladas de frutas. Alimento e Nutrição, v.19, n.1, p.67-72, 2008. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/202/207>. Acesso em: 12 ago. 2019.