Avaliação do valor nutricional de peixes marinhos, sushi e sashimi comercializados em São Luis – MA.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Química Tecnológica

Autores

Silva, D.F. (UFMA) ; Bandeira, M.G.A. (UFMA)

Resumo

A composição nutricional dos alimentos tem se tornado cada vez mais relevante, pois está havendo uma grande tendência da população preocupar-se com uma alimentação mais saudável, visando à saúde, bem-estar e qualidade de vida. objetivo determinar o valor nutricional de amostras de sushi e sashimis, coletados em restaurantes da cidade de São Luís. Realizou-se análises de proteínas , lipídios, resíduo mineral fixo, umidade, carboidratos por diferença e valor calórico, no laboratório de tecnologia de pescados da UFMA de acordo com métodos da IAL (2008). As amostras de sushi obtiveram uma média 9,50% para lipídios. A média de proteína das amostras ficou 10,08%. Por fim, a porcentagem média de carboidratos foi de 21,20%. O valor calórico para as amostras de sushi foi de 208,8% e ).

Palavras chaves

composição nutricional; Sushi; Sashimi

Introdução

Pescado é todo produto retirado do meio aquático e que direta ou indiretamente, tem valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para o homem. Portanto, o termo pescado é genérico e envolvendo peixes, crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce ou salgada e cefalópodes; dentre estes os peixes, os moluscos e os crustáceos compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico (ARAUJO, 2012).introdução recente no cardápio dos estabelecimentos de alimentação nas grandes cidades brasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas a regiões onde predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns nos bairros de classe mais elevada, estando presentes em quase todos os shopping centers dentro da categoria fast-food, existindo, até mesmo, lojas especializadas na modalidade de entrega à domicílio (delivery) (VALLANDRO, 2010). No Brasil, de forma geral, os peixes são os alimentos mais consumidos do grupo de pescados, uma vez que o acesso a outros alimentos do grupo não é generalizado. No entanto, apesar de o país possuir enorme costa marítima e inúmeros rios de grande porte, na maior parte das regiões, a oferta de peixes também é muito pequena e os preços são relativamente altos em relação às carnes vermelhas e de aves. (BRASIL, 2014). A caracterização nutricional possui um importante papel para uma alimentação saudável e balanceada. Levando-se em conta o grande crescimento do consumo de sushi e sashimi no Brasil e o tradicional pescado - sempre muito apreciado e consumido em nosso país - o conhecimento e pesquisa com relação à Segurança Alimentar e Nutricional é de suma importância para a busca de uma alimentação adequada.

Material e métodos

Neste estudo foi caracterizado o valor nutricional através de análises físico-químicas de dois principais pratos da culinária japonesa – sushi e sashimi além de peixes in natura conservado sob baixa temperatura (refrigeração). As coletas foram realizadas durante o mês de agosto de 2015 a junho de 2016, de acordo com o CRONOGRAMA DO PLANO DE TRABALHO. Foram coletadas durante esse período, seis amostras de sashimi de três espécies de peixes (salmão, robalo e atum) oito amostras de sushi, em restaurantes aleatórios especializados e não especializados em comida japonesa na cidade de São Luís, além de cinco espécies de peixes em feiras da mesma cidade. O transporte e armazenamento foram realizados nas próprias embalagens dos estabelecimentos cedidas ao consumidor e posteriormente armazenadas em uma caixa isotérmica. As análises de composição físico química (valor nutricional) foram realizadas em triplicata de acordo com as normas IAL, 2008 no Laboratório de Físico-Química, no Pavilhão Tecnológico pertencente ao Departamento de Tecnologia Química da UFMA

Resultado e discussão

o valor médio para umidade encontrado para as oito amostras de sushi é de 58,58%, com desvio padrão significativo de (± 2,33%). Resultado elevado se for comparado ao encontrado de 47,20% por Marques (2015). Para Cinza, o valor médio está em torno de 0,70% e desvio padrão (± 0,17%), condiz com a literatura pesquisada. A média de lipídios entre as oito amostras de sushi é 9,50%(± 2,43%), resultado um pouco abaixo do encontrado por Marques (2015) que foi de (11,25%) O desvio para Lipídios mostrou-se alto pois algumas amostras possuem ingredientes com alto teor de gordura enquanto em outros não há. A média de proteína das amostras de sushi analisadas foi de 10,08%, enquanto o desvio padrão marcou (± 2,18%). Por fim, a porcentagem média de carboidratos foi de 21,20% e desvio padrão (± 2,86), essa grande variação também se deu pela variedade de ingredientes entre as amostras. Os valores de proteína total encontrado neste estudo para sashimi de salmão foi de 22,15% ± 1,2. Esse valor não se distanciou muito do encontrado por Tonial et al. (2010) para o salmão in natura, que apresentou valor inferior (17,89%) e Behs (2011), que também apresentou resultado inferior (18,85%), indicando que o salmão é um peixe com alto valor de proteínas, tabela 4. O teor de lipídios encontrado no sashimi de salmão foi de 9% ± 1,6; caracterizando um pescado gordo na classificação de Salinas (2002), uma vez que apresentam um teor de gordura acima de 8%. Os percentuais de lipídios deste trabalho se assemelham aos valores encontrados por Tonial et al. 2010) em amostras de salmão in natura (10,82%) e por Behs (2011) para o salmão de cativeiro (10,62%). A composição percentual de cinzas foi de 1,23% ± 0,13; valor muito próximo encontrado por Tonial et al. (2010) para o salmão in natura (1,25%)

Conclusões

Pode-se concluir que o pescado – base de todas amostras analisadas – possui um alto valor proteico total, comprovando os resultados das literaturas consultadas. Os valores de lipídio podem variar bastante dependendo da variação de ingredientes que podem fazer parte ou não do alimento. Sendo que alguns desses ingredientes podem tornar o alimento bastante gorduroso e ou pouco gorduroso. Todas as amostras de sushi analisadas possuem um alto percentual de carboidratos provenientes da adição de ingredientes de origem vegetal, tais como: algas e arroz.

Agradecimentos

UFMA FAPEMA

Referências

TACO, 2011. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. 4ª Edição revisada e ampliada. Campinas – SP.

TONIAL, Ivane Benedetti. OLIVEIRA, Débora Francielly de. BRAVO, Claudia Eugênia Castro. SOUZA, Nilson Evelázio de. MATSUSHITA, Makoto. VISENTAINER, Jesuí Vergílio. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E PERFIL LIPÍDICO DO SALMÃO (SALMO SALAR L.). Alim. Nutr., v.21, n.1, p. 93-98, jan./mar. 2010.

BEHS, GABRIELA. EFEITO DO PROCESSAMENTO NA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E NA ANÁLISE SENSORIAL DE SALMÃO SELVAGEM E DE CATIVEIRO. Porto Alegre. 2011

SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3ª edição. Artmed Editora S.A., 2002.