DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DE PRODUTOS COMERCIAIS (VINAGRE E VINHO) POR VOLUMETRIA DE NEUTRALIZAÇÃO

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Química Analítica

Autores

Araujo, J.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA) ; Alves, A.R.D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA) ; Sousa, A.A.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA) ; Tenorio, T.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA) ; Sousa, P.H. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA) ; Silva, R.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA) ; Silva, J.V.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA) ; Gonçalves, D.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA) ; Leal, A.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA)

Resumo

Os vinhos apresentam acidez devido a presença de ácidos como o tartárico, málico e cítrico, e para o vinagre, deve-se a presença de ácido acético. O grau de acidez está relacionado as propriedades organolépticas e qualidade do produto final. Desta forma, este trabalho determinou a acidez de amostras de vinho branco, vinho tinto e vinagre para verificar se estava dentro do intervalo desejável. Para isso, foi utilizada a técnica de volumetria de neutralização. Os resultados obtidos demonstraram que o conteúdo de ácido tartárico para as amostras de vinho foi igual aos valores indicados no rótulo. Porém, para a amostra de vinagre apresentou uma acidez de 5,83%, enquanto no rótulo indicava acidez de 4%. Contudo, todos os dados estão dentro do padrão estabelecido pela legislação vigente.

Palavras chaves

Acidez; vinho; vinagre

Introdução

A análise volumétrica consiste em determinar concentrações desconhecidas por meio da medida de volume, fazendo reagir uma solução de concentração conhecida (padrão) com a amostra cuja concentração ou quantidade é desconhecida (CONSTANTINO; SILVA; DONATE, 2014, p. 79).Com o conhecimento da concentração molar da solução padrão, sabe-se que o volume dessa solução contém uma quantidade do reagente em razão igual ao produto da concentração pelo volume. A volumetria de neutralização,ou seja, titulação de ácido fraco com base forte (BACCAN, 2001) é um procedimento muito comum para o controle de qualidade de alguns produtos comerciais, tais como vinagre e vinho. O ácido acético presente no vinagre é muito utilizado na indústria alimentícia como conservante e também, apresenta ação bactericida (ANAV, 2010). Independente da forma de obtenção, o vinagre, deve conter no mínimo 40 gramas de ácido acético por litro de solução, o que corresponde a 4g/100 mL de solução (BRASIL, 2012). A determinação da acidez total em vinhos por meio da volumetria de neutralização é considerada de baixo custo e boa praticidade.O ácido tartárico é o mais forte entre os ácidos orgânicos do vinho e, por isso, influi de modo determinante no pH e nas características sensoriais dos vinhos (RIZZON e MIELE, 2001). Desta forma, utiliza a unidade “gramas/Litro de ácido tartárico” para exprimir a acidez total de uma amostra de vinho. Diante do exposto, este trabalho objetivou determinar a acidez de amostras de vinho e vinagre comercializados no município de Grajaú-MA e avaliar sua adequação aos padrões da legislação vigente utilizando a volumetria de neutralização.

Material e métodos

As amostras de vinagre e vinho foram adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de Grajaú-MA. A determinação de acidez do vinagre foi realizada da seguinte forma: pipetou-se 1 mL da amostra de vinagre e transferiu-se para um erlenmeyer, acrescentou-se 50 mL de água destilada com o auxílio de uma proveta e adicionou-se 2 gotas de indicador fenolftaleína 1%. Realizou-se a ambientação da bureta com a solução padrão. Logo em seguida, completou o volume da bureta até a marca do menisco com a solução padrão e titulou-se a amostra até o aparecimento da cor rosa persistente, anotou-se o volume gasto. Para a titulação da amostra de vinho tinto, pipetou-se uma alíquota de 1 mL da amostra de vinho tinto e transferiu-se para um erlenmeyer, acrescentou-se 50 ml de água destilada com auxílio de uma proveta, e adicionou-se 6 gotas de indicador azul de bromotimol. Ambientou-se a bureta com a solução padrão e completou-se até a marca do menisco com a solução padrão. Titulou-se a amostra até o aparecimento da cor azul persistente, anotou-se o volume gasto e calculou-se a concentração de ácido na amostra e posteriormente a porcentagem de ácido no vinho. O mesmo procedimento foi realizado para a titulação da amostra de vinho branco. Todos os testes foram realizados em triplicata.

Resultado e discussão

As titulações foram realizadas, observando o aparecimento da cor rosa persistentes, utilizando indicador fenolftaleína na titulação do vinagre e azul persistente para o indicador azul de bromotimol na titulação dos vinhos. Os valores são expressos na Tabela 1. As concentrações de ácido acético e tartárico nas amostras de vinagre e vinho são obtidas através dos seguintes cálculos:Concentração = 8,87 x 10-4/0,001 onde obtem- se a concentração = 0,887 mol.L-1. Pode-se determinar a massa do ácido acético em g/L por regra de três, onde 1 mol corresponde a 60,05 g e 0,887 mol corresponde aX, onde X = 58,26g. De modo semelhante, foi calculado as concentrações de ácido tartárico nas amostras de vinho, onde a Concentração = 6.65 x 10-5/0,001. Então, tem-se a concentração = 0,0665 mol.L-1. A determinação da massa de ácido tartárico usando a relação, onde 1 mol corresponde a 150,09 g e 0,0665 mol/L corresponde a X, onde o valor de x = 9,98g. O resultado obtido para acidez do vinagre (marca Maratá) mostrou valor superior (~5,83%) ao indicado no rótulo (4%). Porém, encontra-se de acordo com a Instrução Normativa Nº 6, de 03 de abril de 2012, do Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).A massa de ácido tartárico no vinho determinada pelas análises foi de 9,98 g/L. Os valores encontrados são para as duas amostras (tinto e branco), pois o volume médio gasto para os dois vinhos foi de1,33 mL.

Conclusões

De acordo com os resultados obtidos, todas as amostras analisadas se encontravam com o teor de acidez dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Todavia, o vinagre (Maratá) avaliado apresentou esse valor acima do que foi especificado no rótulo. Para as duas amostras de vinho das marcas Cantina Tropicais (tinto) e Moscatel Imperial (branco), os resultados foram exatamente os mesmos, 1% de ácido tartárico, sendo este o principal ácido encontrado nos vinhos.

Agradecimentos

A Dra. Antônia de Sousa Leal, pelo apoio e motivação, ao técnico Ângelo Afonso Ferreira Sousa, pela prontidão e auxilio quando necessário.

Referências

Associação Nacional das Industrias de Vinagre (ANAV), Clipping: Conheça mais sobre o vinagre. Disponível em:http://www.anav.com.br/. Acesso em: 16 de agosto de 2018.

BACCAN, N., ANDRADE, J. C., GODINHO, O. E. S., BARONE, J. S. Química analítica quantitativa elementar. 3. ed. São Paulo: Edgard Blücher, 2001, 245p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 6, de 03 de abril de 2012. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos. Disponível em: <http://www.lex.com.br/legis_23137023_INSTRUCAO_NORMATIVA_N_6_DE_3_DE_AB RIL_DE_2012.aspx>. Acesso em: 10 de Julho de 2018.

CONSTANTINO, M. G; SILVA, G. V. J DA; DONATE, P. M. Fundamentos de Química Experimental. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 2014.

RIZZON, L. A. e MIELE, A., Concentração de ácido tartárico dos vinhos da serra gaúcha, Ciência Rural, 31: 893, 2001.