DETERMINAÇÃO DE ALUMÍNIO EM ARROZ COZIDO EM PANELAS DE ALUMÍNIO E/OU AÇO INOX, COMERCIALIZADO EM RESTAURANTES DA CIDADE OPERÁRIA EM SÃO LUÍS- MA

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Química Analítica

Autores

Ferreira, E.C.S. (UEMA) ; Lourenço, M.S.N. (UEMA)

Resumo

O alumínio pode ingressar no ser humano por via digestiva por meio de alimentos, aditivos, antiácidos e outros medicamentos à base de hidróxido de alumínio e ainda por ingestão de água potável. Neste trabalho determinou-se a qualidade do arroz servido para os consumidores que frequentam os restaurantes self service do bairro Cidade Operária, por meio da determinação do teor de alumínio em arroz cozido em panelas de alumínio e/ou aço inox. Primeiramente realizou-se uma investigação qualitativa sobre os utensílios de cozinha utilizados pelos restaurantes da Cidade Operária, no cozimento do arroz. Nas condições experimentais adotadas, todos os resultados para teores de alumínio em arroz cru e cozido ficaram abaixo do valor máximo de Ingestão Semanal Tolerável Provisória.

Palavras chaves

Alimentos; Complexometria; Cozimento

Introdução

A utilização de panelas de alumínio data do início do século XX. Algumas propriedades desse metal tais como leveza, resistência à corrosão e excelente condução térmica têm garantido um lugar de destaque a esse utensílio nas cozinhas do mundo inteiro, ocorrendo quase a substituição total do ferro pelo alumínio nos utensílios culinários, a partir da revolução industrial. A solubilidade do alumínio no solo e sua toxidez em grãos cultivados são influenciadas por vários fatores, incluindo pH, tipo de argila predominante, concentração de sais na solução e teor de matéria orgânica do solo. Em geral, a toxidez de alumínio é mais comum em solos com pH abaixo de 5,5, mas é particularmente severa em pH abaixo de 5, situação em que a solubilidade de alumínio aumenta acentuadamente (MAGISTAD,1925). Dessa forma o arroz cru contém teores variáveis de alumínio que dependerão do tipo de solo em que foi cultivado.O alumínio pode ingressar no ser humano por via digestiva por meio de alimentos, aditivos contendo esse metal, ingestão de antiácidos e outros medicamentos à base de hidróxido de alumínio e ainda por ingestão de água potável. No Estado do Maranhão o arroz sempre ocupou lugar de destaque na sociedade e economia maranhense. Apesar da diversidade de influência de diversas culturas tais como francesa, holandesa, portuguesa, indígena e africana, o arroz e a farinha d’água são os ingredientes básicos, em muitos casos considerados o prato principal. Nesse contexto, pretende-se com o presente estudo, determinar a qualidade do arroz consumido pela população maranhense que frequenta os restaurantes self service do bairro Cidade Operária, por meio da determinação do teor de alumínio e/ou aço inox, servidos nesses estabelecimentos.

Material e métodos

5.1 1ª PARTE - Investigação qualitativa sobre os utensílios de cozinha utilizados pelos restaurantes da Cidade Operária, no cozimento do arroz,através de um questionário. 5.2 2ª PARTE – Teste preliminar do método complexométrico para determinação do teor de alumínio em amostras de arroz cru e cozido. O desenvolvimento da determinação quantitativa de alumínio por complexometria em amostra de arroz cru e cozido foi realizado por meio de teste preliminar seguindo a metodologia proposta por VOGEL (1981) e BATISTA, et al. (2010). A amostra crua de arroz utilizada no teste preliminar foi coletada na casa da aluna e a amostra cozida foi preparada na casa da aluna utilizando panela de alumínio. 5.3 3ª PARTE – Determinação por complexometria do teor de alumínio nas amostras de arroz nos restaurantes. 5.3.1 Coleta das amostras 5.3.2 Extração do alumínio A extração de alumínio foi realizada pelo método via úmida, pesando-se 10,0000g de cada amostra de arroz cru e cozido que foram solubilizadas com 25 mL de HCl 1,0 mol.L-1, e deixadas em repouso (overnight), em seguida foram aquecidas a uma temperatura de 36,5 °C por uma hora, resfriadas a temperatura ambiente e filtradas. A parte líquida do sistema heterogêneo bifásico foi transferida para um balão volumétrico. Determinação indireta do alumínio A quantidade de alumínio nas amostras foi determinada por meio de titulação complexométrica.No procedimento,o volume definido da amostra que contém alumínio que foi transferido para um erlenmeyer.Adicionou-se excesso da solução de EDTA 0,01 mol.L-1,o pH da solução foi então ajustado entre 7 e 8 com solução de amônia,seguida adicionou-se a solução de indicador negro de eriocromo T e titulou-se a solução com solução padrão de sulfato de zinco 0,01 M.

Resultado e discussão

1ª PARTE - Na investigação qualitativa sobre os utensílios de cozinha utilizados pelos restaurantes da Cidade Operária, no cozimento do arroz,constatou que todos os restaurantes utilizam panelas de aluminio. 2ª PARTE – Teste preliminar do método complexométrico para determinação do teor de alumínio em amostras de arroz cru e cozido. Foi realizado o teste preliminar utilizando amostras de arroz cru e cozido adquiridos na casa da aluna. O cozimento do arroz foi realizado em panela de alumínio. A amostra de arroz cru foi acondicionada em saco plástico e a amostra de arroz cozido, em marmita de isopor. Determinação por complexometria do teor de alumínio nas amostras representativas de arroz. Os valores obtidos nas três repetições analíticas para obtenção dos teores de alumínio nas amostras de arroz cru e cozido, expressos em mg/10g de arroz, bem como o teor médio obtido na análise de cada da amostra e o desvio-padrão estão apresentados na figura 1 e 2 respectivamente.

Amostras de Arroz cru, teores de alumínio e teores médios de alumínio, desvio padrão (s) e coeficiente de variação (CV).


Amostras de arroz cozido, teores de alumínio, teores médios de alumínio, desvio padrão (s) e coeficiente de variação (CV).

Conclusões

A investigação qualitativa sobre os utensílios de cozinha utilizados pelos restaurantes da Cidade Operária no cozimento do arroz revelou que todos os restaurantes utilizam utensílios de alumínio. A determinação de alumínio pelo método proposto apresentou boa precisão, além de ser simples, rápido e de baixo custo. O estudo permitiu verificar que ocorre dissolução de alumínio durante o cozimento de arroz em panelas de alumínio, observando-se um aumento de alumínio no alimento variando entre 0,054 mg/10 g de arroz a 0,729 mg/10 g arroz.

Agradecimentos

DEUS, UEMA,A MINHA ORIENTADORA SOCORRO NAHUZ.

Referências

BACCAN, N.; ANDRADE, J.C.; GODINHO, O.E.S.; BARONE, J.S., Química Analítica Quantitativa Elementar. 3 ed. (3a reimpressão), Editora Edgard Blücher, São Paulo, 2005.
BATISTA, J. B. V; CARLOTTO, M. S; COUTINHO, A. S; AUGUSTO, L. G. S. Prevalência da Síndrome de Burnout e fatores sociodemográficos e laborais em professores de escolas municipais da cidade de João Pessoa, PB. Revista Brasileira de Epidemiologia, 13, 502-512. 2010.
VOGEL, A. I. Química Analítica Qualitativa. 5 ed. Mestre Jou,1981.