Estudo cinético do teor de acidez e açucares redutores do fruto abacaxi conforme seu amadurecimento

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Físico-Química

Autores

Barbosa Júnior, A.S. (UEPA) ; Lopes, D.P. (UEPA) ; Barros, D.M.B. (UEPA) ; Costa, W.C.L. (UEPA) ; Muribeca, A.J.B. (UEPA)

Resumo

No abacaxi (Ananas comosus) a presença de açúcares e de ácidos orgânicos, assim como o estágio de maturação, são de grande importância para o sabor característico do mesmo. Deste modo, este trabalho teve como objetivo investigar a correlação entre o teor de acidez titulável total (ATT) e de açúcares redutores (AR) presentes na polpa do abacaxi ao longo de seu processo de amadurecimento. Para isso, realizou-se análise de ATT e AR em abacaxis de uma mesma safra coletados nos meses de maio, junho e julho, numa roça da Vila Ceará, em Salvaterra-PA. Observou-se o decréscimo da taxa da ATT e o acréscimo do teor de AR durante o amadurecimento do fruto do abacaxi. Considera-se importante estudar a relação dos parâmetros físico-químicos de modo a melhorar a qualidade desse produto.

Palavras chaves

Ananas comosus; Estágio de maturação; Qualidade físico-quiímica

Introdução

O abacaxi (Ananas comosus) tem ganhado popularidade em todo o mundo, sendo apreciado tanto na forma in natura, como em diversas outras modo de consumo (CRESTANI et al., 2010). Sua importância é devido as suas qualidades e propriedades nutricionais. Neste fruto a presença de açúcares e de ácidos orgânicos, assim como o estágio de maturação, são de grande importância para o sabor característico do mesmo (PEDREIRA; NAVES; NASCIMENTO, 2008). De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), o processo de amadurecimento das frutas, conduzem para que haja um aumento no teor de açúcares, assim como o decréscimo no teor de acidez. No cultivo de abacaxi as condições climáticas interferem diretamente na concentração de açúcares, pois quando é cultivado em uma estação mais chuvosa, os frutos se tornam menores e possuem altos teores de sólidos solúveis, acontecendo de maneira inversa quando cultivados em uma estação com poucas quantidades de chuva (SANDRI et al., 2011). Segundo Chitarra e Chitarra (2005), os açúcares encontrados nas frutas são responsáveis pela textura, pela cor, pelo sabor e pela doçura. Durante o período de maturação das frutas acontecem muitas mudanças e uma das principais é o acúmulo de açúcares (glicose, frutose e sacarose), que variam simultaneamente a redução da acidez, e só alcançam sua concentração máxima com o final da maturação. Diante desse pressuposto, objetivou-se investigar a correlação existente entre o teor de acidez titulável total e de açúcares redutores presentes na polpa do fruto do abacaxi cultivar Pérola ao longo de seu processo de amadurecimento.

Material e métodos

Para a realização das análises, foram coletados abacaxis variedade Pérola de uma mesma safra nos meses de maio, junho e julho (esse último mês sendo o programado para a colheita) de 2018, em uma roça localizada às margens da PA-154, Vila Ceará, no munícipio de Salvaterra-PA (22 - 772701 9907354). ANÁLISE DE ACIDEZ TITULÁVEL TOTAL (ATT): A acidez da polpa dos frutos foi determinada a partir de titulação com NaOH 0,1 M e indicador fenolftaleína. Para isso, diluiu-se 20 mL do suco da fruta em 100 mL de água destilada, em seguida foram adicionados 0,3 mL do indicador fenolftaleína e fez-se a titulação até o ponto de viragem, segundo o método de Zenebon, Pascuet e Tiglea (2008). As amostras foram analisadas em quintoplicata. ANÁLISE DE AÇÚCARES REDUTORES: A quantificação do teor de açúcares redutores presente na polpa do abacaxi foi feita a partir de uma adaptação feita por Souza, Gomes e Muribeca (2017) do método preconizado por Miller (1959) que utiliza o ácido 3,5-dinitrossalicílico. Inicialmente, preparou-se extrato aquoso 1:4, deste retirou- se uma alíquota de 0,2 mL e transferiu-se para um tubo de ensaio; acrescentou 1,3 mL de água destilada e 1 mL do reagente DNS. Essa mistura foi aquecida em banho-maria em temperatura de ebulição por 5 minutos. Passado esse tempo, adicionou-se 10 mL de água destilada, e foi feita a homogeneização usando agitador vortex. Para o branco foram utilizados os mesmos reagentes com exceção do extrato, que foi substituído por água destilada. Para a construção da curva padrão foi utilizado uma solução de glicose que variou a concentração de 0,5 a 5 g/L. As amostras foram analisadas em triplicata.

Resultado e discussão

ACIDEZ TITULÁVEL TOTAL: A partir dos resultados obtidos percebeu-se que ocorreu uma diminuição na taxa de acidez titulável total do abacaxi conforme o estágio de maturação avança: no primeiro mês de coleta o abacaxi analisado possuía um valor médio de 0,762±0,010% e no fruto coletado no último mês a acidez caiu para 0,566±0,000%, chegando ao nível próximo do valor médio encontrado por Oliveira et al. (2012) ao analisar o abacaxi cultivar Pérola (0,570±0,050%) e inferior ao valor médio encontrado por Machado et al. (2012) (3,508±0,720%). Nota-se que a mudança desse parâmetro durante os três meses finais é pouco acentuada, ficando mais evidente no último mês (estágio final da maturação). AÇÚCARES REDUTORES: A partir dos resultados notou-se que houve acréscimo do teor de açúcares redutores com o passar dos três meses: para a primeira amostra coletada obteve-se o valor médio de 7,04±0,02; e para o abacaxi obtido no último mês a taxa de açúcares redutores encontrada foi de 30,25±0,08, estando acima do valor médio encontrado por Machado et al. (2012) (28,67±5,80). De modo diferente ao que se observou no outro parâmetro, a mudança na taxa de açúcares foi bem expressiva, onde os valores mais ou menos duplicavam com o avanço do amadurecimento (Figura 1).

Valores médios das análises de acidez titulável total e açúcares redutores e desvio-padrão.

Conclusões

Ao longo do processo de amadurecimento do abacaxi, mais precisamente nos três meses finais, ocorreu o acréscimo do teor de açúcares redutores e um decréscimo na taxa de acidez, ou seja a cinética desses dois parâmetros é inversa, porém o aumento do teor de açúcares foi mais expressivo que a diminuição da acidez, na fase estudada. Considera-se importante analisar outras relações entre esses parâmetros de modo a identificar a influência que cada um deles exerce sobre o outro, durante o amadurecimento do abacaxi, e quais alternativas devem ser tomadas para melhorar a qualidade desse produto.

Agradecimentos

Ao produtor de abacaxi que cedeu as amostras para este estudo, senhor Luiz Carlos, nosso muito obrigado.

Referências

CHITARRA, M. I. F; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Revisada e ampliada: editora UFLA, 2005.

CRESTANI, M.; BARBIERI, R. L.; HAWERROTH, F. J.; CARVALHO, F. I. F. C.; OLIVEIRA, A. C. Das américas para o mundo: origem, domesticação e dispersão do abacaxizeiro. Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n. 6, p. 1473-1483, 2010.

MACHADO, A. M.; SOUZA, M. C.; JUNQUEIRA, M. S.; SARAIVA, S. H.; TEIXEIRA, L. J. Q. Cinéticas de secagem do abacaxi cv. Pérola. Enciclopédia, Goiânia, v. 8, n. 15, p.428, 2012.

MILLER, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagente for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, v. 31, n. 3, p.126-128, 1959.

PEDREIRA, A. C.C; NAVES, R. V; NASCIMENTO, J. L. Variação sazonal da qualidade do abacaxi cv. pérola em Goiânia, estado de Goiás. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v.38, n.4, p. 262-268, 2008.

OLIVEIRA, J. A. R.; CARVALHO, A. V.; MARTINS, L. H. S.; MOREIRA, D. K. T. Elaboração e caracterização de polpa de abacaxi. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, p. 23-31, 2012.

SANDRI, D. O; PORTO, A. G; SILVA, F. S; PASTRO, D. C; PAGLARINI, C. S. Análise físico-quimica do abacaxi cultivar pérola na forma in natura em diferentes posições do fruto: cilindro central e polpa. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer, Goiânia, v.7, n.13, 2011.

SOUZA, R. F.; GOMES, P. W. P.; MURIBECA, A. J. B. Méis de abelhas produzidos no Marajó-PA: Estudo do mel na região do Marajó. 1 ed. [S.l]: Novas Edições Acadêmicas, 2016.

ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.