Análise Sensorial do Biscoito de Chocolate e Cumbaru

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química

Autores

Souza, G.C.S. (IFMT) ; Cruz, E.G. (IFMT) ; Souza, D.E.S. (IFMT) ; Santos, L.M. (IFMT) ; Costa, D.P.B. (IFMT)

Resumo

Objetivou-se produzir e realizar a análise sensorial de biscoito de chocolate e Cumbaru. O estudo foi realizado no Laboratório de Processamento de Vegetais do IFMT – Cuiabá Bela Vista. O biscoito é composto açúcar, trigo, amido, margarina, chocolate em pó e Cumbaru. Observou que para a variável aparência, aroma, sabor e impressão global os provadores classificaram como “gostei muito” e para textura como “gostei moderadamente”. 41% dos provadores certamente comprariam o biscoito, 41% provavelmente e somente 17% mostraram dúvidas na aquisição do biscoite. Conclui- se que o biscoito tem ótima aceitação pelo publico e que necessita aperfeiçoar a textura.

Palavras chaves

Análise; Cumbaru; Chocolate

Introdução

O cumbaru (Dipteryx alata Vogel) é uma leguminosa pertencente à família Fabaceae. O fruto é protegido por uma dura casca e, no interior, encontra-se uma amêndoa de alto valor nutricional [1]. Sua castanha apresenta elevados teores de lipídios (38,2g/100g) e proteínas (23,9g/100g), além de conter significativos valores em minerais e fibras alimentares (13,4g/100g). Contém ainda, um óleo de alto valor alimentar e grau de insaturação (81,2%), como também, tocoferol (5,0mg/100g) e, composição em ácidos graxos destacando-se os ácidos oléicos (50,4%) e linoléico (28,0%)[2]. Na alimentação humana a amêndoa do Cumbaru pode ser consumida de diversas formas. Ingerindo-as naturalmente ou usando a criatividade pode-se introduzir essas amêndoas no dia a dia, trazendo além do prazer de seu sabor, muitos benefícios à saúde [3]. O cacau é utilizado para produção de chocolate a partir de sua semente. É importante observar o grande teor de teobromina (~2%) encontrado no cacau, uma das maiores fontes naturais deste alcalóide. Ela é da mesma classe química que a cafeína e apresenta efeitos semelhantes a esta, porém menos intensos, no sistema nervoso central. Quanto mais cacau o chocolate tiver, mais benefícios há para a saúde, por isso os benefícios do chocolate meio amargo e negro são maiores para a saúde porque eles ajudam a diminuir as doenças cardiovasculares e o câncer porque são ricos em antioxidantes. O chocolate além de ser rico em alcaloides, como a teobromina e a cafeína (que são estimulantes) também encontra rico em feniletilamina – substância também produzida pelos nossos neurônios e que, ao ser ingerida, ativa a liberação de dopamina no cérebro, gerando uma sensação de felicidade [4]. Objetivou-se produzir e realizar a análise sensorial de biscoitos de chocolate e Cumbaru.

Material e métodos

O estudo foi realizado no Laboratório de Processamento de Vegetais do IFMT – Cuiabá Bela Vista. O biscoito foi elaborado da seguinte forma: Primeiramente foram pesados os ingredientes, depois se misturou 52g de açúcar, 250g de trigo, 26g de maisena, 19g de chocolate em pó, 50 g castanha de cumbaru triturado e 200 g de margarina, os quais homogeneizados formando uma massa.Depois se achatou essa massa, num moldador, deixando-a bem fina e repartiu-a em pequenos pedaços. Em seguida colocaram-se os pequenos pedaços em uma forma. Em seguida as formas com os biscoitos foram levados ao forno onde permaneceram por aproximadamente 20 min á 180°C. Para realização da análise sensorial foram utilizados 50 provadores. Os quais responderam um questionário após provarem o biscoito. As varias estudadas foram: Aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. As quais eram classificadas com a seguinte classificação hedônica: 1 - desgostei muitíssimo, 2 - desgostei muito, 3 - desgostei moderadamente, 4 - não gostei/ nem gostei, 5 - gostei moderadamente, 6 - gostei muito, 7 – gostei muitíssimo. Os provadores também responderam qual seria sua atitude em relação à compra do produto. Foram os seguintes questionamento: Eu certamente compraria este produto, eu provavelmente compraria este produto, tenho dúvidas se compraria ou não este produto e eu certamente não compraria este produto.

Resultado e discussão

O desempenho da aceitação do biscoito de chocolate com Cumbaru pode ser analisado a partir dos resultados da analise sensorial mostrado na Figura 1 e Na Figura 2. De acordo com a figura 1, observou-se que para os atributos: aparência, aroma, sabor e impressão global, os provadores classificaram como “gostei muito” e para o atributo textura como “gostei moderadamente”. De acordo com a figura 2, quando os provadores são questionados sobre a intenção de compra, 41% dos provadores certamente comprariam o biscoito, 41% provavelmente e somente 17% mostraram dúvidas na aquisição do biscoito. De forma geral, uma pequena parcela apresentou dúvidas acerca da compra do produto (17%). Apesar disso o produto caracterizou-se por apresentar elevados valores de aceitação, uma vez que intenção da compra presentaram maior percentual (41%).

Resultados da analise sensorial do biscoito de chocolate com Cumbaru


Resultados da atitude dos provadores em relação a compra do biscoito de chocolate com Cumbaru.

Conclusões

Conclui-se, de acordo com os resultados obtidos, que o biscoito de chocolate com Cumbaru tem ótima aceitação pelo seu publico, uma vez que uma grande parcela demonstrou grande satisfação pelo alimento quanto a vários parâmetros sensoriais analisados. Conclui-se também que a melhoria do produto no item: “textura”, pode ser aplicada para assim garantir um maior índice de aceitação.

Agradecimentos

Agradecemos a Deus pela possibilidade de participar deste evento, ao grande apoio do nosso orientador Dorival Costa que orquestrou e guiou-nos, à Instituição IFMT pela disponibilidade e ao empenho de todos envolvidos.

Referências

Baru. Disponível em: http://www.cerratinga.org.br/baru/

AÇÃO DA CASTANHA DO CUMBARU (DYPTERIX ALATA VOG) SOBRE OS NÍVEIS BIOQUÍMICOS EM RATOS WISTAR TRATADOS COM DIETA HIPERLIPÍDICA. Disponível em: http://repositorio.pgsskroton.com.br/bitstream/123456789/317/1/A%C3%87%C3%83O%20DA%20CASTANHA%20DO%20CUMBARU.pdf

A CAPACITAÇÃO CONSTRUTIVA LOCAL E O ESTÍMULO AO USO DO CUMBARU (DIPTERIX ALATA VOG.) NO INCREMENTO DE RENDA EM ASSENTAMENTO RURAL: O CASO DO ASSENTAMENTO ANDALUCIA, NIOAQUE/MS. Disponível em: http://riosvivos.org.br/wp-content/uploads/2015/11/7887-a-capacitacao-construtiva-local-e-o-estimulo-ao-uso-do-cumbaru-dipterix-alata-vog-no-incremento-de-renda-em-assentamento-rural-o-caso-do-assentamento-andalucia-nioaque-ms.pdf

Benefícios do chocolate. Disponível em: https://www.tuasaude.com/beneficios-do-chocolate/