EXTRAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS DE SORGO E MIRTILO

Resumo

O farelo de sorgo e o mirtilo possui altos teores de antocianinas. Os objetivos do trabalho foram verificar a eficiência do método de extração de antocianinas totais do sorgo e do mirtilo utilizando o ultrassom e realizar uma análise sensorial de dois alimentos desenvolvidos: bolo de mirtilo e cookie de sorgo. Utilizou-se etanol 70% acidificado com HCl, pH 2, para o mirtilo e metanol 1% HCl para o sorgo na obtenção dos extratos. A extração com o ultrassom foi feita com potência de 50%W por 40 minutos, e frequências de 25KHz e 45 KHz. A menor frequência se mostrou mais eficaz para a extração de antocianinas do mirtilo e ambas se mostraram positivas para o sorgo. A análise sensorial foi realizada com 50 pessoas utilizando uma escala hedônica simples,sendo obtida uma média de 7.

Palavras chaves

Antocianinas; Sorgo; Mirtilo.

Introdução

O sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench] é o quinto cereal mais plantado no mundo, vindo logo depois do trigo, do arroz, do milho e da cevada (EMBRAPA, 2015). Embora o emprego mais conhecido do sorgo seja na alimentação animal, a sua aplicação na área alimentícia destinada aos humanos vem crescendo devido às suas propriedades antioxidantes, conferidas pela presença de compostos fenólicos, além da farinha de sorgo ser isenta de glúten. Esses compostos fenólicos são encontrados também em frutas, em especial no Mirtilo, cuja fruta fresca é classificada como a maior fonte de antioxidante já estudada. Os chamados compostos fenólicos, em especial as antocianinas, do grupo dos flavonóides, estão sendo focos cada vez mais recorrentes de estudos no âmbito da tecnologia de alimentos, pois apresentam vantagens que se estendem para além da prevenção de doenças crônicas, uma vez que eles são pigmentos usados como corantes naturais em complemento ou substituição aos sintéticos. As antocianinas são encontradas em frutas, como no caso do Mirtilo (Vaccinium myrtillus), e em cereais como o sorgo. A diferença nos processos realizados consiste na utilização de duas técnicas de extração das antocianinas: a convencional e a com o ultrassom. O objetivo do trabalho foi extrair e quantificar antocianinas totais do mirtilo e do farelo de sorgo, realizando-se a extração convencional e com ultrassom. Posteriormente, o mirtilo e o farelo de sorgo foram utilizados no desenvolvimento de alimentos.

Material e métodos

O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Compostos Bioativos e Pigmentos Naturais do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, MG. Foram usados como matérias-primas no trabalho o Mirtilo congelado da marca Qualifresh, atual Frutiberry, cultivado na cidade de Barbacena-MG, e o farelo de sorgo doado pela Texas A&M University-USA. Na extração das antocianinas do Mirtilo, triturou-se a fruta inteira, adicionou-se etanol 70% na proporção de 1:10 na extração convencional e de 1:4 na extração com ultrassom. No método convencional, a extração do mirtilo durou 24h e o extrato ficou na geladeira em uma temperatura de aproximadamente 14ºC. O farelo de sorgo ficou sob agitação por duas horas e, posteriormente, foi centrifugado por 10 minutos a 4000 rpm. No método utilizando o ultrassom, a extração foi realizada durante 40 minutos, com poder de 50%W, em duas potências diferentes: 25KHz e 45KHz. Após as extrações efetivadas, os extratos fenólicos de mirtilo e do farelo de sorgo foram filtrados a vácuo. A análise de antocianinas totais do mirtilo foi feita de acordo com a metodologia orientada por LEES & FRANCIS (1972). Já a quantificação de antocianinas totais do farelo do sorgo foi feita segundo o método descrito por FULEKI & FRANCIS (1968) e detalhado por AWIKA & ROONEY (2004). Na análise sensorial, foi realizado um teste de aceitação do cookie de sorgo e do bolo de mirtilo, feito com uma amostra de 50 pessoas. Ambos os testes foram desenvolvidos no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Viçosa. Foi realizado um teste de aceitação simples, com uma escala hedônica de 9 categorias que variou entre 1 e 9.

Resultado e discussão

Os teores de antocianinas totais foram expressos em mg de luteolinidina por 100g de amostra. A concentração de antocianinas totais obtidas para o farelo de sorgo foi 238,3 ± 2,4 utilizando extração convencional. Já utilizando a extração com ultrassom obteve-se 291,5 ± 11,9 e 297,3 ± 5,6 para as frequências 25 KHz e 40 KHz, respectivamente. Para o Mirtilo obteve-se 176,8 ± 12,5 utilizando extração convencional, sendo que na extração com ultrassom obteve-se 223,7 ± 5,5 e 198,5 ± 4,3 para as frequências 25 KHz e 40 KHz, respectivamente. Ao analisar as extrações de antocianinas do farelo de sorgo, percebeu-se que o ultrassom se mostrou eficiente em ambas as frequências utilizadas (25KHz e 45KHz), quando comparado com a extração convencional. Diante dos resultados, percebe-se que o tempo de extração foi reduzido de 24 horas a 40 minutos, ressaltando que na extração com ultrassom foram obtidas maiores concentrações de mg de cianidina-3-glicosídeo por 100g de amostra do que as obtidas na extração convencional. Logo, o ultrassom foi positivo em ambas as frequências utilizadas, não tendo grande diferença entre as concentrações de antocianinas obtidas a 25KHz e a 45KHz. A extração convencional de antocianinas do Mirtilo se mostrou menos eficiente do que a realizada com ultrassom, assim como aconteceu na extração de antocianinas do farelo de sorgo. Todavia, a maior frequência (45KHz) não foi tão eficaz quando comparada com a menor (25KHz), no caso do Mirtilo. Na análise sensorial do cookie de sorgo (Figura 1), obteve-se uma média de aprovação de 7,42, que na escala hedônica corresponde ao gostei moderadamente, enquanto na análise do bolo de Mirtilo (Figura 2), a média foi 6,97, aproximando-se, na escala hedônica, do gostei moderadamente.

Figura 1.

Resultados da análise sensorial do cookie de sorgo.

Figura 2.

Resultados da análise sensorial do bolo de mirtilo.

Conclusões

Pode-se concluir que a utilização do ultrassom no processo de extração de antocianinas de sorgo e mirtilo se mostrou eficaz em relação a extração convencional, o que se mostra um ponto positivo para as indústrias de alimentos. A análise sensorial do cookie de farelo de sorgo e do bolo de mirtilo obteve bons resultados, tendo uma aceitação equivalente ao gostei moderadamente. Foi observado a falta de costume dos brasileiros de comer produtos integrais e mais naturais. Dessa forma, a análise sensorial comprovou a necessidade dos brasileiros se preocuparem em ter hábitos mais saudáveis.

Agradecimentos

A Fapemig. À professora Odilaine Damasceno por ter me apresentado à pesquisa científica. Ao meu orientador Frederico Barros pela dedicação. A todos do LacBio.

Referências

AWIKA, J.M., ROONEY, L.W., & WANISKA, R.D. Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties. Food Chem. 90: 293-301, 2014.
EMBRAPA. Sorgo - O produtor pergunta, a Embrapa responde. Coleção 500 perguntas, 500 respostas. Brasília, DF. 2015.
FULEKI, T., & FRANCIS, J. Quantitative methods for anthocyanins. 1. extraction and determination of total anthocyanin in cranberries. J. Food Sci. 33: 72-77, 1968.
LEES, D. H., & FRANCIS, F. G. Standardization of pigment analysis in cramberries. Hortscience, 7, 83-84, 1972.