Avaliação da qualidade físico-química de óleos vegetais refinados
ISBN 978-85-85905-23-1
Área
Alimentos
Autores
Cardoso, J.G. (IFMA) ; Rodrigues, A.J.B. (IFMA) ; Pires, T.P.R.S. (UFMA) ; Mendonça, C.J.S. (UFMA) ; Luz, M.S. (IFMA) ; Maciel, A.P. (UFMA)
Resumo
O óleo vegetal é um produto bastante utilizado comercialmente, tanto pelo seu valor nutritivo, quanto pelas diversas formas em que o mesmo pode ser utilizado, possuindo bastante viabilidade no meio farmacêutico e alimentício. Tendo em vista a importância desse produto no mercado e a frequência em que os mesmos são consumidos objetivou-se a avaliação físico-química dos óleos vegetais de canola, coco e babaçu. Através das análises observou-se que os óleos apresentaram índices de ácidos graxos livres, de iodo, de peróxido divergentes à legislação, que estão relacionados aos ácidos graxos que o constituem e às condições de armazenamento. Conclui-se, portanto, que os óleos analisados estão com qualidade comprometida, sendo considerados impróprios para o consumo.
Palavras chaves
Óleos vegetais; Consumo; Ácidos graxos
Introdução
Os óleos vegetais, possuem grandes relevância nutricionais, além de obter algumas propriedades significativas, as quais são importantes em áreas alimentícias, farmacêuticas, terapêuticas, dentre outras finalidades. Entre os óleos comumente encontrado nessas áreas podemos citar os óleos de canola, coco e babaçu, sendo o de babaçu bastante utilizado na região nordeste. O óleo de canola é um produto bem observado em meio comercial, principalmente no ambiente alimentício, pela sua riqueza em gorduras insaturadas, contribuindo assim para o equilíbrio do colesterol. Esta cultura é sumamente significativa economicamente, destacando-se como a terceira oleaginosa mais produzida no mundo, em decorrência da qualidade e do conteúdo de óleo dos grãos além de elevada quantidade de proteínas (TOMM, 2007). O óleo de coco é outro produto bem consumido, por possuir características benéficas a saúde do consumidor. Em posição funcional, pode ser um dos principais elementos para o combate as doenças, no tratamento estético e até mesmo no retardo ao envelhecimento (KOLANKIEWICZ, 2008). O babaçu apesar de ser mais conhecido na região nordeste, vem ganhando maior viabilidade atualmente por seu sabor característico. Pensa/ USP (2000 apud Oliveira et al, 2013 p.162) relatam que, segundo sua qualidade o óleo de babaçu pode ser classificado em: Óleo bruto, constituído de óleo genuíno, podendo ser extraído artesanalmente (cozimento das amêndoas trituradas), por pressão mecânica ou por meio de solvente; e óleo refinado. Diante disto, o presente estudo visa avaliar os parâmetros físico-químicos dos óleos vegetais de babaçu, canola e coco, determinando o estado oxidativo dos mesmos.
Material e métodos
As amostras, óleo vegetal de canola, óleo vegetal de coco e óleo vegetal de babaçu, foram adquiridas em supermercados da cidade de São Luís – MA e conduzidas para o laboratório Núcleo de Catálise, Combustíveis e Ambiental da UFMA. As amostras foram submetidas às seguintes análises: densidade; índice de iodo; teor de acidez; índice de peróxido e viscosidade. Todas as análises foram realizadas em triplicata e seguiram as normas do Instituto Adolfo Lutz (2005), com adaptações. Densidade: Para análise de densidade, adicionadas cuidadosamente cada amostra em um picnômetro de 25ml e pesado, para cálculos utilizou-se água destilada (25 ± 0,1°C). Índice de iodo: Determinado por via titulométrica, utilizando-se como solução titulante o tiossulfato de sódio 0,1 mol L-1. Os resultados para teor de iodo foram expressos em (g I2/100g). Índice de acidez: Determinado por via titulométrica, utilizando-se solução de hidróxido de sódio 0,1 mol.L-1. Os resultados foram expressos em meq KOH g-1. Índice de peróxido: Para essa determinação utilizou-se o método titulométrico, tendo como solução titulante o tiossulfato de sódio 0,1 mol L-1. Viscosidade: A viscosidade foi avaliada através da utilização de um viscosímetro Marca Julabo, modelo ME 18V, na temperatura de 40 C°, utilizou-se cronômetro para observar o tempo de escoamento das amostras que posteriormente foi corrigido conforme o fator do tubo capilar utilizado nas análises.
Resultado e discussão
A partir das análises físico-químicas realizadas com os óleos comerciais de
babaçu, canola e coco, foi possível observar que os valores médios de acidez
obtidos se encontraram acima do valor máximo estabelecido para óleos
refinados (0,6 mgKOHg -1óleo), conforme a RDC, N º270 da ANVISA (BRASIL,
2005). Esses resultados demonstram que os óleos analisados sofreram oxidação
lipídica durante a produção e armazenamento dos mesmos, sendo comprovada
pela acidez dos óleos fora dos padrões de conformidade.
O baixo índice de iodo do óleo de coco e de babaçu, 5,4 e 2,2 g I2/100g,
respectivamente, indica tratar-se de óleos mais saturados, o que diminui a
possibilidade de oxidação lipídica durante o aquecimento, já o óleo de
canola obteve um índice de iodo superior (13,4 g I2/100) devido tratar-se de
um óleo insaturado.
Segundo a RDC, N º270 da ANVISA (BRASIL, 2005), o valor máximo para o índice
de peróxido admitido para óleos refinados não deve ultrapassar 10 meq.kg-1.
No presente estudo, os óleos de coco e de babaçu apresentaram baixos teores
de peróxidos 0,4 e 3,2 meq.kg-1, respectivamente, porém o óleo de canola
apresentou um teor de 12,4 meq.kg-1, fora dos padrões de conformidade, sendo
um indicativo de início de deterioração oxidativa desse óleo.
Os demais parâmetros obtidos nas análises dos óleos vegetais encontram-se
expostos na Tabela 1.
*Brasil (2005)
*AOCS, 2006
Conclusões
Conclui-se que os óleos vegetais de babaçu e de coco apresentaram resultados dentro dos limites de aceitabilidade explicitados pela legislação brasileira de óleos e gorduras, exceto para o parâmetro acidez, que apresentaram índices de acidez superiores ao estabelecido pela legislação vigente. O óleo de canola, por sua vez, apresentou inconformidades quanto ao índice de acidez e de peróxido comprometendo seu padrão de qualidade, evidenciando inadequações quanto à qualidade da matéria-prima por possíveis adulterações ou por processamento e armazenamento inadequados dos óleos.
Agradecimentos
- Universidade Federal do Maranhão (UFMA) - Instituto Federal do Maranhão (IFMA) - Campus Zé Doca
Referências
AOCS. American Oil Chemists’ Society. Physical and chemical characteristics of oils, fats, and waxes, Champaign, Illinois, AOCS Press, 2006
BRASIL. Resolução n. 270, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal. Diário Oficial da União, Brasília, 23 de setembro de 2005.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo. 2005.
KOLANKIEWICZ, F.; GIOVELLI, F. M. H.; BELLINASSO, M. L. Estudo do perfil lipídico e da prevalência de dislipidemias em adultos. RBAC, v 40(4): 317-320, 2008.
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TOMM, G. O. Indicativos tecnológicos para produção de canola no Rio Grande do Sul. Passo Fundo: Embrapa Trigo, 2007. 32p.
