ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO DE MOLHO DE PIMENTA DE CHEIRO E MALAGUETA COM TUCUPI

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Pereira Alexandre Borges, J. (UFPA) ; Ferreira de Moraes Junior, E. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFRA)

Resumo

Molho de pimenta é um produto muito consumido no Brasil, especialmente no Nordeste e no Norte do país. Este trabalho teve como intuito fazer a caracterização dos aspectos físico-químicos do molho de pimenta com tucupi produzido no estado do Pará e comercializado por uma das maiores redes de supermercados do estado. Foram analisados: pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), viscosidade, densidade e umidade. Os resultados se assemelham aos existentes na literatura indicando que o produto é de boa qualidade.

Palavras chaves

Amazônia; Controle de Qualidade; Condimentos e Molhos

Introdução

Depois do sal, a pimenta é o condimento mais utilizado no mundo e encontrado em quase todos os lugares. O sabor picante, muito apreciado em pratos de todo o mundo, faz das pimentas um condimento especial (FERRÃO, 1993). As pimentas do gênero Capsicum apresentam expressiva importância econômica por seu aproveitamento na alimentação humana, sendo consumidas frescas ou cozidas, imaturas ou maduras, fermentadas, desidratadas, bem como na forma de molhos e geleias (ANTUNES et al., 2012). A maioria das cultivares de pimentas plantadas no Brasil é considerada variedade botânica, com características de frutos bem definidas. Dentre elas as ‘Malaguetas’, ‘Tabasco’, ‘Pimenta-de-cheiro’, ‘Pimenta-bode’, ‘Cumarí’, ‘Cumarí-do-Pará’, ‘Biquinho’, ‘Murupi’, ‘Habanero’, ‘Pimenta-doce’, ‘Jalapeño’, ‘Cayenne’, ‘Serano’, ‘Cereja’, ‘Dedo-de-moça’ e ‘Cambuci’ (RIBEIRO, 2004). Dentre os subprodutos da pimenta destacam-se os molhos de pimenta que são uma das principias formas de conservação e consumo dessa hortaliça no mundo, sendo excelente forma de redução de perdas pós-colheita de frutos já que os mesmos na sua forma in natura são perecíveis e, de modo geral, têm vida útil muito curta (FURTADO; DUTRA, 2012). Destaca-se como principais características importantes a serem observadas na produção do molho de pimenta: pungência, coloração, aroma, teor de sólidos solúveis (°Brix), acidez e viscosidade ou textura (HENZ; RIBEIRO, 2008). O objetivo desse trabalho estudar alguns parâmetros físico-químicos de um molho de pimenta de cheiro e de malagueta com tucupi, produzido e comercializado no Pará.

Material e métodos

As amostras de molho de pimenta de cheiro e malagueta com tucupi foram adquiridas nos principais supermercados da cidade de Belém – PA, tendo sido selecionadas 6 (seis) amostras, sendo que todas possuíam rótulos contendo informações e valores nutricionais e de produção industrial, para a realização das seguintes análises: condutividade elétrica, com o emprego de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa do molho de pimenta contida em picnômetro de 10 mL; sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65º Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); umidade, determinada se pesando de 5 g de molho de pimenta em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a chapa aquecedora a 110AºC até quase secura e depois à estufa a 105º C, até secura completa (BRASIL, 2005), viscosidade, realizada através do escoamento do molho de pimenta através do orifício do viscosímetro tipo copo Ford 3, sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho. Todos os testes foram realizados em triplicata e os resultados expressos em termos de média e desvio padrão.

Resultado e discussão

A Tabela 1 traz os resultados obtidos neste trabalho. O valor médio de pH econtrado para o molho de pimenta de cheiro e malagueta com tucupi foi de 3,10; de 11,00°Brix para SST, 89,62% para umidade e de 1,03 g/mL para a densidade, que estão próximos aos valores encontrado por Ferreira et al. (2017) em trabalho referente as análises físico-químicas do molho de pimenta malagueta com açaí, que encontraram o valores de 3.71 para o parâmetro pH; 10,00°Brix para SST; 91,08% para a umidade e 1,03 g/mL para densidade, que indica que apesar das partículas dissolvidas no molho esse valor é apenas ligeiramente superior ao da água. De acordo com Junior et al. (2014), o valor de pH inferior à 4,5, que é o limite para suprimir o desenvolvimento de bactérias patogênicas, diz que o produto possui boa estabilidade diante de microrganismos. Os valores de condutividade elétrica (89,20 mS/cm) e viscosidade (59,47 cSt) diferem dos valores obtidos por Ferreira et al. (2017), que foram de 64,20 mS/cm para a condutividade elétrica e 221,75 cSt para viscosidade. A condutividade elétrica mais elevada do molho estudado indica ser este mais rico em íons e sua viscosidade menor indica que se trata de um líquido mais fluído em comparação ao molho cuja composição apresenta a polpa de açaí como integrante.

Conclusões

Os resultados obtidos neste trabalho estão de acordo com valores constantes na literatura para outros molhos de pimenta, apenas diferindo um pouco por conta da particularidade do ingrediente tucupi, o que mostra que o molho de pi-menta de cheiro e malagueta com tucupi comercializado na cidade de Belém, encontra- se em boa qualidade e em bom estado para consumo.

Agradecimentos

A UFRA e a UFPA.

Referências

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