Determinação do valor nutricional de doces elaborados a partir da polpa de coco verde "in natura"

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Azevedo Martins, C.A. (UFMA) ; da Silva Oliveira, M.V. (UFMA) ; Azevêdo da Luz, D. (UFMA) ; Carvalho Martiniano de Azevedo, L. (UFMA)

Resumo

Este trabalho teve como objetivo elaborar doces do tipo pasta e barra a partir da extração da polpa “in natura” do coco verde comercializada em praias da cidade de São Luís - MA e determinar o valor nutricional destes produtos elaborados. As análises realizadas foram: proteínas, lipídios, carboidratos, pH e valor calórico (Kcal/100g),feitas no Laboratório de Físico-Química e de Alimentos e Água do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água(PCQA) da Universidade Federal do Maranhão – Campus Dom Delgado, de acordo com métodos já consagrados do IAL (2008). Os resultados mostraram que o valor nutricional dos doces de polpa de coco verde foram satisfatórios frente aos doces elaborados com outros frutos, tendo em vista, a ausência de dados científicos ou legislação para comparação.

Palavras chaves

Polpa de coco verde; Doces; Valor nutricional

Introdução

O coqueiro é originário das ilhas de clima tropical e subtropical do Oceano Pacífico, tendo o Sudeste Asiático como sua principal referência de centro de origem e diversidade. Seu cultivo se estendeu também a América Latina, Caribe e África Tropical. Atualmente, o coqueiro encontra-se em mais de 200 países diferentes, sendo encontrado em grandes plantios entre os paralelos 23°N e 23°S (FOALE; HARRIES, 2009). É importante destacar o avanço desta cultura no Brasil: em 1990 o país ocupava a 10° posição no ranking mundial, com uma produção ao redor das 477 mil toneladas de coco. Atualmente, o país é o quarto maior produtor mundial com uma produção aproximada de 2,8 milhões de toneladas, em uma área colhida de 287 mil ha de coqueiros. Esta condição de destaque do Brasil no cenário mundial de produção de coco se sobressai ainda mais quando se compara aos países da América do Sul, região na qual a produção brasileira é responsável por mais de 80%. (Martins, Carlos Roberto, 2014).Informações a cerca do valor nutricional de doces fabricados a partir da polpa “in natura” do coco verde, no Maranhão e em outras regiões do Brasil são praticamente inexistentes, desta forma este estudo teve como objetivo investigar o potencial nutricional dos doces de coco verde elaborados a partir da polpa “in natura”.

Material e métodos

Neste estudo foi caracterizado o valor nutricional através de análises físico- químicas de doces elaborados a partir da polpa “in natura” do coco verde conservado sob baixa temperatura(refrigeração). Foram coletadas amostras destas polpas em praias da cidade de São Luís – MA (denominadas Praia A e Praia B) sendo estas armazenadas em caixas de isopor com gelo, para que não sofressem nenhuma alteração quanto a sua composição de nutrientes, levados posteriormente para o laboratório.De cada lote foram elaborados dois tipos de doces(pasta e barra), para o tipo pasta foi elaborado a partir da polpa, leite condensado, manteiga, canela e cravo, para o doce tipo barra além da polpa foi adicionado açúcar e mel. Após o preparo os mesmos foram submetidos as análises nutricionais (proteínas, lipídios, carboidratos, pH e valor calórico (Kcal/100g). Cada analise foi realizada em triplicata de acordo com as normas IAL, 2008 no Laboratório de Físico-Química e de Alimentos e Água do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (PCQA – UFMA) – Campus Dom Delgado.

Resultado e discussão

De acordo com a tabela 1 os valores de pH ficaram para o doce em barra( 7,36%(A) 7,01%(B)), e para o doce em pasta (7,68%(A) e 7,58%(B))comparando com doce de banana, onde o pesquisador encontrou um valor médio de (5,58%), este se mostrou elevado,porém satisfatório e dentro dos padrões (ANVISA). Os valores médios de lipídeos para o doce em barra( 6,36%(A) 6,45%(B)) , e para o doce em pasta (7,87%(A) e 7,76%(B))se mostraram satisfatórios mesmo comparando com os valores do doce de banana encontrado pela (ROSA,J.S. 2009) em seu trabalho de pesquisa. Proteína apresentou valores (2,70%(A) e 2,83% (B)) para o doce em barra e para o doce em pasta (2,50%(A) e 2,70%(B)) os valores se mostraram superiores ao encontrado no doce de banana do mesmo trabalho evidenciando um alto valor protéico em relação ao doce de banana. Os valores de carboidratos para o doce em barra( 5,16%(A) e 5,26%(B)) , e para o doce em pasta (9,89%(A) e 9,78%(B))sem mostraram satisfatórios embora não encontrados valores para comparação. Os valores de pH ficaram para o doce em barra( 7,36%(A) 7,01%(B)), e para o doce em pasta (7,68%(A) e 7,58% (B)) comparado com doce de banana que encontrou um valor médio de (5,58%) se mostrou elevado mas satisfatório e dentro dos padrões. O valor calórico para os doces mostrou-se da seguinte maneira para doce em barra( 6,36%(A) 6,45% (B)) , e para o doce em pasta (7,87%(A) e 7,76%(B)) não encontrando valores comparativos.

Tabela 1. Valores das analises físico-química realizados nos doce elaborados a partir da polpa “in natura” do coco verde.

Conclusões

Com base nos dados analisados durante esta pesquisa, pode-se concluir que a determinação do valor nutricional dos doces elaborados a partir da polpa “in natura” do coco verde se deu de maneira satisfatória e com êxito. A ausência de dados na legislação vigente para doces de polpa de coco verde, dificultou a comparação dos dados obtidos. Porém os mesmos, não ficaram a desejar frente aos doces de outros frutos já consagrados no mercado brasileiro. Sendo viável sua produção e comercialização.

Agradecimentos

À UFMA; Ao Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (PCQA – UFMA) – Campus Dom Delgado.

Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Físico-químico para Alimentos, em anexo. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 10 jan. 2001. Disponível em: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/ detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal.Acessado em: 06 de junho de 2018

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FOALE, M.; HARRIES, H. Farm and forestry production and marketing profile for coconut (Cocosnucifera). In: ELEVITCH, C. R. (Ed.). Specialty Crops for Pacific Island Agroforestry, Holualoa, Hawai„i: Permanent Agriculture Resources.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos, 4ª Ed. São Paulo, SP: IAL, 2008. 1000p. Disponível em: <http://www.crq4.org.br/downloads/analisedealimentosial_2008.pdf>. Acessado em: 17 maio de 2018.

MARTINS, Carlos Roberto Produção e comercializaçõao de coco no Brasil frente ao comércio internacional : panorama 2014 / Carlos Roberto Martins – Aracaju : Embrapa Tabuleiros Costeiros, 2013. 51 p. (Documentos / Embrapa Tabuleiros Costeiros, ISSN 1517- 1329; 184).

ROSA, Jéssica dos Santos AVALIAÇÃO SENSORIAL E ANÁLISE FISICO QUÍMICA DE DOCE DE BANANA UTILIZANDO POLPA E CASCA .Disponível em: http://cea.blv.ifmt.edu.br/media/filer_public/6c/01/6c01075d-10f0-4c61-ae1b-8a77f18f21b5/jessica_dos_santos_rosa_-_analise_sensorial_e_analise_fisico-quimica_de_doce_de_banana_utilizando_polpa_e_casca_de_banana.pdf. Acessado em: 10 de agosto de 2018