Caracterização físico-química do suco de seriguela (Spondia purpurea l.) e elaboração de esferas comestíveis aplicando diferentes encapsulantes

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Neris, T.S. (UNEMAT) ; Loss, R.A. (UNEMAT) ; Carvalho, J.W.P. (UNEMAT) ; Geraldi, C.A.Q. (UNEMAT) ; Silva, S.S. (UNEMAT) ; Guedes, S.F. (UNEMAT)

Resumo

A seriguela é uma fruta é rica em nutrientes com características sensoriais agradáveis e com rendimento em polpa maior que 50%, o que comprova uma forte potencialidade no processamento industrial. Esta pesquisa teve como objetivo a análise físico-química do suco e elaboração de esferas com ágar-ágar e alginato de sódio. O suco e as esferas foram analisados em relação a acidez, cinzas, lipídeos, proteínas, umidade e vitamina C. Na análise de lipídios a esfera com ágar-ágar foi a que maior apresentou teor, podendo ter se dado em consequência da absorção do óleo devido a sua elaboração. Em geral, os agentes encapsulantes utilizados não alteraram drasticamente a composição do suco, sendo uma alternativa de comercialização que além de agregar valor ao produto pode prolongar a vida útil.

Palavras chaves

Ágar-ágar; Alginato de Sódio; Fruta Sazonal

Introdução

Estudos comprovam, que diversos frutos, tais como a seriguela, possuem fotoquímicos, dentre eles os flavonoides e compostos fenólicos que são essenciais para a saúde e cuidado dos tecidos celulares e prevenção de doenças ligadas a uma alimentação inadequada (ALIA, 2012). A seriguela é uma fruta tropical que apresenta acentuada perecibilidade durante a manipulação pós-colheita, susceptível ao amolecimento e consequentemente atingindo com rapidez a senescência, de modo a alterar o seu sabor. Por esse motivo, as indústrias vêm investindo crescentemente em novas técnicas que visam prolongar a vida útil de frutas sazonais como a seriguela (ALIA, 2012). A técnica de encapsulamento consiste em envolver ou empacotar elementos gasosos, líquidos ou sólidos, por meio de um envoltório polimérico. Essa técnica tem despertado interesse em diversos setores industriais, como farmacêuticos, agrícolas e sobretudo alimentícios (ASSIS et al., 2012; DICKINSON, 2012; EZHILARASI et al., 2013). De forma geral, encapsular ingredientes serve para proteger o alimento, facilitar o processamento de produção e melhorar o produto. Segundo Anekella; Orsat (2013), no ramo alimentício a técnica de encapsulação é aplicada com diferentes finalidades, como minimizar interações do núcleo com o meio externo, evitar reações enzimática, evitar perda de compostos voláteis, e sobretudo oferecer uma nova forma de ingrediente na elaboração de alimentos. Dentro desse contexto, este trabalho se dispõe a avaliar as propriedades físico-químicas do suco obtido da polpa madura da seriguela. Além disso, foi analisado o potencial tecnológico da fruta pela elaboração de esferas comestíveis encapsuladas com diferentes materiais poliméricos de modo a conservar as suas características iniciais de quando colhidos in natura.

Material e métodos

Extração do suco de seriguela As frutas foram adquiridas na zona rural de Barra do Bugres-MT. Os frutos foram selecionados de acordo com o estado de maturação (maduros) livre de injurias. Para o preparo do suco de seriguela, a fruta foi devidamente higienizada e sanitizada, sendo separada a polpa da casca e processada em liquidificador doméstico (Arno/ LN3J). O suco obtido foi filtrado e armazenado por 24 horas sob refrigeração (4ºC). Obtenção das esferas de alginato de sódio Para obtenção das esferas de alginato, foi utilizado o método de esterificação direta (LEE; ROGERS, 2012). Foram diluídos 250mL do suco em 5g de alginato de sódio, homogeneizada. O suco contendo a solução de alginato foi gotejada na solução de cloreto de cálcio 2% (m/v) com auxílio de um conta gotas. Após estabilidade das esferas, as mesmas foram retiradas com o auxílio de uma peneira e lavadas com água destilada. Obtenção das esferas de ágar-ágar Foi diluído 5g de ágar em 100mL do suco se seriguela e aquecido em chapa elétrica a 60°C até a dissolução. A solução foi gotejada com auxílio de um conta gotas sobre óleo vegetal de girassol refrigerado a 4°C. As esferas geradas foram recolhidas utilizando uma peneira e devidamente armazenadas (LEE; ROGERS, 2012). Análises Físico-químicas O suco obtido a partir da polpa da seriguela e as esferas elaboradas foram caracterizadas em relação a acidez, cinzas, lipídeos, umidade e vitamina C segundo a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Para determinação de proteínas foi seguido a metodologia de Detman et al.(2012). Todas as análises realizadas em triplicatas para uma melhor confiabilidade dos resultados e os resultados foram submetidos ao teste de Tukey, com uma significância de 5 %.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos na análise físico-química do suco de seriguela madura, assim como das esferas elaboradas com alginato de sódio e ágar-ágar como encapsulantes são mostrados na Tabela 1. As esferas com alginato de sódio e ágar-ágar (Figura 1) apresentaram menor teor de acidez em ácido cítrico comparado ao suco. Em relação ao pH, o suco não apresentou diferença significativa com as esferas, porém as mesmas diferiram entre si. A diminuição do pH das esferas com ágar-ágar pode ter se dado em função da sensibilidade em meio ácido, em razão da perda da força do gel (KARIM; BHAT, 2008). Para a análise de cinzas, observou-se um teor maior na esfera com alginato de sódio, em contrapartida a com ágar-ágar foi a de menor valor. A esfera elaborada com alginato de sódio obteve maior teor devido a presença de Cloreto de Cálcio, sabendo que o mesmo se trata de um mineral, tendo assim como consequência o seu aumento. Em relação a avaliação lipídica, pode-se observar que a esfera aplicando ágar-ágar obteve maior teor, comparada a de alginato e ao suco. Isso pode ser explicado devido ao óleo que foi utilizado no momento da formação das esferas, fazendo com que o núcleo (suco) o absorvesse. Quando comparado o teor de proteínas do suco após o encapsulamento com alginato e ágar-ágar, observou-se uma redução significativa. Essa redução pode estar associada a substituição de parte do suco pelas substâncias encapsulantes que, por não serem formadas de proteínas e não conterem nitrogênio em sua estrutura, diminuem este parâmetro físico-químico nas esferas. As esferas apresentaram teor de umidade superior, sendo que as esferas encapsuladas com alginato apresentaram umidade mais elevada. Esse acréscimo de umidade pode ser devido a incorporação da água usada no processo de encapsulamento.

Análise físico-química do suco da polpa madura da seriguela, esferas com alginato de sódio e esferas com ágar-ágar


A) Suco de Seriguela; B) Esferas com Alginato de Sódio; C) Esferas com

Conclusões

Os agentes encapsulantes utilizados não alteraram drasticamente a composição química do suco, sendo assim uma nova alternativa de comercialização de baixo custo, além de agregar valor ao produto e prolongar a vida útil.

Agradecimentos

Os autores agradecem à Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT) e a Fundação de Amparo à pesquisa (FAPEMAT) pelo apoio financeiro e estrutural para realização d

Referências

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