ANÁLISES, FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE IOGURTES PROBIÓTICO SABORIZADOS COM CHÁS DE ERVAS MEDICINAIS.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Albuquerque, S. (UFPE) ; Gabriel, R. (UFPE) ; Silva, J. (UFPE) ; Lima, M. (UFPE) ; Andrade, S. (UFPE) ; Cortez, N. (UFPE)

Resumo

Neste trabalho foram produzidos iogurtes que agregam as propriedades probióticas e dos chás termogênicos. Foram realizadas análises físico- químicas, sensoriais e uma pesquisa de consumo. A análise do pH revelou no iogurte de erva-doce pH de 3,87 ficando fora da faixa, porém todos os outros dentro da faixa ideal. As análises de acidez mostraram os iogurtes de cravo- da-índia, erva-doce, capim-cidreira e hortelã valores de 0,73; 1,09; 0,83 e 0,64% respectivamente, estabelecidos pela legislação. A análise de gordura permitiu classificar todos como sendo semidesnatados (0,6 a 2,9%). As análises sensoriais todos os iogurtes apresentaram boa aceitação ao sabor (>65 %)

Palavras chaves

iogurte probiótico; chás medicinais; analise de controle

Introdução

O Iogurte consiste em um produto proveniente da ação fermentativa de bactérias lácticas sobre o leite pasteurizado. O Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus trabalham de maneira protossimbiótica transformando a lactose do leite, utilizado em seu metabolismo, produzindo ácido lático e ésteres que dão ao iogurte propriedades nutricionais e sensoriais diferentes do leite utilizado como matéria prima inicial, propriedades essas que são mais agradáveis ao paladar de certas pessoas em relação ao leite puro (ROBERT, 2008). Nos mercados é mais comum iogurte com sabores mais comuns como morango e salada de frutas. Os maiores desafios na produção de iogurtes saborizados com chás é a aceitação desse produto por partes dos potenciais consumidores, avaliação de suas propriedades físico- químicas e a avaliação da influência desses chás no desenvolvimento das bactérias láticas, pois estas precisam estar presentes em quantidade significativa durante todo o período de validade do produto (MUNIANDY; SHORI ; BABA 2016). O chá é a segunda bebida mais consumida no mundo, sendo conhecidas suas propriedades medicinais desde a antiguidade. Os chás tem recebido grande atenção da comunidade científica por causa dos seus efeitos benéficos à saúde (PEREIRA et al., 2010). O objetivo da pesquisa foi elaborar iogurtes adicionados dos chás de cravo-da-índia, capim-cidreira, hortelã e Erva-doce; analisando as propriedades físico- químicas e sensoriais e verificar a aceitação a partir de pesquisa de opinião. A formulação de iogurtes probióticos juntamente com a ação das propriedades terapêuticas dos chás vem agregar ao mercado e a indústria um alimento duplamente funcional além de fornecer ao consumidor novos produtos diversificados no comércio.

Material e métodos

Para elaboração dos iogurtes de chás foram utilizados: leite UHT desnatado, leite em pó integral, açúcar cristal, iogurte natural, leite fermentado (L. casei), Chás de cravo-da-índia, hortelã, capim-cidreira e erva-doce. Foram elaborados dois litros de iogurte, para cada tipo de chá, sendo um para as análises microbiológicas e físico-químicas e outro para a análise sensorial. Adicionou-se ao leite UHT (1L), leite em pó (10g/L) e açúcar (150g/L). A mistura foi submetida a um tratamento térmico de 15 minutos até atingir 80 °C. Em seguida a mistura foi transferida para recipiente de vidro e adicionaram-se os chás (150 mL), deixou-se o leite resfriar até atingir uma temperatura de 45 °C. Para cada litro de leite com os chás foram adicionados um iogurte natural (170g) e um leite fermentado (80 g). O processo de fermentação de deu a uma temperatura entre 40-42°C durante 7 horas. Posteriormente o iogurte foi refrigerado até realização das análises. As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia industrial (UFPE). As análises físico-químicas pH, acidez, gordura e umidade seguiram a Instrução Normativa N°68 (BRASIL, 2006). A avaliação sensorial dos iogurtes foi realizada com 50 pessoas. As amostras foram codificadas aleatoriamente por números de 1 a 3 e servidas em copos descartáveis de 50 mL. Os provadores avaliaram os iogurtes quanto os seu sabor e intenção de compra. Para à avaliação utilizou-se uma escala hedônica de 1-9 pontos, cujos valores vão de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente). Os dados obtidos pela avaliação sensorial foram analisados de acordo com ANOVA (Analysis of Variance) e comparados pelo teste de Ducan ao nível de 5% de significância empregando-se o software Statistica 6.0.

Resultado e discussão

A Figura 1 apresenta os resultados das análises físico-químicas. É possível observar que o iogurte de erva-doce apresentou o maior teor de umidade e acidez e o menor valor de pH . O Iogurte de capim cidreira apresentou menor percentual de gordura. De acordo com Brandão (1995) valores de pH superiores a 4,6 e inferiores a 4,0 favorecem o fenômeno de separação de soro. O iogurte de erva-doce foi o único que apresentou um valor de pH fora da faixa ideal de 4,0 a 4,6. Os valores da acidez (tabela 1) encontram-se de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira em vigência, que se encontra entre 0,6 à 1,5% (BRASIL, 2007). Segundo Souza (1991) a faixa ideal de acidez titulável para o consumo do iogurte encontra- se entre 0,7 e 0,9%, É possível classificar os iogurtes produzidos como sendo semidesnatados, pois possuem teores de gorduras em um faixa que varia de 0,6 a 2,9 (BRASIL, 2007). Segundo os trabalhos de Silva (2017), sobre produção de iogurte tradicional, “light” e “diet” mostram que os valores obtidos para umidade variaram entre 75,81% a 78,82%. apenas o iogurte de ervadoce apresentou valores de umidade superiores a esta faixa. Na figura 2 encontra-se a distribuição percentual da análise sensorial, o iogurte de erva-doce apresentou o maior número de aceitação. Os dados obtidos com relação à intenção de compra, foi possível observar que os iogurtes de hortelã e erva-doce se destacaram, obtendo respectivamente 32 % e 30% da escala (certamente compraria). Os dados das avaliações sensoriais do sabor para os iogurtes com chás de cravo-da-índia, capim cidreira, hortelã e erva-doce apresentaram valores acima da média representando boa aceitação com médias respectivas de 7,28±1,24; 7,28±1,24; 7,36±0,90 e 7,48±1,30 e não apresentaram diferença estatística (p>0,05).

Resultados dos valores físico-quimicos dos iogurtes saborizados com chás medicinais

Conclusões

As análises físico-químicas mostraram que apenas o iogurte de erva-doce apresentou um valore de pH e umidade fora da faixa ideal estabelecida pela literatura e que todos os iogurtes apresentaram valores de acidez dentro do estabelecidos pela legislação, sendo ainda todos os iogurtes classificados como semidesnatados. O iogurte de capim-cidreira apresentou a melhor aceitação por parte dos provadores. E todos apresentaram média de aceitação acima de 7,0. Podemos concluir que os iogurtes elaborados apresentaram padronização e aceitação do publico sendo uma opção de estudos para novas formulações.

Agradecimentos

Aos professores, estudantes e técnicos do Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE.

Referências

BRASIL. Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 de out. de 2007.

BRASIL. MAPA –Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução

Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para controle de leite e produtos lácteos.

BRANDÃO, S. C. C. Tecnologia da produção industrial do iogurte. Revista Leite e Derivados. v. 5, n. 25, p. 24-38, 1995

LINS, A. D. F.; LIMA, A. L. R.; COSTA, M. L.; FEITOSA, R. M.; MORAES, M. S.; QUIRINO, D. J. G.; SAMPAIO, A. C. F. Impacto sobre a aceitação sensorial de iogurtes enriquecidos com polpa de maracujá adoçados com açúcar e mel. Revista AGROTEC - v. 36, n. 1, p. 103-108, 2015.

MUNIANDY P ; SHORI A.B ; BABA A.S. Influence of green, white and black tea addition on the antioxidant activity of probiotic yogurt during refrigerated storage. Food Packag Shelf Life. 2016

PEREIRA, L. L. S ; SOUZA, S.P. ; SILVA, M.C ; CARVALHO, G.A. ; SANTOS, C.D. ; Corrêa, A.D.; Abreu, C.M.P. Atividade das glicosidases na presença de chá verde e de chá preto. Revista Brasileira de Plantas Medicinais, Botucatu, v. 12, n. 4, dez. 2010.

ROBERT, N. F. fabricação de Iogurtes, Rede de tecnologia do Rio de Janeiro (REDETEC). Rio de Janeiro, 2008. Disponível em: < http://www.respostatecnica.otg.br/dossie-trcnico/downloadsDT/MzIw>. Acesso em 15

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SILVA, D. M da. (2017) Desenvolvimento e padronização de iogurte tradicional, “light” e “diet” (Monografia de Estágio de Química Industrial) Curso de Química Industrial da UFPE, Recife.

SOUZA, G. Fatores de qualidade de iogurte. Coletânea do ITAL, v. 21, n.1, p. 20-27, 1991.