ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO DE SORO DE LEITE DE BÚFALA PRODUZIDO EM BELÉM DO PARÁ

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Sewnarine Cancela, L. (UFPA) ; Piani Correa, L. (UFPA) ; Gabriel Garcia Sodré, L.G. (UFPA) ; Nunes Moon, S.E. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Felipe Marques, J.R. (EMBRAPA AMAZÔNIA ORIENTAL) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O leite de búfala e seus derivados, como o soro do leite, são alimentos tradicionais presentes em muitas regiões do Brasil, como no Pará, e nos últimos anos se viu um aumento no número de estudos sobre a relevância físico- química e nutricional do soro de leite, devido a diversos benefícios deste produto ao ser humano. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do soro do leite de búfalas produzidos em Belém do Pará, analisando parâmetros físico-químicos (pH, condutividade elétrica, acidez, viscosidade, sólidos solúveis totais, umidade e densidade), sendo que estes parâmetros se mostraram semelhantes aos constantes na literatura, indicando boa qualidade do produto.

Palavras chaves

Amazônia; Controle de Qualidade; Alimento

Introdução

O soro do leite, que é um subproduto residual obtido a partir da coagulação do leite na fabricação de queijos ou de caseína, é conhecido como um ingrediente de valor agregado em muitos produtos alimentícios, incluindo produtos lácteos, pães, doces, aperitivos e bebidas, devido às recentes descobertas de suas propriedades funcionais e bioativas (SANTIN, 2015). O soro de leite apresenta proteínas como a lactoferrina e lactoferricina, que são facilmente digestíveis e de alta qualidade, que podem aumentar a liberação de hormônio de crescimento, estimulador o crescimento muscular, sendo fonte de energia durante a execução de exercícios (CALDEIRA, 2008), assim, o aumento do conhecimento sobre os potenciais benefícios do soro de leite para a saúde pode levar a uma futura expansão de seu uso em alimentos funcionais. Bernardes (2007) aponta que há um crescente interesse na criação de búfalos (Bubalus bubalis), o que se verifica desde a década de 90, com uma expansão significativa, sendo a produção de aproximadamente 92,3 milhões de litros de leite por ano, e que a indústria da área processa por volta de 45 milhões de quilos desse leite, gerando uma produção de 18,5 mil toneladas de produtos lácteos, refletindo em consequência na maior utilização do leite desta espécie e seus derivados, como o soro, na alimentação humana, devido as suas qualidades já referidas. O objetivo deste trabalho foi realizar um estudo físico-químico (pH, condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, densidade, acidez, viscosidade e umidade) em seis amostras de soro de leite extraídos de amostras de leite de búfala de Belém do Pará, fornecidos pela EMBRAPA Amazônia Oriental.

Material e métodos

O soro analisada neste trabalho foi obtida a partir do leite de búfala que foi obtido na ordenha do rebanho da fazenda Felisberto Camargo, através do projeto Programa de Melhoramento Genético de Búfalos (PROMEBULL), localizada em Belém do Pará, no dia 14 de junho de 2018, pertencente às raças Mediterrânea e Murra, tendo sido adquiridas seis amostras no total, que foram levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA. Na obtenção do soro, o leite foi deixado por 7 dias sob refrigeração (12º C), tendo então este totalmente coagulado e separado em soro e coalhada. Após esse tempo, se analisou os seguintes parâmetros: pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7; densidade, determinada através da medida de massa de soro em picnômetro de 25 mL; condutividade elétrica (CE), feita com o uso do condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; acidez, através da titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1; umidade, determinada se pesando 5 g de soro em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a à estufa a 105º C, até secura completa (BRASIL, 2005); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); e viscosidade, realizada através do escoamento do leite através do orifício do viscosímetro tipo copo Ford 3, sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho. As análises foram feitas em triplicata e os resultados expressos em termos de médias e desvios padrões.

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta os resultados para as 6 amostras de soro de leite de búfala. O pH médio obtido foi de 5,00 e a umidade média foi de 92,54%, o que está próximo aos valores da análise do soro de leite de búfala a partir da produção de ricota, obtidos por Bald (2014), que encontrou pH médio de 5,37 e umidade média de 94,58%. Porém o pH encontrado foi inferior ao encontrado por Santos e Rodrigues (1983) que encontrou pH de 6,5 para o soro de leite de vaca e ao estabelecido em lei para o soro de leite de vaca que entre a faixa de 6,0 a 6,8 (BRASIL, 2013), mas a umidade foi superior aos 92,01% encontrado por Pelegrini e Carrasqueira (2008) para o soro do leite de vaca. A condutividade elétrica obtida foi de 7,32 mS/cm. A acidez média encontrada foi de 10,00o Dornic, que é um resultado inferior ao encontrado por Nunes e dos Santos (2015), que encontraram uma acidez média de 12,93º Dornic, em seu trabalho com soros obtidos na fabricação de diversos tipos de queijo, mas está dentro da faixa legal de 8 a 14º Dornic para o leite de vaca (BRASIL, 2013) e também com a faixa de 9 a 13º Dornic encontrada para o soro de leite de vaca por Santos e Rodrigues (1983). Já a densidade média de 1,02 g/mL obtida neste trabalho concorda como o valor médio igual a 1,027 g/mL obtido por Nunes e dos Santos (2015). O teor de sólidos solúveis totais (SST) médio obtido neste trabalho, que foi de 8,80° Brix que é maior que os valores das análises de soros da produção de diferentes queijos mozarela mineiros obtidos por Teixeira e Fonseca (2008), que foi de 6,33° Brix, sendo também superior ao mínimo de 5º Brix exigido em lei (BRASIL, 2013). Em termos de viscosidade se obteve uma média de 32,16 cSt, indicando ser o soro de leite de búfala uma material de baixa viscosidade, logo sendo muito fluído.

Conclusões

O soro de leite de búfala produzido em Belém do Pará apresentou os parâmetros físico-químicos estudados condizentes com valores obtidos em trabalhos similares existentes na literatura, logo, indicando que este produto tem boa qualidade. O pH deste soro é mais ácido que o de leite de vaca, e tendo também uma umidade superior ao de leite de vaca.

Agradecimentos

A UFPA, a UFRA e a EMBRAPA Amazônia Oriental.

Referências

A.O.A.C., Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.

BALD, J. A. et al. Características físico-químicas de soros de queijo e ricota produzidos no Vale do Taquari, RS. Revista Jovens Pesquisadores, v. 4, n. 3, 2014.

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SANTIN, J. Benefícios do soro do leite para a saúde. Fev. 2015. Disponível em: <https://cienciadoleite.com.br/noticia/3343/beneficios-do-soro-do-leite-para-a-saude>. Acesso em: 18 de jul. 2018.

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