ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE DE IOGURTES CREMOSOS

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Leal, K.N.S.L. (UNIFAL) ; Bastos, I.C. (UNIFAL) ; Barros, S.R.R.C. (UEPB)

Resumo

Diversos estudos na área de bebidas lácteas estão sendo realizados com intuito de aprimorar técnicas, garantir a qualidade e inovação na produção desses produtos. Com base nisso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar através de análises físico-químicas a qualidade de dois tipos de iogurtes de uma mesma marca comercializados e produzidos na região do Sul de Minas. As análises ocorreram desde a data de fabricação até duas semanas após a data de validade. Foram obtidos os valores médios dos parâmetros físico-químicos avaliados e discutidos conforme dados encontrados na literatura e normas estabelecidas pela Legislação Brasileira (LB), sendo possível verificar que houve diminuição na viscosidade, variações nos valores de acidez e pH na faixa dos valores determinados na norma n°46.

Palavras chaves

Análises Físico-Químicas; Qualidade; Iogurte

Introdução

Nikaedo et al. (2004) relatam em seu trabalho que os iogurtes cremosos estão ganhando destaque nas últimas décadas, devido aos ingredientes inovadores com novos sabores, com maior digestibilidade e maior valor nutritivo. Em relação a qualidade desses produtos Scanagatta e Gabriel (2014) dizem que a qualidade do iogurte depende da qualidade do leite utilizado na produção e da forma que o mesmo é processado, devido que, alguma alteração no aquecimento, contaminação, o iogurte pode apresentar defeitos em seus atributos. Outros fatores que podem danificar os atributos do iogurte são a utilização de fermentos de má qualidade, excesso no tempo de incubação e de conservação, e a má seleção dos ingredientes e insumos empregados no processo (LEMES, 2013). Como forma de verificar se o iogurte está dentro dos parâmetros fornecidos pelo fabricante e exigidos pela legislação brasileira vigente (Instrução Normativa Nº 46), é necessário realizar análises físico- químicas e microbiológicas, compreendendo pH, acidez, teores de proteína e massa seca, índice de refração, índice de bactérias lácteas e viscosidade (SILVA et al., 2012). Essas análises contribuem para a melhoria do produto e para o processo produtivo, no que diz respeito à higienização do maquinário e treinamento dos colaboradores. Portanto, isso garante a qualidade do produto, fazendo com que se evite danos à saúde do consumidor (RIBEIRO et al., 2011). Logo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar através de análises físico-químicas a qualidade de dois tipos de iogurtes cremosos nos sabores chocolate branco e chocolate de uma mesma marca produzidos na região do Sul de Minas.

Material e métodos

As amostras foram adquiridas em supermercados da cidade de Poços de Caldas-MG nos sabores chocolate e chocolate branco, as mesmas foram armazenadas a temperatura de 4ºC até o momento de serem encaminhas para análise. Os procedimentos experimentais ocorreram durante aproximadamente dois meses, com intervalos de 15 dias, totalizando cinco avaliações. Todas as análises foram feitas em triplicatas. Os procedimentos experimentais foram realizados no Laboratório da PPGEQ no ICT da Universidade Federal de Alfenas (ICT-UNIFAL) em Poços de Caldas-MG, conforme a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) para as determinações do pH e acidez titulável (expressa em % de ácido láctico). A viscosidade foi determinada através de um viscosímetro Digital Brookfield com spindle (sonda cilíndrica) S64 acoplado durante um período de 30 segundos, sob velocidade de 10 rotações por minuto (rpm). A temperatura de ambas as amostras foram medidas através de um termômetro, as mesmas estavam a 21°C e a temperatura do ar estava em 22,3 °C. A partir dos dados coletados foram obtidas as médias dos parâmetros estudados e expressas em tabelas.

Resultado e discussão

Na tabela 1, estão apresentados os valores médios medidos dos parâmetros físico-químicos do iogurte cremoso sabor chocolate e chocolate branco. Com isso, interpretou-se o comportamento das amostras durante o período avaliado em relação a essas variáveis. De acordo com a tabela 1, observa-se que o iogurte cremoso sabor chocolate e chocolate branco mesmo sendo de sabores diferentes, mostraram pouca variação de pH, entretanto, com valores na faixa de 6,1 a 6,7, acima dos valores apresentados na literatura entre 3,8 a 4,3, esta faixa é considerada ótima para um produto de qualidade (MORAES, 2004), além disso, este é o intervalo de pH no qual o crescimento das bactérias lácticas se desenvolvem normalmente sem prejuízo (VEDAMUTHU, 1991). A percentagem mínima e máxima de acidez em termos de ácido láctico especificado na legislação varia entre 0,6 a 1,5% (BRASIL, 2007). É possível verificar que o iogurte sabor chocolate apresentou acidez entre 0,28 a 0,37 e o de sabor chocolate branco entre 0,15 a 0,30 ao longo de todo o período de análise, mostrando que está abaixo do valor estabelecido pela legislação. Segundo Coelho (2009), esta variação pode ocorrer devido à acidez inicial do produto que depende do teor de lactose original do leite e da quantidade de lactose hidrolisada pelos micro-organismos, por falha no resfriamento do iogurte para cessar a atividade fermentativa, ou pela temperatura de transporte e estocagem inadequados. Segundo Hauly et al (2005), o parâmetro viscosidade é definida como a resistência que o líquido oferece a uma certa força aplicada, sendo dependente de vários aspectos do processo, tipo de substrato tratamento térmico a ele aplicado, condições de incubação e resfriamento e cultura láctica utilizada. Levando em consideração esta definição e observando os valores de viscosidade apresentados na tabela 1, nota- se que a viscosidade das amostras de iogurte cremoso sabor chocolate e o de chocolate branco diminuiu ao longo do tempo, isso de acordo com Oliveira (2013), se deve a vários fatores como temperatura e teor de sólidos totais por exemplo.

Média dos parâmetros físico-químicos do iogurte Morango e Ameixa.

Conclusões

Através das análises físico-químicas foi possível verificar que ambas as amostras apresentaram valores de pH acima dos valores determinados pela LB. O índice de acidez dos dois sabores obteve valores abaixo da faixa da LB. Em relação a viscosidade verificou-se que diminuiu durante o período analisado para todas as amostras e um dos fatores para ter causado essa diminuição é a temperatura e o teor de sólidos totais. Logo, é notável a importância das análises físico-químicas para investigar as condições da bebida láctea iogurte para garantir ao consumidor um produto dentro das exigências de qualidade. Portanto, as amostras analisadas não estavam dentro do padrão de qualidade.

Agradecimentos

CAPES pela concessão da bolsa.

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