CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO QUIMIOMÉTRICA DE XAROPE DE GUARANÁ

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

França Rodrigues, A.P. (UFPA) ; Kubota, K. (UFPA) ; Oliveira Barbosa, M.E. (UFPA) ; Ferreira Dantas, P.E. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Xarope de guaraná é o produto que contiver, no mínimo, dois décimos de grama de semente de guaraná (gênero Paullinia), ou seu equivalente em extrato, por cem mililitros do produto (BRASIL, 2009). O objetivo deste trabalho foi realizar análises físico-químicas (pH, condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, densidade, viscosidade e teor de umidade) em amostras de xarope de guaraná produzidos no Estado do Pará, provenientes de duas fábricas distintas, aqui chamadas de A e B. Também foi aplicada uma análise de componentes principais (PCA) para se fazer a comparação entre as marcas e a descriminação de tais xaropes conforme a empresa que as produziu, sendo que as 2 primeiras PC’s juntas explicaram 89,3% da variabilidade dos dados e os produtos se mostraram compatíveis com a literatura.

Palavras chaves

Alimentos; Controle de Qualidade; Análise Multivariada

Introdução

O guaranazeiro (Paullinia cupana var sorbilis), nativo da Amazônia, é uma planta trepadora lenhosa da família das Sapindáceas. Quando cultivado em espaços abertos, assume o aspecto de um arbusto semi-ereto. O fruto, conhecido como guaraná, cujo nome deriva do termo indígena “wara’ ná” que significa árvore que sobe apoiada em outra, tem a forma de cápsula e é deiscente, ou seja, abre-se espontaneamente depois de maduro, pode conter de uma a três sementes, que se encontram cobertas por espessa película (arilo) branca (IBGE, 2004). De acordo com o Art. 26 (Decreto nº 6871, de 5 de junho de 2009), xarope de guaraná é o produto que contiver, no mínimo, dois décimos de grama de semente de guaraná (gênero Paullinia), ou seu equivalente em extrato, por cem mililitros do produto (BRASIL, 2009). O Brasil é o único país do mundo a produzir guaraná em escala comercial e praticamente toda a produção nacional é consumida no mercado interno. Cerca de 70% são absorvidos pela indústria de refrigerantes, aproximadamente 15% são industrializados para venda na forma de bastão, e o restante, na forma de xarope, pó ou extrato para exportação e para a indústria farmacêutica (EMBRAPA, 1995). O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química dos xaropes de guaraná produzidos por duas fábricas distintas e comercializadas no Estado do Pará, além de aplicar análise de componentes principais (PCA) na discriminação das amostras conforme a empresa que as produziu.

Material e métodos

Adquiriu-se cinco amostras de duas marcas de xarope de guaraná distintas, aqui nomeadas de A e B, que foram conduzidas para o laboratório de Física e Química Aplicadas á Farmácia da faculdade de Farmácia da UFPA. Foram realizadas as seguintes análises: pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) previamente calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, realizada tanto no xarope não diluído, como em sua diluição de acordo com o proposto no rótulo do produto (1:5 v/v), tendo sido utilizado o método picnométrico (ADOLFO LUTZ, 2008); viscosidade, através do escorrimento do produto em viscosímetro tipo Copo Ford 3, tendo esse parâmetro também sido empregado para o xarope e sua diluição; condutividade elétrica (CE), através do emprego de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) previamente calibrado com solução 146,9 μS/cm; umidade, determinada se pesando 5 g de xarope em cadinho previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a chapa aquecedora a 110º C até quase secura e depois à estufa a 105ºC, até secura completa (BRASIL, 2009); e sólidos solúveis totais (SST) determinado com o emprego de um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C, sendo seus valores dados em graus Brix (AOAC, 1992). Os dados obtidos foram analisados se empregando o teste t de Student para se verificar a igualdade dos parâmetros em relação às duas marcas e a técnica multivariada de componentes principais (PCA) para se discriminar as amostras conforme a marca de xarope. Essas análises estatísticas utilizaram o programa BioState 5.0 e Minitab 17.

Resultado e discussão

A tabela 1 traz os resultados dos parâmetros analisados. O pH das amostras foi igual a 3,20 (A e B), estando abaixo do resultado encontrado na literatura de melado, que é 4,7 (SILVA, 2003). A condutividade elétrica encontrada foi de 0,51 mS/cm (A) e 0,52 mS/cm (B), que estão dentro do valor determinado de no máximo 800 mS/cm (BRASIL, 2000). Em relação aos sólidos solutos totais, os resultados obtidos foram em média de 79,20° Brix e 66,30° Brix. Quanto a umidade, os valores obtidos foram em média 37,16% e 45,38%, demonstrando estar superior a faixa estipulada pela legislação, a qual seria no máximo 25% (ANVISA, 1978). A densidade das amostras foi em média 1,35 g/mL (A) e 1,25 g/Ml (B), sendo que a amostra A está dentro do estabelecido pela legislação, e a amostra B abaixo do valor de 1,39 g/mL a 1,43 g/mL (BRASIL, 2000). O produto diluído obteve densidades iguais a 1,12 g/mL e 1,06 g/mL, estando abaixo do determinado pela literatura nacional (BRASIL, 2000). A viscosidade obtida foi em média de 101,66 cSt e 54,10 cSt. E a viscosidade do xarope de guaraná diluído foi em média 31,90 cSt e 30,95 cSt. A aplicação do teste t de Student aos dados verificou que apenas os parâmetros pH, CE, e a viscosidade do xarope diluído são significativamente iguais a 95% de significância e a aplicação de PCA (Figura 1) aos dados obtidos conseguiu uma discriminação entre as amostras conforme a fábrica do xarope, tendo as duas primeiras PC’s explicado 89,3% da separação das amostras

Conclusões

O xarope de guaraná, produzido e comercializado no Estado do Pará, apresentou alguns parâmetros condizentes àqueles estabelecidos pela legislação. Foram possíveis comparações das características físico-químicas do produto com mel e melado de cana. Os parâmetros estudados permitiram a discriminação das amostras conforme sua origem.

Agradecimentos

A UFPA e a UFRA

Referências

ANVISA, Resolução – Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), nº 12, de 30 de março de 1978. Aprova normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas em todo o território brasileiro. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_melaco.htm>. Acesso em: 02 jul 2018.

A.O.A.C., Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.

BRASIL. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa 11, Diário Oficial, 20 de outubro de 2000. Seção 1, p.19696-19697.

BRASIL. Decreto nº 6871, de 5 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, DF.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto no 6.871, de 4 de julho de 2009. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 05 de jun. 2009.

EMBRAPA. A cultura do guaraná. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/162284/1/A-cultura-do guarana.pdf>. Acesso em: 08 de jul 2018.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 2008, v.1.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Guaraná. 2004. Disponível em: <http://www.ceplac.gov.br/radar/guarana.htm>. Acesso em: 11 jul. 2018.

SILVA, F. C. da; CESAR, M. A. A.; SILVA, C. A. B. da. Pequenas Industrias rurais da cana-de-açúcar: melado, rapadura e açúcar mascavo. – Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2003. TACO. Tabela Brasileira de composição de alimentos - NEPA-UNICAMP. - Versão II. 2. ed. Campinas, SP.