Avaliação do valor nutricional de peixes marinhos comercializados em São Luis-MA.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Bandeira, M.G.A. (UFMA) ; Silva, D.F. (UFMA) ; Moreira, P.S. (UFMA)

Resumo

A composição nutricional dos alimentos tem se tornado cada vez mais relevante, pois está havendo uma grande tendência da população como um todo, preocupar-se e optar por uma alimentação mais saudável, visando à saúde, bem-estar e qualidade de vida. Diante do exposto teve-se como objetivo determinar o valor nutricional de amostras de cinco espécies de peixes marinhos coletados em feiras livres da cidade de São Luís.Realizou-se análises de proteínas, lipídios, resíduo mineral fixo, umidade, carboidratos e valor calórico (Kcal/100g), no laboratório de tecnologia de pescados da Universidade Federal do Maranhão (Pavilhão Tecnológico) de acordo com métodos da IAL (2008). Todas as amostras de peixe confirmaram o elevado valor proteico O valor calórico para os peixes mostrou-se muito baixo.

Palavras chaves

Composição Nutricional; Peixes; Marinhos

Introdução

Pescado é todo produto retirado do meio aquático e que direta ou indiretamente, tem valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para o homem. Portanto, o termo pescado é genérico e envolvendo peixes, crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce ou salgada e cefalópodes; dentre estes os peixes, os moluscos e os crustáceos compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico (ARAUJO, 2012). Nos últimos anos tem-se observado mudança no perfil alimentar da população, o que, associado à oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o consumo, em especial pela oferta de novas formas de apresentação deste alimento. O Estado do Maranhão, com 640 km de costa, a segunda do Brasil em extensão, oferece uma enorme variedade de espécies de pescado de importância comercial, com um grande potencial de crescimento, tanto na pesca quanto na aquicultura (DA SILVA, LIMA, et al., 2012). São Luís é o maior mercado consumidor e distribuidor de pescado no Estado. As feiras livres são a principal forma do consumidor adquirir o produto, e se destacam pela venda dos produtos in natura. Os recursos pesqueiros conferem ao estado o segundo lugar em produção de pesca extrativa marinha do Nordeste, com 35.785,5 toneladas/ano, e o primeiro lugar em produção de pesca extrativa continental, com 21.065 toneladas/ano. Com cerca de 50 mil toneladas anuais, o Maranhão responde pela maior produção de pescado artesanal do país (BRASIL, 2010). A caracterização nutricional possui um importante papel para uma alimentação saudável e balanceada. Levando-se em conta o grande crescimento do consumo de pescado - sempre muito apreciado e consumido em nossa região -

Material e métodos

Neste estudo foi caracterizado o valor nutricional através de análises físico- químicas de peixes in natura conservado sob baixa temperatura (refrigeração). Foram coletadas durante esse período, cinco espécies de peixes em feiras da mesma cidade. O transporte e armazenamento foram realizados nas próprias embalagens dos estabelecimentos cedidas ao consumidor e posteriormente armazenadas em uma caixa isotérmica. As análises de composição físico química (valor nutricional) foram realizadas em triplicata de acordo com as normas IAL, 2008 no Laboratório de Físico-Química, no Pavilhão Tecnológico pertencente ao Departamento de Tecnologia Química da UFMA.

Resultado e discussão

De acordo com a figura 1 os valores de umidade variaram entre 73,67% e 80,06%. Mesma faixa da literatura pesquisada. Para os valores de lipídios: Uritinga, Pescadinha, Gurijuba e Corvina são peixes magros, de acordo com a classificação de Salinas, 2002. Enquanto o peixe-pedra está próximo da faixa (<8%) que considera como um peixe gordo. De acordo com Oetterer (2014), o pescado apresenta entre 15 e 25% de proteínas variando de acordo com a espécie. Comparado com os valores obtidos por Ramos Filho et al. (2008) que se mostraram ligeiramente superiores para as espécies de peixes de água doce como Pintado (17,90%), Cachara (18,50%) e Pacu (18,89%), para algumas espécies de água salgada, Caula (2008) obteve valores superiores para pargo (18,4%) e sardinha (17,6%). Ogawa e Maia (1999) citam que o músculo do pescado podem conter de 1 a 2% de Resíduo Mineral Fixo (RMF)/cinzas, o que ocorre também nas três espécies analisadas mostrando-se similar e dentro da faixa, sendo a Corvina com maior RMF (1,01%). Segundo Faulhauber (1988), peixes magros como a corvina, dourado, garoupa, goraz, linguado contêm cerca e 0,8% para cada 100g de carne, sendo os resultados obtidos para a corvina ocorrendo dentro da faixa esperada pela literatura. A Uritinga obteve o menor teor de lipídios (0,72%), sendo o maior obtido pela Pescadinha Boca-mole (1,48%), mostrando-se as três espécies serem classificados como peixes magros. O valor calórico para os pescados (Figura 2) mostrou-se muito baixo. O peixe-pedra obteve um valor calórico maior que os demais pelo fato de que é um pescado considerado gordo. Com aproximadamente 8% de lipídios.

Composição fisico-quimica de cinco espécies de peixes marinhos comercializados em feiras livre da cidade de São Luis-MA.


Valor calórico de cinco espécies de peixes marinho comercializado em feiras livre de São Luís-Ma

Conclusões

Pode-se concluir que o pescado – base de todas amostras analisadas – possui um alto valor proteico total, comprovando os resultados das literaturas consultadas. As cinco espécies de peixes conservados sob baixa refrigeração, provenientes das feiras da cidade de São Luis – MA também comprovaram o alto valor proteico. Com relação ao teor de lipídios. Os peixes (Uritinga, pescadinha boca-mole, gurijuba e corvina mostraram-se muito magros, com média de 0,90% de gordura. O peixe-pedra se mostrou moderadamente gordo. Com 7,379% de gordura.

Agradecimentos

UFMA FAPEMA

Referências

BANDEIRA M. G. A. (1994). Efeito de conservadores químicos na estabilidade microbiológica de tilápia (Tilapia rendalli) defumada a quente e armazenada sob refrigeração (10C ± 1C). Dissertação de Mestrado. Universidade Federal da Paraíba. João Pessoa. 90p.
BEHS, GABRIELA. EFEITO DO PROCESSAMENTO NA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E NA ANÁLISE SENSORIAL DE SALMÃO SELVAGEM E DE CATIVEIRO. Porto Alegre. 2011
BRASIL, 2010. Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura. Ministério da Pesca e Aquicultura. 129p
INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: . Acesso em: 04 de jul. 2016.
ARAÚJO, Eliana Cardoso; MOURA, Luciana Learte; MARTINS, André Gustavo Lima Almeida; CARVALHO, Aparecida Selsiane Sousa. Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do Tambaqui (Colossoma macropomim) comercializado no mercado municipal em Açailândia-MA. Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas –
TO, 2012.
FAULHAUBER, C. A importância de um sistema de Inspeção e Controle de Qualidade dos Produtos da Pesca. In: Seminário sobre controle de qualidade na indústria de pescado. Santos. Anais. Leopoldina/Loyola, 303 p. 1988.