INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA MASSA ESPECÍFICA DE LICOR DE CUPUAÇU

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Sewnarine Cancela, L. (UFPA) ; Silva Gonçalves de Araújo, J. (UFPA) ; Carvalho de Souza, L. (SEMEC SÃO MIGUEL DO GUAMÁ) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA)

Resumo

Diversos produtos alimentícios (sucos e polpas de frutas, licores, purês, etc.) têm parâmetros que sofrem influência do uso de variados processos empregados na sua fabricação e conservação, tais como bombeamento, pasteurização, concentração, congelamento, etc. O objetivo deste trabalho foi determinar a massa específica de um licor de cupuaçu, produzido em Belém-Pará, em diferentes temperaturas, e propor um modelo matemático para predição desta propriedade. A densidade do licor foi determinada com o emprego de picnômetros (a 12, 36 e 50°C), tendo o licor a concentração de 44,6 °Brix. A massa especifica diminuiu com o aumento da temperatura. A relação entre a massa específica e as temperaturas estudadas permitiu obter uma equação que correlaciona estas propriedades, entre 12 e 50°C.

Palavras chaves

Amazônia; Bebidas Alcoólicas; Propriedades Termofísicas

Introdução

Bebidas alcoólicas sempre se destaram em todas as civilizações ao longo da História, sendo que a legislação brasileira as classifica em: fermentadas (cerveja e vinho), por mistura (licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas), destiladas (cachaça, rum, aguardente, uísque e conhaque) e destilo-retificadas (vodca e gim) (AQUARONE et al., 1993). Legalmente, no Brasil, se define licor como uma “bebida com graduação alcoólica de 15% a 54% (v/v), a 20° C, e um percentual de açúcar superior a 30 g/L” (BRASIL, 1997). O conhecimento de propriedades termo-físicas de alimentos em gera é necessário para pesquisas e aplicações em engenharia, tais como para: operações de bombeamento, pasteurização, secagem, evaporação, concentração, congelamento, etc. Esses parâmetros são importantes também na modelagem, simulação e otimização em processos unitários envolvendo alimentos (MERCALI et al., 2011). Métodos experimentais têm sido empregados para se determinar tais parâmetros termo-físicos em alimentos e bebidas, tais como em leite (MERNIM et al., 2002) e iogurte (KIM; BHOWMIK, 1997). Assim, este trabalho se desenvolveu visando se determinar, a partir do licor de cupuaçu fabricado em Belém do Pará, sua massa específica em diferentes temperaturas, e propor um modelo matemático específico para predição desta propriedade em licor de cupuaçu.

Material e métodos

Os licores de cupuaçu, em um total de cinco amostras, foram adquiridos em Belém do Pará, em lojas de venda específica de bebidas regionais, sendo levados ao laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA para a execução das análises, que se processaram em triplicata. Para o cálculo foi utilizado à média dos valores obtidos nos experimentos. A massa específica (ρ) do licor de cupuaçu foi determinada com o auxílio de picnômetros de 25 mL, nas temperaturas de 12, 36 e 50 °C, na concentração de 44,5 °Brix. Os picnômetros foram previamente calibrados com água destilada em cada temperatura do experimento e as temperaturas foram obtidas se levando ao refrigerador o licor (12º C), se mantendo a temperatura ambiente (36º C) e se aquecendo em banho termostato (50º C), sendo a temperatura aferida por meio dos termômetros presentes nos próprios picnômetros. A massa específica foi obtida através da relação entre massa e volume, isto é, ρ = m/v, na qual, ρ é a massa específica do produto (kg/m3); v é o volume do picnômetro (m3) e m é a massa do produto (kg). Os modelos matemáticos para a variação da massa específica em termos de variação de temperatura foram encontrados via utilização do programa Excel.

Resultado e discussão

A Tabela 1 traz os valores experimentais da massa específica do licor de cupuaçu nas temperaturas de 12, 36 e 50º C. Os valores médios da massa específica obtidos para o licor de cupuaçu diminuíram com o aumento da temperatura. Esse comportamento está em conformidade com outros estudos, tais como: Ramos e Ibarz (1998), estudando suco de laranja e de pêssego a 10º Brix, bem como purês de maçã e de marmelo; Guedes et al. (2010), estudando o comportamento da polpa de melancia em diferentes temperaturas (10, 20, 30, 40, 50 e 60 °C); Bonomo et al. (2009) estudando o comportamento do suco de caju (entre 5 e 80 ºC). Mercali et al. (2011) afirma que o decréscimo da massa específica com o aumento da temperatura se dá graças ao fenômrno de expansão volumétrica, pois as moléculas de um flúido começam a vibrar a altas velocidades, aumentando a energia do sistema e aumentando a distâncias entre as moléculas. A Tabela 2 traz as equações matemáticas que foram utilizadas para descrever o efeito da temperatura sobre a variação da massa específica do licor de cupuaçu e seus respectivos coeficientes de determinações, tendo sido o modelo polinomial com três termos (2º grau) o que melhor se ajustou aos dados experimentais, pois apresentou seu coeficiente de determinação (R2) igual a 1,00. Esse resultado concorda com o obtido por Minim et al. (2009), que analisou o comportamento da massa específica do suco do limão em relação a temperatura, percebendo que o modelo polinomial com três termos (2º grau) foi o que melhor se ajustou aos resultados experimentais obtidos, com coeficiente de determinação de 0,99.

Conclusões

A temperatura influencia diretamente na massa especifica do licor de cupuaçu, com tendência de diminuição da densidade com o aumento da temperatura. A relação entre a massa específica e as temperaturas estudadas, permitiu obter uma equação polinomial que correlaciona estas propriedades. Utilizando a equação com três termos (polinômio do 2º grau) pode-se calcular a densidade do licor de cupuaçu, entre as temperaturas de 12 e 50°C, com um coeficiente de determinação de aproximadamente 1,00.

Agradecimentos

A UFPA e a UFRA

Referências

AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentação. São Paulo: Edard Blucher, 1993.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 2.314, de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispões sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Poder Executivo. Brasília, DF. 5 set. 1997.

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