QUIMIOMÉTRIA APLICADA A PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE LICORES DE CUPUAÇU DE BELÉM DO PARÁ

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Pereira Alexandre Borges, J. (UFPA) ; França Rodrigues, A.P. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, L. (SEMEC SÃO MIGUEL DO GUAMÁ) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA)

Resumo

Licor de frutas é a bebida alcoólica não fermentada, cujos principais componentes naturais são frutas. Este trabalho analisou 7 parâmetros físico- químicos (condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, teor alcoólico, pH, acidez, viscosidade e densidade) de 2 licores de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), produzidos por 2 fábricas e comercializadas em Belém do Pará. Aplicou-se análise de componentes principais (PCA) aos dados obtidos para comparar os dois produtos e discriminar as amostras conforme seu fabricante. As 2 primeiras PC’s explicaram 93,6% da variabilidade dos resultados. Destaca-se também que os resultados encontrados se mostraram semelhantes a outros trabalhos realizados com licores de outros frutos ou com a legislação vigente, indicando que tais licores tem boa qualidade.

Palavras chaves

Amazônia; Análise Multivariada; Bebidas Alcoólicas

Introdução

O Brasil ocupa o 3º lugar mundial em produção de frutas, atrás apenas da China e da Índia (ANUÁRIO, 2008). O cupuaçuzeiro é uma arvore frutífera originária da região amazônica, se destacando como uma das mais promissoras dessa região, sendo crescentes os investimentos em cultivos racionais desta espécie. A importância econômica do cupuaçu está relacionada com a polpa e seus produtos derivados, como suco, licor, sorvete, geleias, etc. (COHEN; JACKIX, 2005). As bebidas alcoólicas sempre ocuparam lugar de destaque nas mais diversas civilizações e são classificadas, segundo a legislação brasileira, em fermentadas (cerveja e vinho), por mistura (licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas), destiladas (cachaça, rum, aguardente, uísque e conhaque) e destilo-retificadas (vodca e gim) (AQUARONE et al., 1993). A legislação brasileira do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define o licor como uma “bebida com graduação alcoólica de 15% a 54% (v/v), a 20° C, e um percentual de açúcar superior a 30 g/L”. Licor de frutas é uma bebida alcoólica não fermentada, em que as frutas são os seus principais componentes. Possui graduação alcoólica em torno de 24°GL e 29°GL e elevado teor de açúcar, cerca de 150 g/L. Este trabalho teve como objetivo a aplicação de análise de componentes principais (PCA) em dados de parâmetros físico-químicos (pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), teor alcoólico (TA), acidez, viscosidade e densidade) de dois licores de cupuaçu fabricados e comercializados em Belém do Pará, com a intenção de discriminá-los conforme a sua origem (fábrica), além de contribuir para o controle de qualidade desses licores.

Material e métodos

Foram adquiridas dez amostras de licor de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), produzidas por duas empresas de Belém do Pará, sendo essas empresas aqui denominadas de A e B, e totalizando 20 amostras. Essas amostras foram adquiridas entre os meses de abril e junho de 2018, sendo levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA, onde foram mantidas refrigeradas (10º C) até o momento das análises. Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, executada com o emprego de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de licor contida em picnômetro de 10 mL; acidez titulável, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (BRASIL, 2005; ADOLFO LUTZ, 2008); teor alcoólico, realizada se inserindo duas gotas de licor sobre refratômetro específico para essa determinação (Instrutherm, ATG 090, com escala até 30º GL); sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); e viscosidade, realizada através do escoamento do licor através do orifício do viscosímetro tipo copo Ford 3, sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho. Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo que os resultados dos parâmetros obtidos foram apresentados como média e desvio padrão. Aos dados encontrados se aplicou a técnica multivariada de análise de componentes principais (PCA), via emprego do programa MINITA 17, para se verificar a discriminação das amostras conforme sua origem.

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta as médias e os desvios-padrão dos parâmetros estudados para as duas marcas (A e B). O pH médio da marca A foi de 3,54, sendo inferior ao encontrado por Vieira et al. (2010) (licor de camu-camu, pH = 3,60) e por Leite et al. (2012) (licor de mangaba, pH = 3,83), já a marca B teve pH superior (4,56). O pH indica o grau de deterioração e é importante na apreciação do estado de conservação de um alimento (MACEDO, 2001). O valor encontrado para os licores A e B são de meio ácido, não favorecendo o desenvolvimento microbiano, dando estabilidade ao produto. A média da condutividade elétrica foi de 0,34 mS cm-1, licor A, e 0,69 mS cm-1, licor B . Os SST médio foi de 44,26º Brix, para o licor A, o que é superior ao valor de 29,8º Brix para licor de mangaba (LEITE et al., 2012), e superior a 36º Brix, valor para licor de acerola e abacaxi (NASCIMENTO et al., 2012), sugerindo uma maior concentração de açúcares neste produto, o que não se verifica no licor B (25,51º Brix). Os valores encontrados para acidez (0,48 % e 0,25%), expressos em termos de ácido cítrico, são inferiores ao encontrado por Leite et al. (2012) para licor de mangaba (1,13 %). As densidades médias das amostras foram de 1,17 g mL-1 e 1,05 g mL-1, o que indica ser esses licores ligeiramente mais densos que a água. O teor alcoólico obtido (18 e 21°GL) se encontra dentro dos padrões estabelecido por Brasil (1997), ou seja, entre 15 e 54º GL. Os valores de viscosidade encontrados indicam que esses produtos são pouco viscosos, sendo de fácil escoamento. Pela Figura 1 se observa que através da aplicação de PCA aos dados físico-químicos se pode discriminar as amostras de licor das duas fábricas, pois se formaram dois conjuntos distintos de amostras (A e B).

Conclusões

Os licores de cupuaçu, produzido em Belém do Pará, pelas duas fábricas, A e B, apresentaram parâmetros físico-químicos bem distintos, sendo a marca A mais em conformidade com valores existentes na literatura e legislação nacional vigente. Essas diferenças permitiram, via PCA, a distinção das amostras de acordo com sua origem.

Agradecimentos

A UFPA e a UFRA

Referências

ANUÁRIO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2008. Editora Gazeta, 2008.
Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.
AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentação. São Paulo: Edard Blucher, 1993.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 2.314, de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispões sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Poder Executivo. Brasília, DF. 5 set. 1997.
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VIEIRA, V. B.; RODRIGUES, J. B.; BRASIL, C. C. B.; ROSA, C. S. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh). Alimentos e Nutrição, v.21, p.519-522, 2010.