AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA CARNE DE RÃ “IN NATURA” (Leptodactylus latrans – rã manteiga) COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SÃO LUÍS – MA

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Bernardino de Sousa, I. (UFMA) ; Nagib Mouchrek, C. (UFMA) ; Conceição Silva, M.R. (UFMA) ; Monteiro Martins, R. (UFMA) ; Tavares Bessa, A.C. (UFMA) ; Mouchrek Filho, V.E. (UFMA) ; Santos de Oliveira, R.W. (UFMA) ; Andrade de Sousa, D. (UFMA)

Resumo

As rãs são anfíbios muito ligados à água e bons nadadores, animais de pele lisa e muito apreciada quanto à sua carne, destaca-se nutricionalmente por sua grande quantidade de proteínas e por seu baixo teor em gorduras e por estas características a carne é indicada para dietas hipocalóricas. Neste trabalho, avaliou-se a composição nutricional da carne de rã “in natura” consumida na cidade de São Luís, MA seguindo a metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz (2005) para os parâmetros umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, pH e valor calórico. O teor de proteínas (17,5 a 19,7%) e lipídeos (0,03 a 0,19%) encontrados merece destaque, pois fornecem as características mais visadas no consumo de alimentos, que é o baixo teor em gorduras e a alta nutricional.

Palavras chaves

ranário; alimentação; proteína

Introdução

O nome anfíbio vem da palavra grega anfibia, que significa “que vive em ambos”, pelo fato do seu ciclo de vida possuir duas fases, uma aquática e outra terrestre. A classe a que pertence os anfíbios, Amphibia, é dividida em três ordens e uma delas é a anura, onde existem cerca de 3.800 espécies. As rãs são essencialmente aquáticas, com pele muito lisa e úmida; locomoção rápida, com saltos de grande extensão. A família Leptodactylidae é constituída do maior número de anuros, contendo quatro gêneros e 90 espécies. Seu tamanho varia de pequeno a médio porte, são conhecidas popularmente como rãs, são aquáticas, algumas são arborícolas (DE-CARVALHO et al., 2008). A espécie Leptodactylus latrans, popularmente chamada de rã-manteiga, está situada por toda a América do Sul, grande parte concentrada na Mata Atlântica até o Uruguai, Paraguai e Argentina. É uma rã de grande porte, alimentam-se de invertebrados e pequenos anfíbios, é caracterizada pelo padrão de ocelos negros distribuídos irregularmente pelo dorso, apresenta coloração olivácea permitindo camuflar-se no ambiente reprodutivo. (GONÇALVES et al., 2014). Considerada uma espécie predadora, possui diversas presas em sua alimentação, mas a base alimentar é constituída principalmente de artrópodes. Os registros mais antigos que relatam o consumo de pernas de rãs datam do século I DC no sul da China. Na Europa, as primeiras referências ao seu consumo surgem na França, a partir do século XII, em registros religiosos. Atualmente, a carne de rã é consumida em todo o mundo (SANTOS et al., 2015). O trabalho tem como objetivo avaliar as propriedades nutricionais da carne de rã (Leptodactylus latrans), in natura, comercializada na da cidade de São Luis, Maranhão.

Material e métodos

Foram coletadas três diferentes amostras de rã (Leptodactylus latrans), no período de 06 de dezembro de 2017 a 26 de janeiro de 2018. A coleta foi efetuada em um ranário existente no bairro Santa Bárbara, no município de São Luis. A carne foi abatida no local, acondicionada em sacos plásticos e mantida sob refrigeração e transportada para o Laboratório de Físico-Química do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água – PCQA da Universidade Federal do Maranhão, onde foi desossada para as análises posteriores. As análises nutricionais (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, pH, carboidratos e valor calórico) foram realizadas em triplicata, segundo os métodos descritos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008).

Resultado e discussão

Os resultados das análises estão dispostos nas tabelas a seguir. Estes são apresentados em valores médios obtidos nas três coletas consecutivas, sendo feito um comparativo com a literatura como mostra a tabela 1. Os valores obtidos para umidade estiveram dentro da média obtida pelos valores de referência MELLO et al. (2004) e ATAÍDE (2005), assim como os teores de cinzas e proteínas. Porém os valores de lipídios estiveram abaixo dos dois valores de referência. Na análise do pH os valores também estiveram de acordo, sendo apenas comparado com Ataíde. O teor de carboidratos esteve acima da literatura e o valor calórico esteve dentro da média de referência. A amostra 1 possuiu um valor inferior aos demais de carboidrato, que pode estar relacionado com a alimentação que o animal possuiu, o local onde viveu, entre outros motivos. Um fator positivo que tem sido apontado com relação a carne de rã é a indicação no tratamento de doenças gastrointestinais e alérgicas de origens diversas.

Conclusões

As análises realizadas diagnosticaram uma carne com baixo teor de lipídios (0,03 a 0,19%), o que torna a sua utilização promissora em dietas de restrição calórica e/ou lipídica, como ocorre na prescrição dietoterápica para obesos, hipertensos e/ou hipercolesterolêmicos. Comparada à carne de boi, possui 20 vezes menos gordura. Os valores proteicos encontrados na carne foram elevados (17,60 a 19,70%), o que faz com que seu consumo seja altamente saudável e nutritivo, sendo uma excelente fonte de proteínas.

Agradecimentos

Referências

ATAÍDE, C.S. Constituintes voláteis da carne de rã. Dissertação defendida no Programa de Pós-Graduação. CT/UFPB. Setembro de 2005.

AZEVEDO, P.S. Conteúdo gastrointestinal de rã-touro (Lithobates Catesbeianus) e rã-manteiga (Leptodactylus Latrans) no município de Viçosa, Minas Gerais e circunvizinhos. 94f. Dissertação de Mestrado – Universidade Federal de Viçosa, MG, 2015.

DE-CARVALHO, C.B.; FREITAS, E. B.; FARIA, R.G.; BATISTA, R.C.; BATISTA, C.C.; COELHO, W.A.; BOCCHIGLIERI, A. História natural de Leptodactylus mystacinus e Leptodactylus fuscus (Anura: Leptodactylidae) no Cerrado do Brasil Central. Biota Neotrop., vol.8, n°.3, Campinas - SP. Jul/Set. 2008.

GONÇALVES, M.W.; CARVALHO, W.F.; PEREIRA, R.R.; E SILVA, D.M.; BASTOS, R.P.; DA CRUZ, A.D. Avaliação de danos genômicos em anfíbios anuros do cerrado goiano. Estudos, Goiânia, v. 41, especial, p. 89-104, nov. 2014.

IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Aldolfo Lutz, 2008.

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SANTOS, J.; OLIVEIRA, M.B. Rã na alimentação humana: aspectos nutricionais. Revista Tecnoalimentar, 4° ed, p. 34-35, 2015.

ANDRADE, PatrÍcia Lopes et al. POTENCIALIDADES DA CARNE DE RÃ. 42º Congresso Bras. de Medicina Veterinária e 1º Congresso Sul-Brasileiro da ANCLIVEPA. Curitiba - PR, 2015.