Produção de aguardente a partir de maçãs da espécie Malus domestica.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Silva, J.V.A.N. (IFAL) ; Silva, V.N.T. (IFAL)

Resumo

Em razão do crescente aumento no consumo de aguardentes, do aumento expressivo no número de produtores de aguardente artesanal e da gama de matérias primas, fez-se necessário um estudo mais aprofundado das mais diversas frutas como matéria prima. Nesse trabalho, buscou-se descobrir se as maçãs da espécie Malus domestica são matérias-primas viáveis para a produção artesanal de aguardente baseando nos padrões determinados pela legislação brasileira. Essa bebida foi produzida utilizando de um método simples utilizando a fermentação alcoólica da fruta seguido da destilação para separar o álcool produzido dos componentes indesejados, além de análises físico-químicas e sensoriais que são usadas como base para determinar a qualidade final da produção [2]. Os resultados foram positivos.

Palavras chaves

Produção; Aguardente; Maçã

Introdução

Aguardente é a bebida de teor alcoólico elevado, produzido por todo o mundo a partir das mais diversas matérias-primas e apreciado em diversos países. Atualmente, o consumo da bebida se tornou uma tradição para os povos, além de um meio de movimentar a economia mundial. É considerada aguardente toda a bebida obtida da destilação de uma matéria- prima fermentada que possua um teor alcoólico de 38% a 54% (v/v) [1] e características físico-químicas dentro dos limites estabelecidos pela legislação do país em questão [2]. Dado que a aguardente pode ser produzida a partir de uma gama enorme de matérias-primas, faz-se necessário o estudo a cerca de cada uma das matérias-primas, em especial a maçã Malus domestica, de modo a encontrar quais variações ocasionam o aumento de rendimento e qualidade da aguardente. Em virtude de as maçãs do gênero Malus domestica possuírem uma forte difusão em todo território brasileiro e possuírem características que teoricamente a tornam viáveis para a produção de aguardente, sentiu-se a necessidade um estudo para testificar essa hipótese. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi produzir uma aguardente a partir de maças Malus domestica e postular os seus resultados após passar por análises de pH, acidez, extrato seco, graduação alcoólica e densidade que comprovariam sua viabilidade como matéria-prima rentável para a produção de aguardentes.

Material e métodos

Assepsia da matéria-prima: A assepsia das maçãs Malus domestica foi realizada com detergente neutro e repouso em solução de água clorada 100 ppm durante 30 minutos, seguido do enxague [4]. Produção do mosto/fermentação: As maçãs foram devidamente trituradas e pesadas, utilizando as proporções de 1 Kg:2 L foi adicionado água mineral. Somado à massa de maçã com o volume de água, encontramos o volume do mosto que foi usado para os cálculos das proporções dos demais reagentes. Adicionou-se sulfato de magnésio, fosfato de amônio, fermento biológico seco nas respectivas proporções 0,5 g/L; 1 g/L; 5 g/L. Seguindo o método da Cruz de Cobenze, foi calculado o valor de açúcar necessário para corrigir a taxa de sólidos solúveis dissolvidos (ºBx) para 15 ºBx. O valor de ºBx inicial foi medido após todas as adições de reagentes. Para que o processo de fermentação ocorra, manteve-se uma temperatura controlada no ambiente entre 28 ºC e 32 ºC e garantiu-se que o mosto estivesse em meio anaeróbico. O indicativo de que a reação de fermentação acabou é o ºBx ser reduzido de 15 ºBx para 5 ºBx, de maneira geral a fermentação se encerrou três dias após o início da mesma, indicando que a reação ocorreu de forma adequada. Análises físico-químicas: As análises de acidez fixa, total, volátil, densidade e extrato seco foram realizadas seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz[3]. As análises de pH e Brix foram realizadas a partir da leitura direta do pHmetro eletrônico do modelo TECNOPON Mpa 210 e de um refratômetro ocular sob temperatura padrão de 23 ºC. A determinação de graduação alcoólica foi realizada através da tabela para comparação da graduação alcoólica com densidade disponibilizada na metodologia do Instituto Adolfo Lutz [3] e posteriormente corrigida pelo uso da diluição[5].

Resultado e discussão

Após destilação do mosto foram realizadas as respectivas análises de modo a checar se o produto estava dentro da Instrução Normativa MAPA nº 15, de 31.03.2011 [2]. A correção da graduação alcoólica foi feita com base no cálculo de diluição de soluções, usando água destilada e, em razão do tipo de destilador utilizado, não se fez necessário a análise quantitativa de cobre presente na aguardente. Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Durante a fermentação se observou um aumento da acidez que se deve ao consumo de matéria orgânica durante a reação de fermentação. Caso seja necessário reduzir os valores de acidez, será necessário redestilar a aguardente a uma temperatura de 80 ºC. As demais análises físico-químicas e sensoriais estão dentro do padrão esperado, mas pode ser melhorado caso a temperatura da fermentação e destilação sejam constantes.

Tabela onde se relaciona as analises feitas durante a fermentação, são elas Brix, pH, Acidez Total.


Tabelas onde se encontram os resultados das analises realizadas no aguardente produzido e comparação com a legislação.

Conclusões

Baseado em todas as análises realizadas, é possível concluir que a aguardente produzida possui uma qualidade elevada e um bom rendimento, além de uma matéria-prima acessível para produtores de pequeno e médio porte, de modo que podemos considerar as maçãs desta espécie como uma forte concorrente no quesito de viabilidade da produção em razão do número reduzido de materiais usados em sua produção, de modo que pode ser usado como um padrão nas produções artesanais.

Agradecimentos

Referências

1. MIRANDA B. M. et al, Qualidade química de cachaças e de aguardentes brasileiras. Campinas 2007.
2. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa MAPA nº 15 de 31 de março de 2011. Diário Oficial da União. Brasília, 01 de abril de 2011.
3. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos, coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo 2008
p. 411-423.
4. Penha, Edmar das Mercês. Licor de frutas; Embrapa Agroindústria de Alimentos. – Brasília, DF: Embrapa. Informação Tecnológica, 2006 p. 15-17.
5. Fonseca, M. R. M. Química (ensino médio), ed. 1, v. 3. São Paulo, ÁTICA, 2013 p. 99-111.