INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM SOBRE O GRAU BRIX EM ALBÚMEN DE COCO (COCOS NUCIFERA L.)

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Rocha, C.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAPÁ) ; Neto, M.J.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAPÁ) ; Campos, E.G.P. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ) ; Neves, P.V.L.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAPÁ) ; Morais, M.R.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAPÁ) ; de Sousa, J.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAPÁ)

Resumo

O acúmulo de resíduos gerado proveniente do consumo da água de coco despertou um grande interesse no estudo do albúmen (polpa) do coco verde (Cocos Nucifera L) visto que o mesmo não é aproveitado de forma adequada, observou-se ainda que poderia ser aplicado como fonte de açúcar e proteína. O objetivo deste trabalho é estudar a influência da temperatura no processo de secagem do albúmen do coco verde para obtenção do teor de sólidos solúveis totais (°Brix). Os resultados obtidos neste trabalho mostraram que o teor de sólidos solúveis são maiores na solução, haja vista, o aumento de temperatura ao qual a mesma foi submetida no processo de secagem. Desta forma verificou-se que o aumento da temperatura tem influência direta na variação do °Brix em decorrência dos sólidos solúveis das amostras.

Palavras chaves

°Brix; Secagem; Coco verde

Introdução

A água de coco verde oferece diversos benefícios para a saúde humana, entretanto o consumo em larga escala pode ocasionar o acúmulo elevado de resíduo, representando cerca de 70% do lixo gerado no litoral dos centros urbanos (BARROSO, 2005). O albúmen do coco verde é rico em fibras e auxilia em vários processos do nosso corpo. O valor nutritivo do coco e seu sabor variam de acordo com o seu estágio de maturação. Com relação ao sabor, este está diretamente relacionado a quantidade de açúcares presentes. Uma das formas de determinar a quantidade de açúcar em alimento é por meio da análise do teor de sólidos solúveis totais (SST). HAMERSKI (2009) descreve que a proporção do teor de sólidos solúveis totais permite examinar a concentração nas soluções após processamento. É expresso em °Brix, sendo o seu percentual em peso dos SST (açúcares, polissacarídeos, proteínas, minerais) diluído na solução. A secagem é um processo largamente empregado para assegurar a qualidade e estabilidade do produto final. A sua principal aplicação é na redução do conteúdo de água até níveis seguros, permitindo armazenamento por longos períodos, sem que ocorram perdas consideráveis (MARTINAZZO et al., 2010). Por meio deste processo unitário obtém-se a polpa com a concentração elevada, pois ocorreu perda de água para o meio. Desta forma, o objetivo deste trabalho é analisar a influência da temperatura no processo de secagem do albúmen do coco verde sob os sólidos solúveis da solução.

Material e métodos

Amostras de cocos verdes foram obtidas em estabelecimentos comerciais localizadas na Orla de Macapá, Estado do Amapá. Foram aproveitadas apenas o albúmen, sendo descartada o material líquido (água de coco). Para a etapa de secagem foi utilizada uma estufa QUIMIS, modelo Q317M, microprocessada que se encontra instalada no Laboratório de Química Geral, na Universidade do Estado do Amapá. Segundo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008) as amostras foram submetidas a diferentes temperaturas de secagem (40°C, 50 °C e 70 °C) durante 24 horas. De forma a minimizar os efeitos da área do material exposto à secagem, as amostras da polpa do coco foram padronizadas em suas dimensões (largura, altura e comprimento). Após as secagens das polpas, foram preparadas soluções na proporção de 50% de massa/volume. As leituras dos teores de °Brix foram realizadas em triplicata utilizando um refratômetro de bancada DIGIT, modelo 2WAJ, com precisão de 0,2. O instrumento foi previamente calibrado com água destilada à temperatura de 20°C (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Para o rigoroso controle de temperatura, o refratômetro foi conectado a um banho termostático LAUDA PV 36. Os instrumentos/equipamentos utilizados na leitura do °Brix foram disponibilizados pelo Laboratório de Análise e Instrumental (LAI) da Universidade do Estado do Amapá.

Resultado e discussão

Através da análise dos dados expostos na Tabela 1, pode-se observar que a temperatura de secagem tem relação direta com a redução da massa após 24 horas, pois ocorreu o processo de perda de massa dos componentes líquidos do albúmen, influenciando assim diretamente no teor de sólidos solúveis totais das soluções. Deste modo analogamente, temos que a diferença entre o quantitativo de ºBrix para SST em referência às temperaturas de 50ºC e 40ºC resultou em 2,08%, para as temperaturas de 70ºC e 50ºC resultou em 1,17% e por fim para temperaturas de 70ºC e 40ºC obtivemos um resultado de 3,25%. Justificando que quanto maior for as condições de aquecimento, maior será o valor percentual em ºBrix no material processado. Conforme trabalho realizado por LOVOYER (2012) constatou-se que o processo de secagem da polpa de coco verde em leito de jorro, tem relação direta dada uma determinada temperatura com o °Brix, apresentando um resultado de 9,3% porém a temperatura utilizada foi 90°C. No estudo realizado por OLIVEIRA et al. (2010) foi demonstrado que houve aumento do °Brix em função da temperatura, já esta secagem ocorreu a 105°C, obtendo um resultado de 16% de °Brix. Em dados publicados por KANZAWA (2010), obteve-se valores variando de 6,5 a 12,0% °Brix. Neste estudo foi realizado a temperatura ambiente, porém avaliando o estágio de maturação do fruto. Observando-se a perda de massa para a variável de trabalho, as temperaturas máximas e mínimas, respectivamente 70ºC e 40ºC, geraram valores significativos de 3,32 g e 2,63g de material degradado.

Conclusões

Por conseguinte verificou-se que o aumento de temperatura no processo de secagem tem influência direta no teor de °Brix devido aos sólidos solúveis na solução. Desta maneira podemos admitir que existem açúcares, mesmo em quantidades reduzidas no albúmen após a secagem. Embora se tenha outros compostos em menores proporções nos sólidos solúveis totais (SST), estes não interferem na concentração de açúcares, podendo assim o processo de secagem do albúmen ser adotado para obtenção de açúcares naturais que possam ser utilizados na indústria alimentícia.

Agradecimentos

A Universidade do Estado do Amapá (UEAP) e ao grupo de pesquisa.

Referências

BARROSO, T. Fortaleza ganha primeira unidade de beneficiamento de casca de coco verde do Nordeste, Início. Imprensa. Notícias. 30 jun. 2005. Disponível em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 1 ago. 2017
HAMERSKI, F. Estudo de variáveis no processo de carbonatação do caldo de cana-de-açúcar. (Tese de Mestrado), Curitiba-PR. Universidade Federal do Paraná, 2009. 61p. Disponível em: <http://acervodigital.ufpr.br>. Acesso em: 01 ago. 2017.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas. In: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos/ Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo: Governo de São Paulo, 2008. 1020 p. Edição digital.
KANZAWA, C. Y.; DITCHFIELD, C. Propriedades físico-químicas e microbiológicas da polpa de coco verde (Cocos nucifera L.). Anais. São Paulo: USP, 2010.
LAVOYER, F. C. G. Estudo da secagem de polpa de coco verde em leito de jorro e viabilidade de sua utilização na indústria. 2012. 74 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, 2012. Disponível em: <http://hdl.handle.net/11449/90756>. Acesso em: 02 ago. 2017.
OLIVEIRA, E. A.; JUNQUEIRA, S. F.; SOARES, F. O.; AZEVEDO, L. C.; MASCARENHAS, R. J. Caracterização físico-química do albúmen sólido do coco (cocos nucifera l.), variedade híbrida. Petrolina-PE. IF - Sertão Pernambucano. 2010.
MARTINAZZO, A. P. et al. Modelagem matemática e parâmetros qualitativos da secagem de folhas de capim-limão [Cymbopogon citratus (DC.) Stapf]. Revista Brasileira de Plantas Medicinais, v. 12, n. 4, p. 488–498, dez. 2010.