Filmes biodegradáveis para embalagens ativas de pescados

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Xavier, L.O. (INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA) ; Sganzerla, W.G. (INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA) ; Beling, P.C. (INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA) ; Veeck, A.P.L. (INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA) ; da Rosa, C.G. (UNIVERSIDADE DO PLANALTO CATARINENSE) ; Nunes, M.R. (INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA)

Resumo

Os pescados são altamente perecíveis devido a sua composição biológica, resultando em alterações microbiológicas, bioquímicas e sensoriais, que estão associadas com a perda de qualidade. Os compostos fenólicos de fontes naturais, apresentam algumas limitações relacionadas à sua estabilidade, essas limitações poderiam ser solucionadas com a encapsulação em sistemas poliméricos. No presente trabalho o óleo essencial da planta nativa Cinnamodendron dinisii Schwanke foi encapsulado pela técnica de nanoprecipitação na proteína zeína e incorporados em quitosana. Os estudos mostraram que as embalagens ativas produzidas foram capazes de retardar a oxidação lipídica da truta, sendo que em alguns casos houve uma redução de 50% nos níveis de lipídios oxidados.

Palavras chaves

filmes; embalagens ativas; encapsulação

Introdução

Os pescados são importantes fontes de proteína possuindo todos os aminoácidos essenciais à dieta humana. A truta (Oncorhynchus mykiss) é uma espécie com cultivo bastante difundido na serra catarinense. Entretanto, são altamente perecíveis devido a sua composição biológica, resultando em alterações microbiológicas, bioquímicas e sensoriais, que estão associadas com a perda de qualidade. Uma das formas para prevenir ou retardar a deterioração dos alimentos provocada pelas reações deteriorantes é a utilização de aditivos alimentares como os antioxidantes naturais. Entretanto, as substâncias ativas de origem vegetal, como os fenólicos, apresentam algumas limitações relacionadas à sua estabilidade e de suas misturas, essas limitações poderiam ser solucionadas com a encapsulação em sistemas poliméricos (da Rosa et al. 2015). No presente trabalho o óleo essencial da planta Cinnamodendron dinisii Schwanke foi encapsulado pela técnica de nanoprecipitação na proteína zeína e incorporados em um polímero natural proveniente da carapaça de crustáceos chamada quitosana.

Material e métodos

Os filmes de quitosana foram preparados pela adição de quitosana em solução de ácido acético com 1% com glicerina. Os filmes foram produzidos pela técnica de casting e armazenados em dessecador. Os fishburgers produzidos utilizando a polpa de truta foram submetidos à embalagem com filme de quitosana. Uma amostra de fishburguer sem embalagem foi utilizada como controle. A análise de oxidação lipídica (TBARS) foi avaliada no momento da embalagem do fishburguer e após um mês de armazenamento.

Resultado e discussão

À Análise de Variância (ANOVA) revelou que a utilização de filmes incorporados com nanopartículas de zeína carregada com óleo essencial de pimenteira foi eficaz na conservação do fishburguer de polpa de truta. No momento da embalagem (Mês 0) a carne apresentava uma oxidação de 6,03 mg MDA/kg. Após um mês de armazenamento com embalagem bioativa (filme com partícula carregada) a oxidação diminuiu estatisticamente para 3,48 mg MDA/kg. Este fato pode ser justificado pela incorporação de partículas carregadas com óleo essencial na embalagem. Já o filme sem óleo essencial não foi capaz de inibir reações secundárias de deterioração lipídica. Além disso, estudos realizados por Veeck et al. (2013) e Veeck et al. (2015) também comprovaram que compostos bioativos são capazes de evitar a oxidação lipídica, através da utilização de extratos e óleo essencial de plantas medicinais.

Conclusões

Foi possível produzir uma embalagem biodegradável incorporada com partículas carregadas com óleo essencial. Além disso, a utilização dessa embalagem foi favorável para a conservação de fishburguer de truta, pois os compostos bioativos presentes no óleo essencial evitaram a oxidação lipídica do produto a base de polpa de truta.

Agradecimentos

Os autores agradecem a Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Estado de Santa Catarina.

Referências

DA ROSA, C.G.; MACIEL, M.V.O.B.; DE CARVALHO, S.M.; DE MELO, A.P.Z.; JUMMES, B.; DA SILVA, T.; MARTELLI, S.M.; VILLETTI, M.A.; BERTOLDI, F.C.; BARRETO, P.L.M. Characterization and evaluation of physicochemical and antimicrobial properties of zein nanoparticles loaded with phenolics monoterpenes. Colloids And Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, n° 481,337-344, 2015.

VEECK, A.P.L. et al . Estabilidade lipídica de filés de carpa húngara congelados tratados com extratos de Lippia Alba. Ciência Rural, v.45, n. 6, p. 1113-1119, 2015.

VEECK, A.P.L. et al. Lipid stability during the frozen storage of fillets from silver catfish exposed in vivo to the essential oil of Lippia alba (Mill.) NE Brown. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.93, p.955-960, 2013.