INVESTIGAÇÃO DA QUALIDADE DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA DIRECIONADAS A CRIANÇAS ATRAVÉS DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Darcie, L.R. (UNIFAL) ; Leal, K.N.S.L. (UNIFAL) ; Barros, S.R.R.C. (UEPB)

Resumo

Atualmente estudos na área de bebidas lácteas estão sendo realizados com intuito de aprimorar técnicas, garantir a qualidade e inovação na produção desses produtos.O público infantil vem sendo prioridade há anos para as indústrias de bebidas lácteas, devido ao aumento do consumo desses produtos voltados para o público infantil. Com base nisso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar através de análises físico-químicas a qualidade de iogurtes nos sabores Pêra e Laranja de uma linha infantil comercializados na região do Sul de Minas Gerais. Foram obtidos os valores médios dos parâmetros físico-químicos avaliados e discutidos conforme dados encontrados na literatura e normas estabelecidas pela Legislação Brasileira (LB),sendo possível verificar que houveram variações significativas.

Palavras chaves

Avaliação de Qualidade; Iogurte ; Análises Físico-Químicas

Introdução

A bebida láctea iogurte é um alimento com alto teor nutricional, e com níveis significativos de proteínas, vitaminas B1, B2 e B12, bem como de cálcio e fósforo (BUDAK; AKAL; YETISEMIYEN, 2016). Além disso, Castro et al; (2013) ressalta que é um produto bastante recomendado devido a características sensoriais, probióticas e nutricionais, aumentando a procura pelos consumidores. A preocupação cada vez mais relevante com a vida saudável por parte dos adultos e consequentemente aos seus filhos tem ajudado a desenvolver alguns setores de produtos de bebidas lácteas, visando estimular o público infantil a consumir o produto. É a vez dos alimentos funcionais ganharem a atenção dos fabricantes e consumidores. (NUNES et al; 2013). O iogurte é um alimento altamente perecível que deve ser conservado em condições ideais de armazenamento, possibilitando a conservação dos nutrientes, das características físico-químicas e organolépticas, e da viabilidade e vitalidade das bactérias probióticas lácticas presente no mesmo (OMS, 2011). A conservação dos produtos fermentados por meio da ação das bactérias lácticas nos alimentos ocorre pela produção de ácidos orgânicos, especialmente o ácido láctico, concomitante acidificação do produto a pH próximo de quatro. O processo de acidificação permite o prolongamento da vida de prateleira por meio da inibição do desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Além disso, os produtos formados durante o processo fermentativo podem auxiliar na diversificação e diferenciação na produção de lácteos (SYBESMA et al., 2006). Para investigar se o produto iogurte está dentro dos parâmetros fornecidos pelo fabricante e exigidos pela legislação brasileira vigente (Instrução Normativa Nº 46), é necessário realizar análises físico-químicas e microbiológicas, compreendendo pH, acidez, teores de proteína e massa seca, índice de refração, índice de bactérias lácteas e viscosidade (SILVA et al., 2012). Essas análises contribuem para a melhoria do produto e para o processo produtivo, no que diz respeito à higienização do maquinário e treinamento dos colaboradores. Isso garante a qualidade do produto, fazendo com que se evite danos à saúde do consumidor (RIBEIRO et al, 2010). Portanto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar através de análises físico- químicas a qualidade de dois tipos de iogurtes de uma mesma marca comercializados e produzidos na região do Sul de Minas.

Material e métodos

Inicialmente as amostras de iogurte nos sabores Pêra e Laranja de uma determinada linha infantil foram adquiridas em supermercados da cidade de Poços de Caldas – MG e ambas foram armazenadas na temperatura de 4°C até o momento das análises. Antes de iniciar as análises as amostras foram deixadas em repouso até atingir a temperatura ambiente, os parâmetros analisados foram pH, índice de acidez e viscosidade e avaliados em um período de dois meses com intervalos de aproximadamente quinze dias de uma análise para outra, totalizando cinco avaliações, sendo todas realizadas em triplicata. Os procedimentos para determinar pH e índice de acidez foi de conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), a viscosidade foi determinada através de um viscosímetro Digital Brookfield com spindle (sonda cilíndrica) S62 acoplado durante um período de 30 segundos, sob velocidade de 10 rotações por minuto (rpm). A temperatura da amostra foi medida através de um termômetro, todas as amostras estavam a 21°C e a temperatura do ar estava em 22,3 °C As análises foram realizadas no Laboratório do programa de pós-graduação em Engenharia Química no Instituto de Ciência e Tecnologia da Universidade Federal de Alfenas (ICT-UNIFAL) em Poços de Caldas – MG.

Resultado e discussão

Na tabela 1, estão apresentados os valores médios dos parâmetros físico- químicos dos iogurtes sabor Pêra e Laranja. Com isso, interpretou-se o comportamento das amostras durante o período avaliado. Os iogurtes nos sabores Pêra e Laranja apresentaram valores de pH em uma escala de 3,7 a 4,4 como apresentados na tabela 1. Na literatura os valores encontrados foram em uma faixa de 3,8 a 4,3 como mostra Moraes (2004). Farias et al; (2016) mostrou em seu artigo que todas as amostras de iogurtes avaliados demonstraram pH característico com variações de 4,03- 4,38 inicial e 3,88 - 4,10 final. Logo, as amostras de iogurtes avaliadas neste trabalho mostraram valores de pH coerentes. A percentagem mínima e máxima de acidez em termos de ácido láctico especificado na legislação varia entre 0,6 a 1,5% (BRASIL, 2007). Ao analisar os índices encontrados observa-se que para o iogurte sabor Laranja apresentou no primeiro dia de analise valor de acidez 0,9, no entanto, no segundo dia 0,1 valor este, abaixo do valor estabelecido pela LGB. Para o iogurte sabor pêra os valores foram coerentes até 45 dias, ao completar 60 dias apresentou acidez elevada cujo o valor foi de 2,6. Silva e Ueno (2013), avaliaram diversos iogurtes de sabores diferentes e verificaram que Iogurtes de sabor natural apresentaram acidez titulável mais elevada, variando entre 0,93 e 1,32 g de ácido láctico/100 g de iogurte. A variação de acidez pode ocorrer devido à acidez inicial do produto que depende do teor de lactose original do leite e da quantidade de lactose hidrolisada pelos micro-organismos, por falha no resfriamento do iogurte para cessar a atividade fermentativa, ou pela temperatura de transporte e estocagem inadequados (COELHO, 2009). Segundo Hauly et al (2005), o parâmetro viscosidade é definida como a resistência que o líquido oferece a uma certa força aplicada, sendo dependente de vários aspectos do processo, tipo de substrato tratamento térmico a ele aplicado, condições de incubação e resfriamento e cultura láctica utilizada. Levando em consideração esta definição e observando os valores de viscosidade apresentados na tabela 1, nota- se que a viscosidade das amostras de iogurte sabor pêra e laranja variaram bastante, mas é possível concluir que diminuíram no final da análise, isso de acordo com Oliveira (2013), se deve a vários fatores como temperatura e teor de sólidos totais por exemplo.

Parâmetros Físico-Químicos

Conclusões

Através das análises físico-químicas foi possível verificar se os iogurtes nos sabores pêra e laranja de uma determinada linha infantil estavam dentro do padrão de qualidade. Logo, foram encontradas variações de índice de acidez e viscosidade, no entanto, os valores de pH obtidos estavam dentro da faixa encontrada na literatura. A bebida láctea iogurte estar em crescente consumo pelas crianças devido que os pais estão cada vez mais preocupados com o bem- estar e saúde dos seus filhos e iogurte seus benefícios bastante reconhecido. Portanto, pode-se concluir que as amostras estavam próprias para o consumo. É essencial garantir ao consumidor um produto dentro das exigências de qualidade.

Agradecimentos

A CAPES PELA BOLSA CONCEDIDA

Referências

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