ELABORAÇÃO DE DOCE EM MASSA A PARTIR DOS RESÍDUOS DE MURICÍ

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Santos, R.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, L.H.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Freitas, J.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, S.B. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Trindade, L.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Furtado, A.L.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Souza, F.F. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ) ; Martins, L.H.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, N.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, D.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)

Resumo

As frutas por serem matérias-primas das quais surgem muitos produtos, é suma importância reaproveitamento destas para reduzir os descartes dos resíduos, o presente trabalho teve como objetivo o reaproveitamento dos resíduos de muricí (casca) para a elaboração de doce em massa e avaliar seus parâmetros físico-químicos e sua aceitação. Após a elaboração foram realizadas análises no produto elaborado afim de evidenciar suas características como: sólidos solúveis (°Brix) e pH, apresentando valores de 50 e 4,3 respectivamente. A sensorial aplicada demonstrou boa aceitação do produto e 80% dos avaliadores provavelmente o comprariam o doce de resíduo de muricí. O reaproveitamento da casca evidenciou uma alternativa viável para redução de desperdício de resíduos.

Palavras chaves

Amazônia; Reaproveitamento; Doce em massa

Introdução

O muricí é um fruto característico da região amazônica, bastante pequeno e perfumado, dessa maneira, são bastante utilizados na elaboração de sobremesas, doces e sucos. Os frutos em sua maioria deterioram-se rapidamente e a preparação de produtos é interessante para evitar grandes perdas. (GOMES 2007; CORRÊA, 1974). O aproveitamento de resíduos tem sido considerado uma questão de tratamento, prevenção e minimização em virtude dos efeitos ambientais induzidos pelo seu descarte. As tecnologias existentes, que prometem recuperação, reciclagem e sustentabilidade de ingredientes de alto valor agregado dentro da cadeia alimentar, geram enormes perspectivas positivas em relação aos resíduos de alimentos que são produzidos diariamente (GALANAKIS, 2012). Segundo Lopes (2007) O processamento de doces é extremamente importante quando se trata de reaproveitamento de cascas de frutos, pois exige poucos equipamentos resultando em baixo custo de produção e traz vantagens para o setor produtivo. Diante do exposto este trabalho teve como objetivo o reaproveitamento dos resíduos gerados na obtenção da polpa do murici, para a elaboração de doce em massa, avaliar a aceitabilidade do produto, realizar análises físico-químicas.

Material e métodos

O trabalho foi realizado no Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, campus Cametá. Para a obtenção da polpa, os frutos foram adquiridos na Feira Livre da cidade, foram previamente lavados, sanitizados por 20 minutos, em seguida lavados novamente em água corrente e triturados em liquidificador doméstico, a fração sólida (utilizada na formulação do doce) foi separada da fração líquida por peneiramento. O doce em massa foi elaborado adicionando-se 50% de açúcar e 50% de resíduos (casca) do muricí, a formulação foi concentrada até atingir o ponto, determinado pelo teor de sólidos solúveis totais, por meio de refratômetro. No doce em massa de resíduo de muricí foram realizadas as análises de sólidos solúveis (°Brix) e pH de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). A análise sensorial foi realizada para avaliar a aceitação do doce em massa de resíduo obtido do murici, foi utilizada a escala hedônica não estruturada de 9 pontos, com extremidades denominadas desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9). Os atributos avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. As amostras foram servidas em porções uniformes para 40 julgadores não treinados, com idades compreendidas entre 18 a 60 anos, de ambos os sexos (FARIAS, 2008).

Resultado e discussão

Os resultados da análise físico-química do doce em massa para os parâmetros Brix° e pH, foram respectivamente: 50 ± 0 e 4,3 ± 0, com média ± desvio padrão. O teor de °Brix encontrado no presente trabalho é próximo ao exposto por Jacques et al. (2009), de 54,5 que avaliaram doce em massa a partir de amora preta, a diferença entre os valores se dá provavelmente pelo desacordo entre as formulações e os frutos que são de espécies distintas, o mesmo pode se observar na pesquisa de Wille et al. (2004) que obteve 54,30 de sólidos solúveis no doce formulado com Araçá-pêra. Monteiro e Pires (2017) analisando geleia de murici relatou valor de 61,2 °Brix, apesar de ter sido utilizado o mesmo fruto, o presente trabalho obteve valor de 50 °Brix, porém o doce em massa foi feito com uso apenas dos resíduos, o principal fator resultante pela discordância de valores foram as formulações para a elaboração da geleia foi utilizado uma maior quantidade de açúcar. O pH do doce elaborado apresentou mais elevado que 4,09 encontrado por Carneiro, Bezerra e Guedes (2009) em doce misto formulado com diferentes concentrações de polpa de goiaba e albedo do maracujá o valor obtido no doce com menor concentração de polpa dos frutos, a casca de frutos cítricos como o muricí apresentam naturalmente pH superior. O valor encontrado neste trabalho, apresenta-se acima de 3,87 avaliado por Freitas, Cândido e Silva (2008) em geleia de Gabiroba. De acordo com a tabela 1, o doce elaborado obteve uma boa aceitabilidade pelos provadores, estando entre “gostei moderadamente” e “gostei muito” na escala hedônica, Silva e Ramos (2009) obtiveram resultados parecidos para doce em massa de banana integral. Em relação a aceitabilidade Lima et al. (2017) obtiveram resultados semelhantes ao desta pesquisa (gráfico 1).

Resultado do índice de aceitabilidade da análise sensorial onde foi avaliado o doce em massa de resíduo do muricí.


Intenção de compra de doce em massa do resíduo de muricí.

Conclusões

A utilização de resíduos para a elaboração de novos produtos, é satisfatório tanto para o meio ambiente, quanto para a indústria, pois não há grandes gastos para o reaproveitamento de materiais primas vegetais. O doce em massa dos resíduos de muricí se mostrou uma maneira viável de reaproveitamento, apresentou uma boa aceitação sensorial pelos avaliadores e obteve uma boa intenção de compra.

Agradecimentos

A Universidade do Estado do Pará.

Referências

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