ELABORAÇÃO DE FERMENTADO ALCÓOLICO DE MURICÍ

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Farias Souza, F. (IFPA) ; Silva de Freitas, J. (UEPA) ; Aires da Silva, D. (UEPA) ; Henrique da Silva e Silva, L. (UEPA) ; Rodrigues da Trindade, L. (UEPA) ; Helena da Silva Martins, L. (UEPA) ; Augusto de Souza Gonçalves, M. (UFPA) ; da Silva e Silva, N. (UEPA) ; Meireles dos Santos, R. (UEPA) ; Baleixo da Silva, S. (UEPA)

Resumo

O Brasil é o principal produtor de frutas tropicas, mas o país apresenta elevados índices de desperdício, já que essas frutas são suscetíveis facilmente a degradação. A utilização de frutas para a produção de bebidas fermentadas mostra-se como uma das soluções para amenizar as perdas de frutas. Em vista disso, o objetivo desse estudo foi elaborar uma bebida fermentada de polpa de muricí e avaliar os seus parâmetros físico-químicos.

Palavras chaves

Fermentação; Amazônia; bebida fermentada

Introdução

O Brasil é o principal produto mundial de frutas, incluindo as frutas tropicais, entretanto, o país apresenta elevados índices de desperdícios, particularmente, durante a comercialização desses produtos, já que se trata de um alimento facilmente suscetível à degradação. Por esse motivo, são rejeitadas diariamente grandes quantidades de frutas, que não apresentam uma boa qualidade para o consumo da fruta in natura, pois apresentam defeitos nas cascas, consistência, tamanhos, coloração, entre outros parâmetros (TESSARO et al, 2010). A utilização de frutas para a produção de bebidas fermentadas mostra-se como uma das soluções para amenizar as perdas de frutas. Além de que, apresenta uma alternativa ao consumidor, que procura novos sabores e uma maior variedade de produtos (VIEIRA, 2012). O murici (Byrsonima sp.), fruta característica da região amazônica ou boa parte dela, como, por exemplo, no estado do Pará, como é conhecida, é um arbusto ou arvoreta pertencente à família Malpiguiáceas (GOMES, 2007). São frutos pequenos e perfumados, muito utilizados na elaboração de sucos, doces e sobremesas. Os frutos são de fácil deterioração e para evitar a perda desse fruto é interessante a preparação de novos produtos utilizando a tecnologia de alimentos (CORRÊA, 1974). A produção de bebidas fermentadas continua gerando um interesse científico, principalmente no uso alternativo de matérias-primas para elaboração de novos sabores, ampliando o mercado de bebidas alcóolicas. Em vista disso, o objetivo desse estudo foi elaborar uma bebida fermentada de polpa de muricí e avaliar os seus parâmetros físico-químicos.

Material e métodos

Os frutos de muricí utilizados para elaboração deste trabalho foram adquiridos na feira Municipal de Cametá-PA. Os mesmos foram conduzidos ao laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará – UEPA, Campus XVIII, a sacarose e o fermento biológico Saccaromyces cerevisae (fermento da marca F) foram obtidos no Comércio local. Os frutos passaram pelo processo de seleção para separar os quais possuíam injúrias, em seguida, foram lavados em água corrente para a retirada de sujeiras, posteriormente sanitizou-se em solução clorada (100 mg/L por 15 minutos). Em seguida, os frutos passaram por uma segunda lavagem para a retirada do excesso de hipoclorito de sódio, e por fim utilizou-se o liquidificador doméstico (ARNO) para obtenção do suco. O suco obtido e os frascos (Erlenmeyer) usados na etapa de fermentação alcóolica foram autoclavados, por 20 minutos, à temperatura de 121°C e pressão de 1 atm. Foram preparados os seguintes tratamentos: T0 suco com a mesma concentração de Brix°; T1: suco com concentração do Brix° (8%); T2: suco com correção do Brix° (16%) e T3: suco com correção do Brix° (19%). Adicionou-se 10g do fermento biológico Saccaromyces cerevisae, em seguida os frascos foram levados para incubadora shaker em uma velocidade de 150rpm, à 35°C por 24 horas. Logo após, o material foi retirado e permaneceu em temperatura ambiente por 72 horas. Foram realizadas as análises físico-químicas no início da fermentação e ao final da fermentação, que durou 72 horas, verificou-se pH por meio de um pHmetro previamente calibrado, o Brix° foi realizado utilizando-se refratômetro e para a acidez utilizou-se o método de titulação com NaOH. As análises foram realizadas de acordo com a metodologia Association of Official Analytical Chemistry (AOAC, 1995).

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta o comportamento do teor de acidez, pH e Sólidos Solúveis, no início e final da fermentação alcóolica da polpa de muricí. Em relação aos sólidos solúveis houve uma estabilidade na concentração em relação ao início do procedimento, demonstrando o consumo total desses açucares presentes no fruto, este fato está relacionado tanto a concentração de substrato, como pode ser resultado de um comportamento metabólico do microrganismo (Saccaromyces cerevisae). *T0 ºBrix; T1 suco com correção do ºBrix (8%); T2: suco com correção do ºBrix (16%) e T3: suco com correção do ºBrix (19%). Os teores de acidez titulável apresentaram valor de 3,42% no início da reação para as três concentrações de sólidos estudadas (ponto T0), ao final das fermentações houve pouca variação no valor de acidez e pH, segundo Champagnol (1994), a acidez titulável está associada ao processo de maturação do fruto. O processo de respiração do fruto neutraliza os ácidos, que produz um aumento no pH e uma diminuição na acidez. Nesta pesquisa foram encontrados o valor de 3,5 no T1 para o pH, próximo ao valor e encontrado por Carmo et al. (2012) ao analisar a fermentação do umbu o qual encontrou o valor de 3,56, Nemeth et al. (2010) em seu estudo de fermentação da acerola encontrou valor de 3,51 para pH. O pH durante o processo fermentativo sofreu uma pequena variação, durante o processo em pequena proporção por ação das leveduras que convertem o açúcar presente no mosto em álcool e ácidos orgânicos (MUNIZ, 2002). Em relação aos resultados de Sólidos Solúveis (ºBrix) neste trabalho observou-se que no T2 obteve-se ao final da fermentação o valor de 9,0 p ±0,00 próximo ao valor encontrado por Corazza et al. (2001), ao elaborar vinhos de laranja que obtiveram valores para o Brix inicial de 26,5 e um após 153 h de fermentação um Brix de 8,0.

Conclusões

A utilização do muricí para a produção de bebidas fermentadas pode ser uma alternativa viável para indústrias de alimentos, tendo em vista o desperdício da fruta e seus resíduos. A elaboração de fermentado de muricí mostrou-se importante tanto no aspecto físico-químico, nutricional e sensorial, assim como nos resultados das análises, em relação a estudos recentes do fruto como subproduto.

Agradecimentos

A universidade do Estado do Pará-UEPA, campus XVIII, Cametá.

Referências

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