Avaliação do perfil de minerais e fatores antinutricionais em abarás comercializados na cidade de Salvador-Bahia.

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Almeida Cardoso, L. (UFBA) ; Greiner, R. (MAX RUBNER INSTITUTE) ; Piler Carvalho dos Santos, W. (IFBA) ; Vieira Lopes, M. (UNEB) ; Costa Santos, S.R. (IFBA) ; de Santana Silva, C. (UFBA) ; Carvalho Moura, D.C. (UFBA) ; Braga Alves, A.S. (UFBA) ; Teixeira de Almeida, D. (UFBA)

Resumo

O Abará é elaborado com feijão caupi (Vigna unguiculata) moído, acrescido de cebola ralada, sal, camarão seco, azeite de dendê, castanha, amendoim e gengibre. A massa é levemente batida e colocada em porções enroladas na folha de bananeira, cozidas no vapor. O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de minerais e fatores antinutricionais de abarás comercializados na cidade de Salvador-Bahia. As amostras de abaras foram selecionadas em 30 pontos de vendas. Foram analisados minerais e o ácido fitico (InsP3, InsP4, InsP5, InsP6, µmol/g), taninos polifenóis, atividade de inibidor de tripsina, hemaglutinina. Conclui-se que o abará pode atender parcial ou totalmente as IDRs cobre, cálcio, ferro, fósforo potássio, magnésio, manganês, e zinco, nessa população.

Palavras chaves

ABARÁ; MINERAIS ; FATORES ANTINUTRICIONAIS

Introdução

O Abará, abala ou olelé no Brasil e é um ícone cultural e turístico da cidade de Salvador (BA), vendido nas ruas por mulheres tipicamente vestidas chamadas baianas de acarajé (IPHAN, 2005 BORGES, 2008). Tradicionalmente, o abará é preparado a partir do feijão-caupi (Vigna unguiculata) macerado, sem os tegumentos, em seguida, o mesmo é moído e misturado com os demais ingredientes (cebola ralada, sal, camarão seco, azeite de dendê bruto, castanha, amendoim e gengibre). Em seguida, a massa obtida é moldada com uma colher de pau, em forma de bolinhos e deve ser envolvida em pequenos pedaços de folha de bananeira, cozido no vapor em banho-maria ROGÉRIO et al., 2014). O feijão é o ingrediente mais importante do abará, sendo uma excelente fonte de proteínas (23-25%), apresentando alto conteúdo de fibras, carboidratos, vitaminas, minerais como potássio, magnésio, manganês, fósforo, cálcio, ferro, zinco ( (ALMEIDA et al., 2008) No entanto, a qualidade nutricional do feijão caupi é geralmente reduzida pela presença de fatores antinutricionais, como fitatos, hemaglutininas inibidores de tripsina, polifenóis e taninos, que podem quelar minerais, tais como ferro, zinco, cobre, cálcio e magnésio, reduzindo assim a biodisponibilidade destes, devido à formação de sais extremamente insolúveis ou quelatos muito fracamente dissociados. Certas técnicas de processamento e preparação de alimentos, como cozimento, extrusão, fermentação, germinação podem reduzir os fatores antinutricionais (Feitosa, 2018).). Inexistem trabalhos sobre a quantificação de minerais e fatores antinutricionais em amostras de abarás, importante iguaria da culinária baiana e objeto do presente estudo.

Material e métodos

As amostras de abaras foram selecionadas em 30 pontos de vendas, em localizados nos distritos Barra - Rio Vermelho da cidade de Salvador-Bahia. Determinação de minerais: 300 mg de cada amostra foram submetidos à digestão ácida em microondas com cavidade (SANTOS et al., 2013), programa de aquecimento de 4 etapas: 6 min. até 90°C; 4 min. a 90°C; 18 min. até 190°C; 7 min. a 190°C. Utilizou-se ICP-OES: tocha alinhada com Mn 1,00 mg L-1 na visão axial e 10,00 mg L1 na visão radial. Potência medida, 1300W; tempo de integração do sinal, 1 s; fluxo de gás de plasma, 15 L min-1; fluxo de gás auxiliar, 1,5 L min-1; 0,70 L min-1 de fluxo de gás de nebulização; 0,70 mL min-1 de fluxo da bomba de amostra. Amostras introduzidas em câmara ciclônica e um neurolizador GemConeTM - Low Flow. Linhas de emissão (nm): As 228,812, Ca 396,847; Cd 228,802; Cu 324,752; Fe 239,562; K 766,491; Mg 279,079; Mn 257,610; Mo 202,031; Ni 231,604; P 213,618 e Zn 213,857. O material de referência certificado foi farinha de soja INCT-SBF-4. Fatores antinutricionais A quantificação de hexafosfato de mioinositol foi realizada conforme método proposto Greiner e Konietzny (1998). Os ensaios de hemaglutinação, utilizando eritrócitos de coelho tratados com tripsina, foram realizados por um método de diluição em série, como descrito por Grant et al. (1983). Os taninos condensados foram analisados de acordo com (Broadhurst & Jones, 1978). Os polifenóis foram determinados com o emprego do reagente de Folin-Denis (King & Health, 1967). A atividade de inibição de tripsina foi determinada conforme Kakade et al. (1974). Análise estatistica e Comitê de Ética A análise dos dados foi realizada utilizando o software SPSS 13 e os resultados foram expressos como média ± desvio padrão (DP). O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da ENUFBA (no730.192/2014).

Resultado e discussão

As determinações de minerais empregando-se ICP-OES, identificaram os macroelementos (Ca, K, Mg, e P), microelementos (Cu, Fe, Mn e Zn), não sendo detectados os elementos traço (As, Cd, Ni, Mo, Pb). O potássio foi o metal mais abundante no abará (Tabela 1), reflexo das elevadas quantidades encontradas em feijões (1.213 mg 100 g-1 (IBGE, 1999). O fosforo foi o segundo elemento presente nas amostras de abarás, semelhante aos resultados encontrados em acarajés por Sabrina, 2015 e em feijão caupi (350 mg a 400 mg 100 g-1) por Santos (2013). Santos et al, 2013, encontrou teores de Cálcio entre 34-72 mg/100g em feijões fradinhos brasileiros, Estudos de Onwuliri (2002), detectou quantidades maiores deste elemento em variedades de feijões caúpi (91-161 mg 100 g-1). Em massa de acarajés e no bolinho estes valores variaram entre 32,64-46,13 e 25-39 mg/100g, respectivamente, (Sabrina, 2015). Os resultados deste estudo (Tabela 1) revelaram alto teores de cálcio (595mg/100g), o que pode ser atribuído à presença deste mineral em entre outros ingredientes adicionados a receita do abará. Os teores de magnésio foram próximos aos observados em massa de acarajés (115-154,59 mg/100g). Em estudo de Santos et al, 2013, os teores de ferro e zinco em feijão fradinho variaram entre 40-50 e 34-45 g/g, respectivamente, semelhantes aos dos abarás (Tabela 1). Observou-se ausência de cobre e manganês em algumas amostras, e teores máximos semelhantes aos determinados em amostras de acarajés (Feitosa, 2015). Ressaltar que ao remover o tegumento dos grãos de feijão caupi, para o preparo dos abarás, pode ocorrer redução de alguns metais. Destacar a importante contribuição do abará para o atendimento à Ingestão Diária Recomendada, dado ser este alimento importante fonte de macro e microelementos (Tabela 1). Em relação aos fatores antinutricionais observou- se ausência de hemaglutininas e inibidores de tripsina (Tabela 2). Também foram encontrados baixos valores de taninos e polifenóis (Tabela 2), semelhantes aos observados em amostras de acarajés, fato atribuído à retirada dos tegumentos em ambas iguarias. Quando comparado o resultado das frações do ácido fítico com as análises em acarajés (Rogério, 2014; Feitosa, 2015; Feitosa, 2018), nota-se grande variabilidade deste parâmetro, devido provavelmente aos diferentes tipos de processamento empregados

Conclusões

O abará, assim como o acarajé faz parte do hábito alimentar da população baiana, sendo o segundo quitute mais comercializado no tabuleiro da baiana, sendo um alimento acessível as pessoas com menor poder aquisitivo, que muitas vezes o consome como uma refeição principal. Os dados obtidos neste estudo mostraram que o abará pode satisfazer parcial ou totalmente as recomendações dietéticas diárias de cobre, cálcio, ferro, fósforo potássio, magnésio, manganês e zinco, nessa população.

Agradecimentos

A Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) pelo financiamento do projeto INT0012/2014 e às Baianas de Acarajés participantes da Pesquisa.

Referências

ALMEIDA, D. T. et al. Content of some antinutritional factors in bean cultivars frequently consumed in Brazil. Int. J. Food Sci. Tech., v. 43, n. 2, p. 243-249, 2008. Disponível em: < http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2006.01426.x/full>. Acesso em: 18 de out. 2017.

BROADHURST, R. B.; JONES, W. J. Analysis of condensed tanninsusing acidified vanillin. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.29, p.788–792, 1978.

BORGES, F. M. Acarajé: tradição e modernidade. 2008. 132f. Dissertação (Mestrado). Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas, Universidade Federal da Bahia-Salvador/BA,2008.

Dietary Reference Intakes (DRIs) [homepage on the Internet]. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board – USA. Washington: National Academy Press; 2005 [cited 2015 March 1]: Available from: www.nap.edu; http://www.iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/DRI-Tables.aspx.
Dietary Reference Intakes (DRIs) [homepage on the Internet]. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board – USA. Washington: National Academy Press; 1997 [cited 2015 March 1]: Available from: www.nap.edu; http://www.iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/DRI-Tables.aspx.
Dietary Reference Intakes (DRIs) [homepage on the Internet]. Reference Intakes for Calcium and Vitamin D. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board – USA. Washington: National Academy Press; 2011 [cited 2015 March 1]: Available from: www.nap.edu; http://www.iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/DRI-Tables.aspx.
Dietary Reference Intakes (DRIs) [homepage on the Internet]. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board – USA. Washington: National Academy Press; 2001 [cited 2015 March 1]: Available from: www.nap.edu; http://www.iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/DRI-Tables.aspx
Dietary Reference Intakes (DRIs) [homepage on the Internet]. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board – USA. Washington: National Academy Press; 2000 [cited 2015 March 1]: Available from: www.nap.edu; http://www.iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/DRI-Tables.aspx.

FEITOSA, S. et al. Content of Minerals and Antinutritional Factors in Akara (Fried Cowpea Food). Inter. J. Food Process. Tech., v.2, n. 2, p.42-50, 2015.

FEITOSA, S, GREINER, R, MEINHARDT, AK, MÜLLER, A, ALMEIDA, DT, POSTEN, C. Effect of Traditional Household Processes on Iron, Zinc and Copper Bioaccessibility in Black Bean (Phaseolus vulgaris L.). Foods. v. 7, n. 8, p.1-12, 2018.

FRANCO, G. Tabela de Composição Química de Alimentos, 9. ed., São Paulo, Editora Atheneu, 2008.


GRANT, G.; MORE, L.; MCKENZIE, N. H.; STEWART, J. C.; PUSZTAI, A. A survey of the nutritional and haemagglutination properties of legume seeds generally available in the UK. The British Journal of Nutrition, v.50, p.207–214, 1983.
GREINER, R. & KONIETZNY, U. Endogenous phytate-degrading enzymes are responsible for phytate reduction while preparing beans (Phaseolus vulgaris). Journal of Food Processing and Preservation, 22, 321-331, 1998.
IBGE. Estudo nacional de Despesa Familiar. Tabela de Composição Química de Alimentos. 5.ed., Rio de Janeiro, IBGE, 1999.

KAKADE, M. L.; RACKIS, J. L.; MCGHEE, J. E.; PUSKI, G. Determination of trypsin inhibitor activity of soy bean products: a collaborative analysis of an improved procedure. Cereal Chemistry, v.51, p.376–382, 1974.

KING, H. G.; HEALTH, G. W.The chemical analysis of small samples of leaf material and the relationship between disappearance and composition of leaves. Pedobiologia, v.7, p.192–197, 1967.
Onwuliri VA, Obu JA. Lipids and other constituents of Vigna unguiculata and Phaseolus vulgaris grown in northern Nigeria. Food Chem 2002; 78: 1–7.


ROGÉRIO, Walison Fabio et al. Effect of preparation practices and the cowpea cultivar Vigna unguiculata L. Walp on the quality and content of myo-inositol phosphate in akara (fried bean paste). Food Science and Technology, v. 34, n. 2, p. 243-248, 2014.

SANTOS, W. P. C. dos; SANTOS, D. C. M. B.; FERNANDES, A. P.; CASTRO, J. T.; KORN, M. G. A. Geographical Characterization of Beans Based on Trace Elements After Microwave-Assisted Digestion Using Diluted Nitric Acid. Food Analytical Methods, v.6, p.1133–1143, 2013.