AVALIAÇÃO DA QUALIDADE INTERNA DE OVOS ARMAZENADOS SOB DIFERENTES CONDIÇÕES

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Macedo, D.A. (IFMT) ; Silva, J.P. (UNEMAT) ; Decol, C.M. (UNEMAT) ; Geraldi, C.A.Q. (UNEMAT) ; Barros, W.M. (IFMT)

Resumo

A qualidade dos ovos é determinada por aspectos externos e aspectos internos. Entre os métodos disponíveis para estimar a qualidade interna de ovos, os mais difundidos são o índice de gema (IG), a unidade Haugh (UH), e o pH. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade interna de ovos de granja armazenados na porta da geladeira, no fundo da geladeira, e na bancada a temperatura ambiente durante 25 dias. Os resultados demonstraram uma tendência de redução do IG e da UH em função do tempo, acompanhados da elevação do pH da gema e do albúmen. Com relação ao armazenamento, os piores resultados foram encontrados para os ovos armazenados sob temperatura ambiente, quando comparados aos ovos refrigerados, evidenciando o efeito da temperatura sobre a manutenção da qualidade interna dos ovos.

Palavras chaves

Índice de gema; Unidade Haugh; Conservação

Introdução

O Brasil é o quinto maior produtor de ovos de galinha no mundo, colaborando com 3,5% da produção mundial (AGROLINK, 2017). A associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) em levantamento, identificou que a produção brasileira de ovos superou 39 bilhões de unidades nos anos de 2015 e 2016 (ABPA, 2017). O ovo é um alimento de elevado valor biológico, porém, a eficiência de seus benefícios depende da sua qualidade. O período de armazenamento dos ovos interfere significativamente na sua conservação sendo, deste modo, necessária a aplicação de tecnologias imediatamente após a postura, para prolongar a vida de prateleira dos ovos (SEIBEL, 2005). Pascoal et al., (2008), identificou que cerca de 92% dos ovos vendidos de forma “in natura” sem refrigeração se deterioraram em aproximadamente quinze dias após a postura. Contudo, segundo Lopes et al., (2012) o processo de refrigeração estende a validade dos ovos em até vinte cinco dias após a postura, ainda com qualidade adequada para consumo. No Brasil não existe um modelo de qualidade interna de ovos para consumo, entretanto, existem várias técnicas para monitorar esta qualidade baseadas em inspeção visual de caráter subjetivo, e métodos quantitativos que podem ser usados, tais como o pH, o Índice de Gema e a Unidade Haugh (BARBOSA et al., 2008; MENDES, 2010). Diante disso, essa pesquisa objetivou avaliar a qualidade interna de ovos de granja ao longo de 25 dias em diferentes condições de armazenamento doméstico, avaliando as características mensuráveis do albúmen, gema e pH.

Material e métodos

Os ovos foram coletados em granja local e encaminhados ao Laboratório de Processamento de Alimentos da UNEMAT de Barra do Bugres-MT, onde foram aleatoriamente separados em três grupos e mantidos por período de estocagem de 25 dias. O experimento foi conduzido em esquema fatorial 3x6, sendo os fatores: Local de Armazenamento e Dias de Estocagem. Com base no fator Local de Armazenamento, foram definidos 03 tratamentos, a saber: a)Porta da geladeira; b)Fundo da geladeira; e c)Bancada à temperatura ambiente. Considerando os tempos de estocagem, cada amostra foi avaliada para os seguintes tempos (em dias): 1, 5, 10, 15, 20 e 25. Os parâmetros de qualidade interna foram avaliados com base na metodologia descrita por Moura et al. (2008). A cada intervalo de cinco dias, os ovos armazenados foram avaliados quanto a: a)determinação da Unidade Haugh (UH); b)determinação do Índice de Gema (IG); e c)determinação de pH. A UH, foi calculada usando a seguinte equação [UH = 100*log(h + 7,57 - 1,7*W^0,37)], onde “h” representa a altura de albúmen (mm) e “W” representa o peso do ovo (g) (MOURA, et al. 2008). O índice de gema foi determinado através da divisão das medidas de altura (h) e diâmetro (d) da gema (em mm), utilizando a fórmula matemática [IG = h/d], de acordo com Silva (2004). A determinação de pH foi realizada utilizando pHmetro da marca Marconi, o procedimento foi feito através da separação da gema e da clara, na sequência imergindo o eletrodo no conteúdo. Os dados foram dispostos em planilha eletrônica e, para cada parâmetro, em cada tratamento, realizou-se a ANOVA e o Teste de Tukey, quando foi o caso. Para determinar se havia relação entre as variáveis quantitativas, realizou- se as análises de Correlação e Regressão. foram realizados no software Microsoft Excel 2013.

Resultado e discussão

Na Tabela 1 é possível observar a variação do IG ao longo do tempo e entre os tratamentos. Segundo Romanoff (1949) os valores padrão de IG para ovos frescos são de 0,30 a 0,50. Os ovos armazenados na bancada, a partir do quinto dia apresentaram índice de gema significativamente inferior ao considerado normal, provavelmente pela exposição a temperaturas mais elevadas em relação aos ovos armazenados sob refrigeração, os quais sem mantiveram dentro do padrão de frescor supracitado. Na Tabela 2 se observa que os valores de UH variaram significativamente entre as formas de armazenamento independentemente do tempo de estocagem, indicando a influência da temperatura sobre este parâmetro, uma vez que os ovos que apresentaram maiores médias de UH foram aqueles armazenados sob refrigeração. Se considerarmos o valor de UH menor que 60 como o determinante de um ovo impróprio para o consumo (USDA, 2000), podemos afirmar que os ovos armazenados sob refrigeração, mantiveram-se próprios para o consumo até o décimo quinto dia, porém nos ovos da bancada a qualidade interna foi considerada adequada somente no primeiro dia, pois eram ovos frescos. O pH do albúmen aumentou durante o período do experimento para os três tratamentos. De acordo com Souza (2016), este aumento pode estar ligado a perda de umidade, e de dióxido de carbono, de maneira que temperaturas de armazenamento elevadas podem acelerar a alcalinização. Quanto ao pH da gema, também houve elevação do pH, neste caso, tal efeito pode ser decorrente da migração da água resultante da degradação das proteínas do albúmen para a gema. Os ovos armazenados no fundo da geladeira não apresentaram diferença significativa no pH até o vigésimo dia de estocagem.

Valores médios de Índice de Gema para ovos armazenados sob diferentes condições durante 25 dias.


Valores médios da Unidade Haugh para ovos armazenados sob diferentes condições durante 25 dias.

Conclusões

Observou-se interação e correlação inversa entre a UH e IG e tempo de estocagem, evidenciando o aumento dos mesmos com o passar dos dias, acompanhados de acréscimo dos valores do pH do albúmen e gema, confirmando a dependência destes fatores nos processos bioquímicos que acompanham a perda de qualidade interna dos ovos. Pode-se concluir que a melhor forma de armazenamento de ovos é sob refrigeração. Sugere-se aprofundar os estudos com controle da temperatura externa, intervalos menores entre as análises, além de testar diferentes embalagens e revestimentos.

Agradecimentos

Referências

ABPA - Associação Brasileira de Proteína Animal. Produção de ovos do Brasil cresce 6,1% e chega a 39,5 bilhões de unidades. São Paulo – SP, 2016, 2017. Disponível em: http://goo.gl/Jhh2LN. Acesso: 03/05/2017.
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https://goo.gl/LYk8cq. Acesso: 05/05/2017.
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