ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE LICOR DE MURICÍ

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Silva, L.H.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, S.B. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Freitas, J.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Santos, R.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Martins, L.H.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Trindade, L.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Sousa, F.F. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ)

Resumo

A elaboração de licores é uma opção de solucionar problemas relacionados com a comercialização de produtos suscetíveis facilmente a degradação. Diante disso, o trabalho teve como objetivo elaborar um licor de muricí e avaliar sua aceitabilidade por meio de analise sensorial. Neste trabalho o licor foi elaborado na proporção de 50% polpa de murici para 50% de álcool (aguardente). Nos resultados dos atributos obteve-se resultado representativos, exercendo papel importante para o consumo do produto. A intenção de compra, a amostra obteve uma média de 99% compraria o licor e 1% não compraria. A elaboração de licor de murici apresenta-se como uma boa alternativa para o aproveitamento dos frutos, possibilitando aumento na renda de pequenos agricultores, por usar pouca tecnologia na produção.

Palavras chaves

LICOR; MURICÍ; AMAZÔNIA

Introdução

As bebidas alcóolicas, no Brasil, são denominadas como bebidas refrescantes direcionadas ao consumo humano no estado líquido, sem fins terapêuticos e medicamentosos, que possui mais de meio por cento, em volume, de álcool à 20°C. E o licor está enquadrado como uma bebida alcóolica obtida pela mistura de álcool, açúcar, com a matéria-prima de origem animal ou vegetal, substâncias aromatizadas, saborizantes, incluindo corantes e outros aditivos acrescentados (BRASIL, 1994). Segundo Tessaro (et al, 2010) o Brasil é um dos principais países responsáveis pela produção de frutas no mundo, incluindo as frutas tropicais, em contrapartida o país apresenta altos índices de desperdícios de frutas, principalmente, na comercialização, já que o produto é suscetível a degradação. O murici (Byrsonima sp.), fruto característico de grande parte da região amazônica, como, por exemplo, no estado do Pará, como é conhecida é um arbusto ou arvoreta pertencente à família Malpiguiáceas (GOMES, 2007). São frutos pequenos e perfumados, muito utilizados na elaboração de sobremesas, doces e sucos. Os frutos deterioram-se muito rápido e a preparação de produtos é interessante para evitar estas perdas, bem como valorizar produtos regionais (CORRÊA, 1974). A elaboração de licores é uma opção de solucionar problemas relacionados com a comercialização de produtos suscetíveis facilmente a degradação. (TEIXEIRA et al, 2011). A produção de licor de frutas exige tecnologias simples, e o produto final apresenta uma longa vida de prateleira, sendo comercializado em temperatura ambiente, dessa forma possibilitando aumento na renda de pequenos agricultores (TEIXEIRA et al, 2005). Em vista disso, o objetivo desse estudo foi elaborar um licor de muricí e avaliar sua aceitabilidade por meio de analise sensorial.

Material e métodos

Os frutos de murici utilizados para elaboração deste trabalho foram adquiridos na feira Municipal de Cametá-PA, e encaminhados para o laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará – UEPA, Campus XVIII. A obtenção da polpa iniciou-se com a de seleção para separar os quais não estavam em boas condições, em seguida sanitizou-se em solução clorada 100 g/L durante 15 minutos e posteriormente, foram lavados em água corrente, logo após esta etapa, realizou-se o enxague em água corrente, seguindo-se então com a trituração em liquidificador doméstico até a obtenção da polpa. A polpa obtida foi adicionada em recipiente de vidro âmbar de capacidade de 1L e logo em seguida, foi realizado o processo de infusão, na proporção de 50% de polpa de murici para 50% de álcool (aguardente), e deixado em repouso por 7 dias. Após o tempo de repouso foi adicionado o xarope, na proporção de 1:1, açúcar e água, e deixado para envelhecimento por 7 dias até o momento da análise sensorial. A caracterização físico-química do muricí in natura foi realizada de acordo com as metodologias indicadas pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1995). Onde as análises foram realizadas em triplicata, para determinação de acidez titulável, Brix° e pH. A amostra foi analisada sensorialmente por meio do teste de aceitação de escala hedônica estruturada de nove pontos, ancoradas pelas notas de 1 para desgostei muitíssimo e nota 9 para gostei muitíssimo (BEHRENS, 2011). Onde foram avaliados os parâmetros sabor, textura, cor, aroma, impressão global e o teste de aceitação de compra foi realizada através da ficha resposta com escala estruturada de 5 pontos, alternando de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria).

Resultado e discussão

Os resultados da análise físico-química do licor de muricí para os parâmetros acidez titulável, Brix° e pH, foram respectivamente: 0,34 ± 0,01; 48,0 ± 1,44 e 3,57 ± 0,05, com média de três medições ± desvio padrão. Resultados próximos foram obtidos por Teixeira et al (2012) e Penha et al (2001), os quais utilizaram métodos para a elaboração de licor de frutas. No gráfico 1 apresenta os resultados do teste sensorial aplicado no licor de muricí em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O licor obteve resultado representativo aos atributos sensórias, exercendo papel importante para o consumo do produto, obteve-se notas superiores a 7 nos atributos avaliados. Quanto a intenção de compra o produto obteve 99% de interesse de compra (certamente compraria) (gráfico 2). Resultados próximos foram obtidos por Nascimento et al (2010) ao elaborar um licor de abacaxi, o qual obteve uma variação de aceitabilidade de 7,35; 6,98; 7,42; 7,83 e 7,6, para os parâmetros cor, aroma, textura, sabor e impressão global, respectivamente, porem os mesmos autores obtiveram uma média de 4,23 para a intenção de compra. Quanto a intenção de compra de 99% dos provadores certamente compraria e 1% não compraria o licor, Alves et al (2011), ao elaborar licor de açaí obteve uma média de 78,6 %, de intenção de compra.

Conclusões

A elaboração de licor de murici apresenta-se como uma boa alternativa para o aproveitamento dos frutos, possibilitando aumento na renda de pequenos agricultores, por requerer pouca tecnologia na produção. Na análise sensorial o licor foi bem aceito sensorialmente, com notas entre 7 (gostei regularmente) e 8 (gostei muito). A caracterização sensorial mostra que o produto seria bem aceito na sua comercialização obtendo 99% de aceitação. Com isso, conclui-se que, a elaboração de licor de murici é viável para a produção e comercialização.

Agradecimentos

A Universidade do Estado do Pará

Referências

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