INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE SECAGEM SOBRE AS COORDENADAS DE COR DE RESÍDUOS DE UVA DA CULTIVAR BRS VIOLETA

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Leder, P.J.S. (UTFPR) ; Lima, V.A. (UTFPR) ; Pereira, E.A. (UTFPR) ; Porcu, O.M. (UTFPR)

Resumo

A qualidade da cor de alimentos desidratados depende de mudanças que podem ocorrer durante o processo de secagem e o armazenamento desses produtos. Com base nisso, o presente estudo objetivou avaliar a influência de diferentes métodos de secagem (estufa e liofilização) sobre as coordenadas de cor de resíduos de uva (cascas, sementes e restos de polpa) da cultivar BRS Violeta e sua viabilidade de uso como fonte de corantes naturais. A análise colorimétrica foi realizada em triplicata utilizando colorímetro digital portátil Konica Minolta (CR/400) (iluminante D 65). Por meio dos resultados obtidos foi possível constatar que mesmo após a secagem por ambos os métodos adotados, os resíduos analisados são fontes potenciais de corantes alimentícios.

Palavras chaves

Resíduos; Secagem; Cor

Introdução

A busca pelo consumo de alimentos saudáveis, principalmente os de origem vegetal, tem impulsionado o desenvolvimento de pesquisas em torno da obtenção e aproveitamento dos recursos naturais (CANSIAN et al., 2010). Estudos comprovam que o consumo de frutas e vegetais tende a diminuir os riscos de doenças cardiovasculares e de câncer (VEIERAS et al., 2016). Isto deve-se ao fato de que estes alimentos apresentam composição química rica em fibras, minerais, carotenoides, vitaminas, flavonoides, antocianinas, dentre outros compostos de interesse para a dieta (AUBERT & CHALOT, 2018). A composição química tem forte influência na cor de produtos alimentícios e é um importante parâmetro de qualidade, pois além de contribuir na boa aparência do produto, influi diretamente na escolha do consumidor que é estimulado pela impressão visual em relação ao produto. As frutas, em geral, tendem a apresentar mudanças em sua coloração nos diferentes estágios de amadurecimento, a ocorrência dessas mudanças de coloração podem suceder-se primeiramente nas cascas (MOTTA et al., 2015). A cor de alimentos de origem vegetal é provenientes de pigmentos contidos nestes produtos, como por exemplo, a presença de antocianinas que são pigmentos naturais que geralmente atribuírem a cor características das uvas tintas e de outros vegetais de coloração púrpura, violeta ou avermelhados (BUENO et al., 2017). A produção de uvas no Brasil registrou um aumento de 808.267 toneladas em 2013 para 984.244 toneladas em 2016 (MELLO, 2017), sendo a maior parte desta produção submetida ao processamento para a obtenção de sucos e vinhos e, por consequência desse processo, é gerada uma grande quantidade de resíduos que é constituído principalmente por cascas, sementes e restos de polpa, o que representam de 20 a 30% do peso da uva processada. Essa biomassa residual, mesmo sendo biodegradável, constitui uma potencial fonte de poluentes ambientais, pois necessita de tempo mínimo para que ocorra sua total decomposição (MELLO, 2010; MELLO, 2013). Estima-se que na produção de cada 100 litros de vinhos sejam gerados 18 kg de bagaço (ROCKENBACH et al., 2011), como consequência deste processo, surge a necessidade de propor uma solução para promover o reaproveitamento dessa elevada quantidade de resíduos, uma vez que estudos apontam que o mesmo é potencialmente rico em compostos com alto valor nutricional e antioxidantes (NOWSHEHRI; BHAT; SHAH, 2015). Em um projeto de pesquisa desenvolvido pela Embrapa em parceria com a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), foram desenvolvidos produtos com elevado valor nutricional como barras de cereais e bebidas pró-bióticas a partir de bagaços de uva (EMBRAPA, 2014). Com o objetivo de preservar os nutrientes presentes nos alimentos e prolongar a vida útil desses produtos, o processo de desidratação tem sido muito utilizados na indústria alimentícia, pois a secagem reduz a umidade do produto, diminuído a possibilidade da deterioração por microrganismos sem causar alterações em suas propriedades nutricionais e biológicas (MACHADO et al., 2011). A desidratação de produtos alimentícios pode ser realizada por processos como por exemplo, a evaporação e a sublimação. No entanto, boa parte das características desses alimentos desidratados, dentre elas a cor, dependem das mudanças que podem ocorrer durante o processo de secagem e do armazenamento (DOSSIÊ ALIMENTOS DESIDRATADOS, 2013). Estudos vêm sendo desenvolvidos para potencializar a utilização das antocianinas presentes em resíduos de uva como corantes naturais como por exemplo, o estudo desenvolvidos por Souza, (2013) que avaliou a obtenção de pigmentos naturais, por meio da secagem em [spray dryer ] a partir da utilização de resíduos de uva tinta, variedade Bordô, provenientes da produção de vinhos. Neste estudo o autor relata que os resíduos de uva da variedade Bordô possuem grande potencial para ser aproveitado como fonte de pigmentos naturais em pó, pois apresentou maior estabilidade que extratos líquidos. Uma forma de avaliação do parâmetro de cor se dá pela técnica de análise colorimétrica não destrutiva, frequentemente utilizada na avaliação de qualidade de produtos alimentícios, que em caso de avaliação de estágio de maturação de frutas, por exemplo, permite a análise sem que haja a remoção de amostras ou uso de materiais (MOTTA et al., 2015). Quando se trata de análise de cor, o sistema CIE é atualmente o mais empregado por ser considerado pela [International Organization for Standardization ] (ISO) como um sistema de padronização internacional (INTERNATIONAL COMMISSION ON ILLUMINATION, 2010). Neste contexto, o estudo teve por objetivo avaliar a influência de diferentes processos de secagem sobre as coordenadas de cor para resíduos de uva (cascas, sementes e restos de polpa) da cultivar BRS Violeta e sua viabilidade de uso como fonte de corantes naturais.

Material e métodos

As uvas da cv BRS Violeta foram cultivadas na Área Experimental da UTFPR, localizada a aproximadamente 2 km do [Câmpus] Pato Branco que possui as seguintes coordenadas geográficas: latitude 26º 11’ 51,8” S, longitude 52º 41’ 25,0” W e altitude de 761m. As amostras de resíduos de uva (cascas, sementes e restos de polpa) utilizadas neste estudo foram provenientes do processamento efetuado na obtenção de suco de uva integral via método de arraste a vapor. A tomada de cor foi realizada para as amostras de resíduos de uva da cv BRS Violeta em diferentes condições de preparo, sendo eles: resíduos inteiros (RIS) e resíduos moídos (RMS) secos em estufa de circulação de ar (Fanem 515) à 40 ºC durante 5 dias; resíduos liofilizados (RIML) durante 72 horas em liofilizador L108 (Liotop); e amostras de resíduos em condições [in natura] (RIN). A análise colorimétrica foi realizada em triplicata para cada amostra utilizando colorímetro digital portátil Konica Minolta (CR/400) (iluminante D 65) (método 14-22 da AACC, 2000), previamente calibrado em superfície branca da Placa de Calibração CR-A43. Para a realização da leitura de coordenadas de cor, as amostras foram colocadas, uma por vez, divididas em porções e acondicionadas em placa de Petri CM-A128. Os parâmetros analisados foram: L*, a*, b*, C* e h. A coordenada L* representa a luminosidade que varia em uma escala de 0 (preto) a 100 (branco); a*, representa uma escala de tonalidades que varia do vermelho (+a) ao verde (-a); a coordenada b*, representa uma escala de tonalidades que varia do amarelo (+b) ao azul (-b); C* representa a intensidade ou pureza do tom; e h é o ângulo de tonalidade. A determinação do teor de umidade para cada amostra de resíduos de uva (RIN; RIS; RMS e RIML) foi realizada em triplicata de acordo com procedimento nº 8- 12 da AACC (2000).

Resultado e discussão

As coordenadas de cor instrumental obtidas para as amostras avaliadas (Tabela 1) demonstraram que as condições de secagem influíram diretamente nas coordenadas de cor. Isso pôde ser constatado quando a coordenada L* da amostra [in natura ] (RIN) sofreu um aumento em comparação com as amostras submetidas a secagem, passando de 20,93 para 30,70 (RIS), 30,76 (RMS) e, 30,20 (RIML). Com base nos valores de luminosidade (L*) apresentados para cada amostra do resíduo de uva analisado, é possível observar que as amostras tendem ao clareamento após redução de aproximadamente 17 vezes do teor de umidade, além de ser possível constatar que os métodos de secagem (estufa e liofilização) e o preparo de amostra (inteiro e moído) não causaram diferença relevante quanto à luminosidade das amostras desidratadas. No estudo desenvolvido por Souza, (2013) que avaliou a obtenção de pigmentos naturais, por meio da secagem em [spray dryer ] de resíduos de uva da variedade Bordô, constatou-se que a absorção de umidade provocou a perda de luminosidade nas amostras analisadas. Os valores obtidos para o parâmetro a* foram positivos para todas as amostras analisadas ficando entre 0,15 (RIN) e 1,07 (RMS) apresentando uma leve tendência a coloração vermelha que prevalece em relação à coloração verde. Os resultados obtidos para a cromaticidade b*, que representa o índice que varia do azul (-60) ao amarelo (+60) (MENEGASSI et al., 2007) no qual também obteve valores positivos, no entanto, baixos para todas as amostras (RIML 0,59 e RMS1,03), apontando que a coloração amarela prevalece sobre à coloração azul. Resultados semelhantes aos obtidos neste estudo foram encontrados por Silva et al., (2015) ao submeter uvas Crimson a secagem em secador elétrico com circulação de ar a 70 ºC durante 24 horas, no qual também obteve valores positivos para ambos os parâmetros (a* e b*). O índice Chroma (C*), que reflete a intensidade ou a pureza do tom apresentado pelas amostras analisadas, caracterizou-se entre 0,64 (RIML) e 1,48 (RMS), próprio para cores com baixo valor de saturação, ou seja, mais acinzentada. A amostra RMS apresentou valor de C* mais elevado em relação às demais amostras e isto pode estar relacionado ao fato de esta amostra ter apresentado maior valor para os parâmetros a* e b* (VÁSQUEZ, 2015). Após a secagem das amostras pelos dois métodos adotados neste estudo (secagem em estufa a 40 ºC e liofilização), foi possível constatar a diminuição na tonalidade das amostras (Hue, h). A maior variação de tonalidade pôde ser percebida entre as amostras RIN (76,15) e RMS (43,88). Este efeito pode ser ocasionado pela degradação das antocianinas que conferem cor a estes resíduos e são sensíveis a elevação de temperatura, além de que, o processo de moagem favoreceu a degradação desses pigmentos, uma vez que a amostra que não passou por processo de moagem (RIS) apresentou menor perda para este parâmetro. Resultados semelhantes foram obtidos em análises realizadas por Tonon; Brabet & Hubinger (2009), que avaliaram o efeito da temperatura do ar de secagem sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó produzido por [spray dryer]. De modo geral, os resultados obtidos apontam que apesar dos métodos de secagem empregados terem influenciado nas coordenadas de cor dos resíduos de uva analisados, estes resíduos possuem potencial quanto sua utilização como fontes para a obtenção de corantes alimentícios. Segundo Embrapa, (1984) a obtenção de corantes naturais a partir de bagaços de uva oriundos da produção de sucos e vinhos são matérias-primas adequada para a extração desse pigmentos. No entanto, para afirmação desses dados é necessário que seja realizada análise do teor de antocianinas remanescentes nesses resíduos, uma vez que este é o pigmento, geralmente, responsável pela sua coloração e que é muito empregado para este fim na indústria de alimentos.

Coordenadas de cor instrumental e teor de umidade das amostras de resíduo in natura e após secagem.

Conclusões

A desidratação dos resíduos de uva da cultivar BRS Violeta evidenciou que ambos os métodos de secagem provocaram aumento na luminosidade das amostras em relação à amostra de resíduo in natura. Além disso, tanto o processo de secagem em estufa, quanto a moagem, favoreceram a ocorrência da diminuição da tonalidade (h) da amostra RMS. Com tudo, a alteração resultante para as coordenadas de cor (L*, a*, b*) das amostras de resíduo de uva da cultivar BRS Violeta, obtidas por diferentes preparos e secagem, não inviabilizam o uso deste resíduo como matéria-prima para a produção de corantes naturais para produtos alimentícios.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao programa de Pós-Graduação em Tecnologias de Processos Químicos e Bioquímicos (PPGTP) da UTFPR-Pato Branco e a CAPES.

Referências

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