AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA GELEIA MISTA DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum) COM PIMENTA (Capsicum frutescens)

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

França, J.K.P. (UFMA) ; Querioz, L.H.S. (UFMA) ; Chaves, R.V. (UFMA) ; Dias, A.L. (UFMA) ; Reis, I.F.S. (UFMA) ; Neves, B.P.C. (UFMA) ; Hunaldo, V.K.L. (UFMA) ; Freitas, A.C. (UFMA) ; Santos, L.H. (UFMA) ; Soares, E.K.M.S. (UFMA)

Resumo

A geleia é uma alternativa para o aproveitamento de frutas, tendo em vista a diversidade e a quantidade produzida no Brasil. O objetivo deste trabalho foi elaborar duas formulações de geleia mista de cupuaçu com pimenta malagueta e avaliar as características microbiológicas do produto. Foram processadas geleias do tipo comum, observando as proporções de cada polpa e da adição de açúcar e pectina cítrica. Os resultados das avaliações microbiológicas apresentaram-se dentro dos limites preconizados pela Resolução RDC CNNPA no 12, de 24 de julho de 1978, indicando a eficiência das boas práticas de higiene adotadas durante os procedimentos realizados ao longo do processamento das geleias e efetividade do tratamento térmico empregado, obtendo um produto seguro para o consumo.

Palavras chaves

Doce de fruta; Processamento; Fruta tropical.

Introdução

A cultura do cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum) está disseminada por toda a bacia amazônica, onde é encontrado em estado silvestre nas florestas tropicais úmidas de terra firme das regiões sul e sudoeste do Pará e do noroeste do Maranhão. As pimentas do gênero Capsicum são as principais especiarias originárias do continente americano cultivadas atualmente em regiões tropicais e temperadas de todo o mundo, como especiaria ou hortaliça (ARAÚJO, RÊGO, et al., 2012). No Brasil, as geleias de frutas podem ser consideradas como o segundo produto em importância industrial para a indústria de conservas de frutas, já nos países europeus, como a Inglaterra, tem papel de destaque tanto no consumo quando na qualidade (CASTRO, LOPES, et al., 2016). Adquirido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços da polpa ou, ainda, do suco de frutas adicionada de açúcar e água, além de concentrado até a consistência gelatinosa (SANTOS, 2012). Os tipos de geleias podem ser simples ou mistas, simples quando preparadas com um único tipo de fruta ou mistas onde são preparadas com mais de uma espécie (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO - ABIA., 2001). Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( ANVISA, 1978), na Resolução nº 12, de 1978, D.O. de 24/07/1978, a Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos (CNNPA) definiu que as geleias são classificadas em:“Comum, quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar; e extra, quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar”. Este trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar os padrões microbiológicos da geleia mista de cupuaçu com pimenta.

Material e métodos

As matérias-primas utilizadas para a fabricação da geleia mista foram: o cupuaçu (Theobroma grandiflorum), pimenta malagueta (Capsicum frutescens), açúcar cristal e pectina cítrica. As geleias mistas foram produzidas a partir de duas formulações, a primeira formulação (F1) continha 0,5% de pimenta malagueta e a segunda formulação (F2) 1,0%. A polpa de cupuaçu foi homogeneizada em liquidificador com 100 mL de água por Kg, enquanto a polpa de pimenta foi obtida utilizando 30 g e triturando-as (sem sementes e talo) com 36 mL de água. A pectina foi diluída antes da adição no processo com 25 mL água quente. A cocção dos materiais para obtenção da geleia foi adaptada da metodologia descrita por Mundim (2013). Antes do aquecimento, misturou-se as polpas de cupuaçu e pimenta com 1/3 do açúcar. Posteriormente, procedeu- se com o cozimento dos mesmos em tacho de aço inoxidável, com agitação manual. Nesse processo, o ponto da geleia foi monitorado. A massa foi aquecida até ±70 °C e onde adicionou-se devagar o restante do açúcar (2/3) para caramelizar e a pectina solubilizada. Atingindo o ponto da geleia, as mesmas foram envasadas à quente, invertendo os recipientes durante 1 minuto. O acondicionamento foi realizado à temperatura ambiente. Realizou-se as análises microbiológicas para coliformes totais e bolores e leveduras, com as diferentes formulações elaboradas. As análises de coliformes totais foram realizadas por meio da contagem do número mais provável (NMP) e a análise de bolores e leveduras foi realizada seguindo as normas internacionais da American Public Health Association (1992).

Resultado e discussão

A tabela 1 mostra os resultados dentro dos limites preconizados pela Resolução RDC CNNPA n°12. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das formulações de geleia mista foram satisfatórios apresentando ausência para coliformes totais, bolores e leveduras. Isto foi possível por causa das características intrínsecas do produto que são inibidores de crescimento microbiano como pH ácido em torno de 3 e produção da geleia em altas temperaturas. No trabalho de Damiani et al (2008), os parâmetros microbiológicos se apresentaram de acordo com os limites permitidos pela legislação. Segundo os autores estes resultados sugerem que houve bons procedimentos no processamento das geleias, como sanitização adequada das frutas e dos equipamentos utilizados, além da efetividade dos métodos de conservação empregados. No trabalho de Caetano (2010), os resultados indicaram que a geleia não apresentou nenhum tipo de contaminação microbiológica até 180 dias de armazenamento, apresentando condições sanitárias satisfatórias, atendendo os padrões sanitários estabelecidos pela RDC n°12. Os autores resaltaram que se as características intrínsecas da geleia apresentarem pH ácido, °Brix elevado e baixa atividade de água, não ocorre crescimento de bactérias causadoras de intoxicação de origem alimentar e de bactérias deteriorantes. As geleias formuladas no presente estudo eram livres de conservantes, sendo compostas somente por polpa de cupuaçu, pimenta malagueta, açúcar, pectina e água, tendo como único inibidor de microrganismos o açúcar adicionado no seu preparo. Os resultados indicam eficiência das boas práticas de higiene adotadas durante os procedimentos realizados ao longo do processamento das geleias e efetividade do tratamento térmico empregado.

Conclusões

O processamento da geleia mista de cupuaçu com pimenta com diferentes formulações foi realizado de acordo com a legislação vigente sendo esta uma geleia do tipo comum. Os resultados obtidos na presente pesquisa, conclui-se que as condições de processamento foram satisfatórias para a ausência de coliformes totais, bolores e leveduras. Estas condições foram desde a sanitização correta dos frutos, equipamentos e utensílios até as características intrínsecas do produto. As geleias estão aptas para o consumo humano, com base nos padrões microbiológicos vigentes na legislação brasileira.

Agradecimentos

A UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

Referências

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. APHA Standard methods for the examination of water and wastewater. Washington. 1992.

ANVISA. Resolução CNNPA, nº 12, de 1978, D.O. de 24 de julho de 1978: Normas técnicas e especiais relativas e especiais relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo o território brasileiro. [S.l.]. 1978.

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