Avaliação da bioacessibilidade in vitro e de minerais na amêndoa do baru

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Gonçalves, T.O. (IFMT) ; Piereti, P.D.P. (IFMT) ; Pinheiro, A.P.O. (IFMT) ; Silva, D.C. (IFMT) ; Passos, A.C.B. (IFMT) ; Filbido, G.S. (IFMT) ; Roseno, T.F. (IFMT) ; Oliveira, A.P. (IFMT)

Resumo

O objetivo do estudo foi quantificar o teor total e a bioacessibilidade in vitro dos minerais Cu, Fe, Mn e Zn na amêndoa do baru. As amêndoas foram adquiridas em Cuiabá-MT e conservadas sob refrigeração. O baru foi moído para uniformizar a granulometria e foi retirada uma amostra para análise. O teor total dos minerais foi quantificado após decomposição por via seca e a bioacessibilidade in vitro determinada pelo método da digestão enzimática em meio ácido. Todas determinações foram em triplicata por (FAAS). Os teores totais para Cu, Fe, Mn e Zn foram 1,80; 8,65; 8,85; 4,83 mg/100g respectivamente e o percentual da bioacessibilidade foi 16,81%; 21,43%; 80,3%; 81,3% para Cu, Fe, Mn e Zn respectivamente. A amêndoa do baru é rica em Fe, Mn e Zn com excelentes percentuais biocessíveis.

Palavras chaves

Bioacessibilidade; Cerrado Brsileiro; Dipteryx alata

Introdução

A baixa ingestão de micronutrientes ainda é um problema que atinge milhares de indivíduos no país, a anemia por exemplo, atinge 40% das crianças (COZZOLINO, 2007; VIEIRA; FERREIRA, 2010), segundo a Organização Mundial de Saúde à ausência de ferro está diretamente relacionado a desnutrição no mundo; e a ingestão de cálcio e magnésio é menor do que a ingestão diária de referência (DRI) (COZZOLINO, 2007). Estudos relacionados a bioacessibilidade, tem sido realizado nos alimentos para minimizar os problemas relacionados a deficiência nutricional. O método consiste na simulação da digestão in vitro, com objetivo de determinar a bioacessibilidade de nutrientes (GUERRA et al., 2012), e assim quantificar o percentual disponível para o organismo. O baru (Dipteryx alata Vog.), comum no Cerrado Brasileiro, que advém do barueiro, da família Leguminosae, tem aspecto oval (ligeiramente achatado), se destaca pela amêndoa presente no seu interior, de sabor adocicado e aporte nutricional significativo (COLLEVATTI et al., 2013; DA CRUZ et al., 2011; FERNANDES et al., 2010; MAGALHÃES, 2014; VERA et al., 2009). A amêndoa do baru possui alto teor de proteínas e lipídios (30% e 42%) respectivamente, além da presença de minerais como, ferro, potássio, zinco, selênio, fósforo, manganês e porções consideráveis de carboidratos, fibras, compostos fenólicos e 81,2% de ácidos graxos de cadeia instaurada (FERNANDES et al., 2010; FREITAS; NAVES, 2010; LEMOS et al., 2012; SOUSA et al., 2011). A avaliação de frutos nativos é importante, devido ao seu alto rendimento, mas suas propriedades ainda são pouco estudadas e compreendidas. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi quantificar o teor total e a bioacessibilidade in vitro dos minerais cobre, ferro, manganês e zinco na amêndoa do baru.

Material e métodos

As amêndoas foram adquiridas no comercio local de Cuiabá-MT, e armazenados sob refrigeração. Inicialmente as amêndoas foram moídas e foi retirada uma amostra para análise. Na determinação do teor total dos minerais Fe, Cu, Mn e Zn a amêndoa do baru, foi previamente calcinada em forno mufla a 550 °C por um período de 4 h. As cinzas foram submetidas à digestão ácida com ácido clorídrico e nítrico concentrado, e avolumados em balão de 25 mL. A metodologia utilizada foi baseada no IAL (2008). Para o ensaio de bioacessibilidade, foi pesado aproximadamente 2,5 g de amostra seca, homogeneizada com 50 mL da solução gástrica de pepsina 6% m/v em um erlenmeyer (pH 1,75), simulando o valor encontrado no trato digestivo humano. Em seguida, a solução foi agitada, o erlenmeyer foi tampado e deixado em banho dubnoff a 37°C por 3 h a 90 rpm. O pH do meio resultante foi elevado a aproximadamente pH = 7 com algumas gotas de solução saturada de bicarbonato de amônio. Em seguida adicionou 37,5 mL da solução de pancreatina, sais biliares e a solução foi novamente agitada com auxílio de um bastão de vidro, levada ao banho novamente a 37 °C e a agitação a 90 rpm, durante 4 h. Após a digestão, a mistura foi transferida para um tubo de polipropileno e este levado à centrifugação a 5000 rpm durante 20 minutos. O sobrenadante da solução foi filtrado em papel filtro (faixa preta). Para melhorar a conservação das amostras antes das determinações foi adicionado 3 mL de HNO3 concentrado em cada um dos extratos (KULKARNI et al., 2007). Os teores totais e bioacessíveis dos minerais foram quantificados por Espectrofotometria de Absorção Atômica com chama (FAAS). As leituras foram realizadas em triplicata e os resultados expressos no formato de média e desvio padrão.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos para os minerais cobre, ferro, manganês e zinco são superiores aos obtidos por Takemoto et al. (2001), o teor total de ferro foi superior ao encontrado por Fernandes et al. (2010), todavia o teor de zinco foi semelhante aos dados encontrados neste estudo (Tabela 1). Marin et al. (2009), justifica que o baru possui um elevado valor nutricional, especialmente para os minerais ferro, zinco e cálcio. O alto teor de minerais, em amêndoas pode ser explicado pelo menor percentual de umidade na sua composição, permitindo assim maior concentração e consequentemente a estabilidade dos nutrientes. Quanto ao percentual de bioacessibilidade in vitro dos minerais, obtivemos para Cu (16,81%), Fe (21,43%), Mn (80,30%) e Zn (81,30%), em ordem decrescente de bioacessibilidade na amêndoa do baru temos o Zn > Mn > Fe > Cu. O percentual de bioacessibilidade elevado para estes minerais apontam a amêndoa do baru como uma excelente fonte de minerais, contudo é importante quantificar o ácido fítico. Kies et al. (2006) & Pereira (2010), ressaltam que o ácido fítico, tem a capacidade de se "ligar" aos minerais, formando assim produtos complexos que impedem sua disponibilidade. Embaby (2011), Karkle & Beleia (2010) afirmam que métodos relacionados ao tratamento térmico, tem a capacidade de reduzir o ácido fítico e minimizar esses efeitos.

Conclusões

O estudo demonstrou resultados promissores para amêndoa do baru, quanto ao teor de minerais e o percentual de bioacessibilidade in vitro, tendo como maior relevância o Fe, Mn e Zn, apesar do cobre também ter apresentado valores satisfatórios quando comparado a outros estudos e outras matrizes. Com isso é possível compreender que o baru, contém atributos benéficos a saúde e que podem contribuir para reposição de micronutrientes essenciais ao organismo, entretanto é necessário que mais estudos sejam realizados afim de validar suas características nutricionais.

Agradecimentos

Agradecemos à PROPES/IFMT pelo auxílio financeiro concedido ao projeto, ao LACI/UFMT que cedeu o equipamento para leitura dos minerais nas amostras e a CAPES/FAPEMAT pela bolsa edital (10/2015).

Referências

COLLEVATTI, R. G.; TELLES, M. P. C.; NABOUT, J. C.; CHAVES, L. J.; SOARES, T. N. Demographic history and the low genetic diversity in Dipteryx alata (Fabaceae) from Brazilian Neotropical savannas. Heredity, v. 111, n. 2, p. 97-105, 2013.

COZZOLINO, S. M. Deficiências de minerais. Estudos avançados, v. 21, n. 60, p. 119-126, 2007.

DA CRUZ, K.S.; SILVA, M. A.; FREITAS, O.; NEVES, V. A. Partial characterization of proteins from baru (Dipteryx alata Vog) seeds. Journal of the Science of Food and Agriculture, London, v. 91, p. 2006-2012, 2011.

EMBABY, H.E. Effect of heat treatments on certain antinutrients and in vitro protein digestibility of peanut and sesame seeds. Food Science and Technology Research, v. 17, n. 1, p. 31-38, 2011.

FERNANDES, D. C.; FREITAS, J. B.; CZEDER, L. P.; NAVES, M. M. V. Nutritional composition and protein value of the baru (Dipteryx alata Vog.) almond from the Brazilian Savanna. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 90, n. 10, p. 1650-1655, 2010.

FREITAS, J. B.; NAVES, M. M. V. Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde. Revista Nutrição, Campinas, v. 23, n. 2, p. 269-279, 2010.

GUERRA, A. ; ETIENNE-MESMIN, L.; LLIVRELLI, L. V.; DENIS, S.; BLANQUET-DIOT, S.; ALRIC, M. Relevance and challenges in modeling human gastric and small intestinal digestion. Trends in Biotechnology, v. 30, n. 11, p. 591-600, 2012.

IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4 ed. São Paulo, 1 Ed. digital, 1002 p, 2008.

KARKLE, E.N.L.; BELEIA, A. Effect of soaking and cooking on phytate concentration, minerals, and texture of food-type soybeans. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 4, p. 1056-1060, 2010.

KIES, A.K.; JONGE, L.H.; KEMME, P.A.; JONGBLOED, A.W. Interaction between protein, phytate, and microbial phytase in vitro studies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 54, p. 1753-1758, 2006.

KULKARNI, S. D.; ACHARYA, R.; RAJURKAR, N. S.; REDDY, A. V. R. Evaluation of bioaccessibility of some essencial elements from wheatgrass (Triticum aestivum L.) by in vitro digestion method. Food Chemistry, v. 103, n. 2, p. 681-688, 2007.

LEMOS, M. R. B.; SIQUEIRA, E. M. A.; ARRUDA S. F.; ZAMBIAZI; R. C. The effect of roasting on the phenolic compounds and antioxidant potential of baru nuts [Dipteryx alata Vog.]. Food Research International, Barking, v. 48, n. 2, p. 592-597, 2012.

MAGALHÃES, R. M. The almond baru’s prduction chain (Dipteryx alata Vog.) in Cerrado: an analysis of the sustainability of its explotation. Ciência Florestal, Santa Maria, v. 24, n. 3, p. 665-676, 2014.

MARIN, A.M.; SIQUEIRA, E.M.A.; ARRUDA, S.F. Minerals, phytic acid and tannin contents of 18 fruits from the Brazilian savana. International Journal of Food Science, v. 60, p. 180-190, 2009.

PEREIRA, R. 2010. 58 f. Eficiência de uma fitase bacteriana na liberação de fósforo fítico em dietas de frangos de corte. Dissertação (Mestrado em Ciência) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2010.

SOUSA, A. G. O.; FERNANDES, D. C.; ALVES, A. M.; FREITAS, J. B.; NAVES, M. M. V. Nutritional quality and protein value of exotic almonds and nut from the Brazilian Savanna compared to peanut. Food Research International, v. 44, p. 827-834, 2011.

TAKEMOTO, E.; OKADA, I. A.; GARBELOTTI, M. L.; TAVARES, M.; AUED-PIMENTEL, S.. Composição química da semente e do óleo de baru (Dipteryx alata Vog.) nativo do Município de Pirenópolis, Estado de Goiás. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 60, n. 2, p. 113-117, 2001.

VIEIRA, R.C.S.; FERREIRA H.S. Prevalência de anemia em crianças brasileiras, segundo diferentes cenários epidemiológicos. Revista de Nutrição, v. 23, p. 433-444, 2010.