DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE DIET DE MANGABA ENRIQUECIDO COM CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Ferreira, N.S.S. (IFMT) ; Britto, G.C.S. (IFMT) ; Patias, S.G.O. (IFMT) ; Veggi, N. (IFMT) ; Souza, L.N.O. (IFMT) ; Santiago, D.M. (IFMT) ; Faria, R.A.P.G. (IFMT) ; Siqueira, N.F.M.P. (IFMT)

Resumo

Os consumidores de alimentos diet e light desejam que as características desses produtos sejam similares às dos tradicionais. Dessa forma, objetivou- se o desenvolvimento de quatro formulações de iogurte diet de mangaba nas concentrações 0%, 0,5%, 1,0% e 1,5% de Concentrado Proteico de Soro do leite (CPS) e a avaliação da composição química como umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras. Para a elaboração, utilizou-se leite UHT desnatado, CPS, fermento lácteo, sucralose e polpa de mangaba. Os resultados atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação e as formulações classificaram-se como desnatado quanto aos lipídios. A adição do CPS e da mangaba foi uma alternativa viável para melhorar as características de produtos sem adição de açúcar e baixo teor de gordura.

Palavras chaves

Hancornia speciosa; caracterização; CPS

Introdução

De acordo com a FIESP (2010), o consumo de alimentos mais saudáveis é uma das maiores tendências para os próximos 10 anos, principalmente o segmento diet/light, voltado para a população com restrições alimentares. Consumidores diabéticos passam por grandes mudanças nos hábitos alimentares e tendem a consumir alimentos sem adição de sacarose. Segundo a International Diabetes Federation (2015), há cerca de 14 milhões de pessoas com diabetes no Brasil. A sucralose é um adoçante não calórico que possui alto poder adoçante, sendo 600 vezes mais doce que a sacarose e quando adicionada ao iogurte apresenta-se 450 vezes mais doce. Devido à sua excelente estabilidade é adicionada em bebidas, gomas de mascar, laticínios, compotas de frutas, etc. (PINHEIRO, 2003). O iogurte tem alcançado considerável importância econômica no mundo devido à sua composição nutricional e pode ser ainda mais saudável ao agregar outros ingredientes, como o Concentrado Proteico de Soro (CPS) (RIBEIRO, 2008). O CPS é aplicado pela indústria de alimentos na elaboração de produtos dietéticos, pois age como substituinte da gordura para melhoria da textura como solubilidade, gelatinização, formação de espuma, tamponamento e emulsificação (ANTUNES, 2004; JERVIS et al., 2012). A mangabeira (Hancornia speciosa) é uma fruteira pertencente à família Apocynaceae, nativa do Brasil e está presente nas regiões Centro-Oeste, Sudeste, Norte e Nordeste nas áreas do cerrado (VENTURINI FILHO, 2010). É rica em vitamina C, ferro e proteínas (LIMA, 2010; SOARES et al., 2006). Frente a valorização da mangaba e de produtos voltados para o consumo de pessoas com restrições de açúcares e gordura, objetivou-se a elaboração do iogurte diet de mangaba enriquecido com CPS e a avaliação das propriedades químicas do produto.

Material e métodos

O iogurte diet de mangaba enriquecido com CPS de leite foi desenvolvido no Instituto Federal de Mato Grosso – Campus Cuiabá, Bela Vista. A polpa de mangaba in natura foi adquirida em uma agroindústria de Aragarças – GO e em seguida pasteurizada a 75°C por 30 minutos. Foram desenvolvidas quatro formulações com diferentes teores de concentrado proteico do soro de leite (CPS), sendo F0: 0%; F1: 0,5%; F2: 1,0% e F3: 1,5% (m/m). Utilizou-se leite UHT desnatado, 0,2% (v/v) de fermento lácteo, 1,8% (v/m) de sucralose e 10% (m/m) de polpa pasteurizada de mangaba em todas as formulações. O iogurte foi desenvolvido de acordo com Ordóñez (2005). O leite e CPS foram submetidos ao tratamento térmico a 90°C por 3 minutos e resfriados a 42°C para adição do fermento láctico composto por Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus Thermophilus. A fermentação ocorreu a 42°C em B.O.D por 6 horas, seguida por resfriamento a 18°C. Em seguida, realizou-se a quebra do coágulo, a adição da sucralose e da polpa de mangaba. Foram envasados e armazenados a 4°C até o momento das análises. As formulações foram submetidas à análise de composição química, sendo os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibra bruta determinados de acordo com os métodos oficiais do Instituto Adolfo Lutz (2008). O teor de umidade foi determinado por secagem em estufa a 105°C; cinzas por incineração em forno mufla a 550°C e proteína pelo método de Kjeldahl, utilizando o fator de conversão de 6,38. A análise de lipídeos foi realizada através do método de Gerber; carboidratos através de Lane Eynon e fibra bruta através da extração ácida e alcalina. Todas as variáveis foram analisadas em triplicada e os resultado expressos em valores médios ± desvio padrão.

Resultado e discussão

As formulações apresentaram elevado teor de umidade, semelhantes à do iogurte natural desnatado apresentado pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, cujo valor é de 89,2% (TBCA, 2011). Os resultados de proteína estão de acordo com os valores preconizados pela Instrução Normativa n°46 do MAPA (2007) que estipula o mínimo de 2,9 g/100g. Observa-se que o aumento do teor proteico ocorreu, provavelmente, devido à adição de maiores concentrações do CPS. Os valores de lactose estão próximos aos encontrados por Antunes (2004), que obteve entre 4,73% e 4,94 %. A portaria nº 29 de 13 de janeiro de 1998 da ANVISA regulamenta que alimentos destinados à dietas com restrição de sacarose devem conter no máximo 0,5 g/100 g do produto a ser consumido e para dietas com ingestão controlada de açúcares é permitido a presença de açúcares naturalmente existentes nas matérias primas utilizadas, assim, os iogurtes podem ser classificados como diets e estão de acordo com o estabelecido (BRASIL, 1998). A formulação F3 apresentou o maior teor de cinzas e observou-se um aumento nos teores conforme a adição de CPS. Segundo a legislação, o iogurte que tenha um teor de matéria gorda máxima de 0,5 g/100 é classificado como desnatado, logo, as formulações enquadraram-se nessa classificação (BRASIL, 2007). A adição do CPS no iogurte objetivou o aumento do teor de sólidos, atuando como um substituinte da gordura e diminuindo a sinérese. Segundo Pinheiro (2003), os produtos desnatados tendem a apresentar uma textura mais frágil e sinérese, pois a gordura é responsável por características sensoriais e tecnológicas, como a cremosidade, aparência e lubrificação. Os valores de fibra bruta variaram em torno de 0,5%, provavelmente provenientes da adição da polpa de mangaba.

Tabela 1. Média ± desvio padrão da caracterização centesimal do iogurte diet adicionado de mangaba e diferentes teores de CPS.

Conclusões

Os resultados obtidos foram satisfatórios, pois a caracterização centesimal se apresentou dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Portanto, a adição do CPS e da mangaba é uma alternativa viável para melhorar as características de produtos sem adição de açúcar e com baixo teor de gordura, sendo direcionado ao público com restrições alimentares ou que buscam uma alimentação mais saudável.

Agradecimentos

Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – Campus Cuiabá Bela Vista pelo suporte e aos professores pelos ensinamentos.

Referências

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